Los originales es un espacio que busca rescatar aquellas recetas tradicionales que han sido transferidas de generación en generación en nuestras familias y que no queremos que se queden en el olvido, ya que son patrimonio inmaterial de la nación. Hoy las reconstruimos y se las compartimos para continuar tejiendo nuestra historia e identidad.
Las recetas de Carlotta
María Martínez, también conocida como Carlotta, es una cocinera tradicional de dos padres campesinos de los que aprendió a muy corta edad, seis años, a cocinar y a trabajar la tierra. Nació en el Meta, pero tiene raíces tolimenses, una mezcla que le ha permitido nutrirse de un sinfín de sabores, técnicas y recetas que han marcado su vida personal y profesional.
Su madre también era una cocinera tradicional, la cual abrió su propio restaurante a la orilla del camino, donde vendía caldos y diversos platos como lechona, tamales, viudo de pescado, morcilla, fritos, tortas y bizcochos caseros. Todos con una sazón espectacular, como lo afirma María. Lo que la ha motivado a guardar estas recetas y la forma de preparar las mismas para compartirlas con sus amigos, familia y estudiantes.
“Aprendí a pelar el maíz en pilón. A hacer la chucula de cero. A quitar el mucilago, lavarlo, secarlo al sol, tostarlo y luego molerlo. Por eso, a mis estudiantes los pongo a hacer los procesos desde cero. Los pongo a armar un molino porque los chicos de hoy en día no saben cómo hacerlo. Entonces, el maíz lo ponemos a pelar con legía o cal como lo hacían nuestros ancestros para hacer arepas”.
Para ella, conservar y compartir este conocimiento es muy importante porque es una tradición. Considera que en este momento la cocina colombiana está teniendo un auge fantástico a nivel internacional producto de la diversidad que tiene nuestra gastronomía por lo que recalca que es importante preservar y rescatar ese conocimiento que ha marcado la historia de los territorios. Además, establece que una de las tendencias en la industria para este año es el regreso a la cocina indígena, a las raíces, y esta es una forma de hacerlo.
“En el Tolima me sucede algo gracioso. Yo aprendí a preparar con mi mamá una torta de una raíz que es familiar de la malanga y el bore que se conoce como choque. Me han dicho que es lo que se llama pipa y no la encontraba en Ibagué, pero la textura de esta torta es deliciosa, cremosita y su receta es sencilla: es la pipa, harina de trigo para ligar, los huevos, sal, azúcar, polvo de hornear y mantequilla”.
Esta receta la compartió en clase con sus estudiantes quienes tampoco reconocían a cabalidad este ingrediente que, de acuerdo con María, era considerado un alimento para cerdos, pero su mamá lo transformaba en platillos deliciosos para todos. De esta forma y con un cuadernito, ha ido anotando las recetas y haciéndole ajustes para poderlas transmitir a sus alumnos. Pero aún, tiene varias de estas sin escribir, solo guardadas en su cabeza.
“Una receta que recuerdo de mi mamá era el ponche de guayaba. Hoy en día sería un merengue italiano de guayaba. Ponía las guayabas con el tiempo necesario para hacer un melaje con azúcar y empezaba a batir las claras y le iba agregando ese melado de guayaba caliente. Empezaba a batir hasta que se convertía en un merengue. Ella le decía ponche, pero era muy rico. Me lo servía con cuajada fresca, recién sacadita con suerito. Este recuero me lleva a la niñez”, afirma María.
Por eso, tiene como lema que la cocina es un laboratorio de ideas. Y, lo que resalta de la cocina tradicional es la sazón y los ingredientes naturales. El cual proviene, según ella, de que las mamás y abuelitas se tomaban el tiempo para cocinar. Se levantaban temprano a calentar la hornilla y desde las nueve de la mañana colocaban la olla con la sopa a cocinar en temperatura media. Tres horas la sopa mezclando y de ahí viene la sazón. De tomar el espíritu del alimento y darle sabor a partir de la cebolla, el tomate, el cilantro y los ajos. “Nuestra cocina colombiana no es que utilice la pimienta todo el tiempo. Llega con la cocina moderna. De nuestras especias lo que más se utiliza es el comino que resalta el sabor y el ají”.
¿Cómo preparar las migas de plátano verde?
Mi mamá asaba los plátanos verdes en la ceniza del carbón. Luego, los machacaba con chicharrón. Los majaba y hacía bolitas de plátano con chicharrón y cebolla picada con cilantro. Y con ello, nos daba guarulo, que es café con aguapanela.
Conoce la completa receta a continuación y cuéntanos en nuestras redes sociales cómo te fue preparándola en casa:
Juan Valeria o migas de plátano Macho (Para 4 personas)
INGREDIENTES:
- 2 plátanos medianos pintones o verdes.
- 200 gr de Tocino de cerdo o chicharrón.
- 20 gr de cilantro
- 2 gajos de cebolla larga con la rama incluida.
- 2 dientes de ajo majados o ajo en polvo 1 cucharadita.
- Sal al gusto.
- Comino al gusto
- Aceite suficiente para freír
PROCEDIMIENTO:
- Freír los plátanos en suficiente aceite que este tibio hasta que los plátanos estén blandos y se pueden pisar con una tabla o pataconera.
- Lavar el tocino con sal, escurrir y hervir, después trocear en cubitos y freír hasta que queden tostaditos.
- Picar la cebolla, el ajo y el cilantro para hacer un sofrito. Reservar.
- Cuando ya estén listos los plátanos mezclarlos majados o machucados, con el sofrito de cebolla y cilantro, y los chicharrones, finalmente, poner sal y comino al gusto.
- Amasar para integrar y hacer pequeñas bolitas.
- Servirlas con un buen café o chocolate.
Excelente para tardear o de medias nueves.