Una revolución gastronómica renacentista que forjo lo cimientos de la gastronomía actual
Artículo realizado por: Andrés Vásquez
Evocar el nombre del restaurante Las Tres Ranas es llegar a uno de los capítulos más interesantes de la gastronomía. Ya sea por ser un restaurante que forjó las normas del servicio, o por ser la propuesta gastronómica de uno de los personajes más emblemáticos de la historia. Lo que no cabe duda es que fue un lugar mágico donde se colocaron los cimientos de la gastronomía actual.
La historia comienza en la época renacentista conocida como el Quattrocento italiano, cuando el maestro Leonardo Da Vinci se encontró en uno de los momentos más complicados de su vida artística, luego de abandonar el estudio de Andrea de Verrocchio. Sin dinero y con una reputación que lo tildaba de rebelde, empezó a trabajar en una pequeña taberna ubicada cerca del Ponte Vecchio, en Florencia, de nombre «Los tres caracoles».
Allí, se introduce en el mundo de la gastronomía que se convirtió en gran parte de su inspiración y lo llevó a crear los primeros conceptos de servicio como de normas de manipulación de alimentos. También, los conceptos básicos de comportamiento para el personal de servicio, como para los comensales que visitaban dicha taberna. Empezó como mesero y muy pronto lo trasladaron a la cocina, espacio donde comenzó su propia revolución culinaria.
Su pasión por la cocina nació desde muy niño cuando veía a su padrastro trabajar como chef. Sin embargo, solo cuando fue desprestigiado por el mundo del arte, vio en la cocina la oportunidad de crear su propio lenguaje en un ambiente hostil donde el preparar alimentos se limitaba a una función básica de la sociedad, y donde no se apreciaba ningún tipo de cuidado con el producto y mucho menos con la presentación personal de quién los preparaba.
Gracias a esta situación, encontramos el primer gran aporte de este genio, creando protocolos que permitieran que el lugar de trabajo se convirtiera en un espacio pulcro, con procesos óptimos de eficiencia y con los primeros manuales de servicio a la mesa que se tienen registro en la historia.
Aun así, su estadía en dicha taberna no fue muy prolongada. Esto se debe a que Leonardo era un artista y su mente siempre estaba en búsqueda de nuevos retos. Pero como dato curioso, la gastronomía le generaba un amor que lo llevó a crear su propio restaurante. Este espacio fue conocido como “La enseña de las tres ranas de Sandro y Leonardo», un nombre que para algunos historiadores hace una burla al primer establecimiento que lo acogió en este arte, o un reconocimiento al lugar que fue fuente de su inspiración. Sea cual sea el motivo por el cual decidió bautizar de esta forma su primer establecimiento, la verdad es que fue un lugar que buscó revolucionar el mundo del buen comer.
Sandro Botticelli fue su compañero en esta aventura. Crearon nuevos conceptos de vanguardia, emplatado y servicio. Cada platillo era una experiencia estética y gozaba de una armonía entre lo que se veía y lo que se degustaba. Desarrollaron el concepto de menú de degustación y toda su propuesta fue escultórica. Lo que no resultó muy grato para los clientes de la zona, por lo que el restaurante fue clausurado.
Aun así, se conservan algunos estatutos de servicio que se crearon en este espacio y que fueron los cimientos de la inocuidad alimentaria, que son:
- Contar con un suelo limpio.
- Contar con un suministro de fuego constante.
- Una provisión constante de agua hirviendo.
- Eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.
También inventó el primer extractor de humos para evitar hedores y condensaciones en las cocinas, usaba dos bueyes que arrastraban un gran cepillo que con la ayuda de un chorro de agua, mantenían limpio el suelo de la cocina, y estableció que se debía cocinar con música, para hacer la labor más divertida y eficiente.
Otros inventos donde su arte revolucionó la gastronomía son:
El Tenedor de tres dientes
A raíz de la creación de los espaguetis, surgió la necesidad de encontrar la manera de comerlos. Ante ello, Leonardo Da Vinci inventó “el tenedor de tres dientes”. Para esa época, ya existía un tenedor de dos dientes que se utilizaba básicamente en la cocina, pero no como utensilio para consumir alimentos. La especialización en las funciones de un tenedor ha evolucionado a un punto en el que hoy contamos con tenedores para mesa, para trinchar, para exprimir, para ensalada, de servicio, entre otros más.
La Servilleta
Hoy en día pensar en una comida sin servilleta, es un poco complicado, ya que es uno de los elementos esenciales de la mesa y necesarios para la higiene personal. Este elemento tiene su historia durante la época del Renacimiento, donde la gente acostumbraba limpiarse los dedos en el pelaje de conejos o en los faldones de sus vecinos de mesa. A raíz de lo anterior, Leonardo Da Vinci ideó un paño individual con el cual la gente se pudiera limpiar. En principio su idea no fue bien recibida y fracasó, pero con el pasar del tiempo, se volvió un elemento indispensable. Actualmente la especialización de las servilletas va desde su tipo, tamaño y hasta momento de uso.
Los Espaguetis
Es verdad que los tallarines fueron importados de China 200 años antes por Marco Polo. No obstante, se usaban exclusivamente como adornos en la mesa, no como alimento. Es ahí donde Da Vinci idea la manera de comer pasta, al crear una máquina que convierte la masa en largos y delgados hilos, a los que llamó “spago mangiabile”, que quiere decir “corderos comestibles”.
Sifón de espumas
Sin contar que los primeros planos del instrumento conocido como el sifón para generar espumas fueron diseñados por este genio culinario del cual la gastronomía moderna le debe tanto.
Es por esto que al hablar de gastronomía de vanguardia nos puede surgir la pregunta ¿de que tipo de vanguardia se habla? Si es que desde el renacimiento ya se tenía una óptica moderna. Muchos conceptos que vemos hoy en día ya se habían implementado en el pasado.
Menú de degustación
Una propuesta realizada por el propio Leonardo da Vinci para una celebración en la villa de Ludovico el Moro, que naturalmente jamás fue aceptado, sino sustituido por otro que, al gusto de la época, contenía mucha más cantidad de carne, embutidos y mariscos. A continuación, su menú de degustación:
– Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a
semejanza de una rana.
– Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
– Una zanahoria, bellamente tallada.
– El corazón de una alcachofa.
– Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
– La pechuga de una curruca.
– El huevo de un avefría.
– Los testículos de un cordero con crema fría.
– La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
– La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Este menú, hoy en día, podría ser una propuesta de un restaurante de guía michelín. A si como una carta de amor a los entendidos del buen comer. Pero en el gran orden de las cosas se podría indicar como la primera propuesta de un menú degustación servido en un restaurante.
Finalmente, la historia de la gastronomía es un espacio único que nos invita a reflexionar y conocer como nuestro instinto de crear e inventar siempre a estado ligado a la evolución del ser humano y es por esto que “La enseña de las tres ranas de Sandro y Leonardo” fue una revolución gastronómica renacentista que forjo lo cimientos de la gastronomía actual.
2 comentarios
Muy interesante su historia deja una enseñanza muy positiva muchas gracias
Muy bueno
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