Patrimonio gastronómico y medicinal
“A la guelta del mercado, acércate por acá a comer mazamorrita con hojas de chisacá." Cantatas del Valle de Tenza - Joaquín y José Vargas Tamayo- 1949
En la región andina de Colombia, durante muchos años imperó la cultura Muisca. Esta civilización dejó una gran herencia gastronómica que aún sigue vigente e influencia la manera en la que nos alimentamos hoy en día.
La papa, el maíz y últimamente la quinua, hacen parte cotidiana de nuestra dieta, sin embargo, con la colonización y el paso del tiempo, muchas otras tradiciones alimenticias se fueron olvidando. Una de estas es comer hierbas o bsosqua, como se le llamaba en lengua muisca.
Según el historiador José Rozo Gauta en su libro Alimentación y medicinas entre los muiscas, en Colombia “algunas de las yerbas se dejaron de consumir debido al complejo por la imposición de lo hispánico y lo extranjero sobre lo propio, generalmente con la imposición de lo dulce y la repulsa hispana a los sabores amargo y acre de las yerbas.”
No obstante, hoy en día, en países como Perú y Colombia, se están realizando esfuerzos para recuperar esta herencia gastronómica precolombina. Entre estas acciones, se han adelantado estudios sobre las hierbas que solían incluir los muiscas dentro de su alimentación, las cuales ofrecen beneficios para la salud.
Estas son tres de las hierbas que se podrían volver a utilizar en Colombia y que representan una gran alternativa para una mejor alimentación:
Bledos (Amaranthus)
Según un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) los bledos contienen más hierro que la espinaca. Además es un superalimento que funciona como oxigenante cerebral.
La Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (Nasa) de EE. UU, lo clasificó en 1979 como el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano.
En cuanto a su uso culinario, el bledo se caracteriza por tener un sabor muy suave, incluso algunas personas la califican como algo insípido, de ahí la expresión “me importa un bledo” haciendo alusión a que el bledo no sabe a nada.
Sin embargo, teniendo en cuenta la cantidad de beneficios nutricionales que posee, así como la forma en la que abunda dentro de nuestros ecosistemas, puede ser una gran alternativa para preparaciones como tortas, guisos, rellenos de empanadas y crepes.
Paico (Chenopodium ambrosiosides)
El Paico también conocido como Epazote, es una planta con múltiples propiedades medicinales que suele utilizarse para preparar aromáticas o para condimentar los alimentos.
Contiene vitaminas A y C y minerales como calcio, hierro, fósforo y potasio. El Paico, desde los tiempos prehispánicos se ha utilizado con propósitos medicinales para el tratamiento de parásitos intestinales así como para tratar las picaduras de insectos venenosos.
A pesar de sus características medicinales, el exceso de esta planta, según estudios de etnobotánica, puede resultar tóxico y su uso está contraindicado en mujeres embarazadas, madres lactantes y niños hasta 3 años o personas con enfermedades hepáticas, renales y auditivas. (RMC)
A pesar de ello, su uso en la cocina, en cantidades moderadas, ofrece versatilidad en las preparaciones, pues su sabor se caracteriza por ser amargo y muy fresco.
En la gastronomía mexicana suele ser un ingrediente de gran tradición para la elaboración de platillos como esquites, quesadillas, tamales, moles y para maridar mariscos.
Capuchina (Tropaeolum majus)
Actualmente esta planta es objeto de estudio por los científicos debido a su potencial para tratar diferentes enfermedades. De acuerdo a la Revista Pesquisa de la Universidad Javeriana, “sus particularidades la convierten en un posible insumo para el desarrollo de productos alimenticios que ayudarían a enfrentar enfermedades crónicas.”
La belleza de esta planta con sus flores coloridas, han hecho de ella una excelente opción para uso ornamental tanto en América como en Europa. Sin embargo su uso en la cocina, aún no está tan popularizado.
En la cocina, de esta planta se pueden aprovechar tanto las hojas y como las flores. Las primeras tienen un sabor intenso y picante, que las hace propias para la elaboración de salsas para pizzas y pastas. Por otro lado, las flores, que también tienen un gusto picante, pueden ser aprovechadas para la elaboración de postres, ensaladas y encurtidos.
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