Artículo realizado por: Linda Verónica Ramírez Becerra, docente de la Universidad ECCI.
Hay quienes consideran la gastronomía como parte de las bellas artes, entendida desde el ángulo de las artes culinarias que están en permanente innovación para crear productos que sorprenden y generan emociones. Algunos la relacionan con la transmisión cultural de las cocinas típicas enfocados en la preservación de una cultura gastronómica de los ancestros y hacia las nuevas generaciones, donde la creatividad no tiene lugar. Otros la ubican en el campo de la hostelería, desde lo administrativo y comercial en los restaurantes y servicios HORECA, directamente relacionados con el turismo. En este documento se realiza un intento de anudar ideas y conceptos para lograr una comprensión y definición de lo amplio que es la gastronomía.
El concepto lo introdujo formalmente Brillat-Savarin en 1825 (2), quien utilizó el término de gastronomía para referirse al conocimiento razonado de todo lo que proporciona alimento a los seres humanos en tanto que se nutren. El llamó a la gastronomía como la ciencia de los alimentos, donde la cocina es un laboratorio donde ocurren reacciones químicas con alimentos para producir distintos y deliciosos productos. Amplía su concepto a todo lo relacionado con la nutrición humana, abarcando la historia por la clasificación de las sustancias nutritivas, la física y la química por la examinación y composición de la calidad de los nutrientes, las técnicas de cocina por el arte de adaptar platos para hacerlos agradables, los negocios por buscar rentabilidad y la economía política por los efectos de los intercambios de productos entre regiones.
Con el paso del tiempo, la definición de este concepto se ha enriquecido, abarcando adicionalmente ciencias como la biología, la nutrición, la geografía, la antropología, la psicología, sociología, economía, y otras disciplinas como agricultura, administración y mercadeo. En total, reúne una dimensión humana de la alimentación y otra dimensión científica de forma interdisciplinar.
La gastronomía es entonces una disciplina que se apoya en otras ciencias y tecnologías para generar conocimiento de la relación del humano con su alimento, lo que no quiere decir que toda preparación de alimentos sea gastronomía. Hervé This, físico-químico creador de la gastronomía molecular y apasionado por la precisión de las palabras, afirma que la gastronomía no es cocina, así como la cocina no es gastronomía (3). La cocina podrá ser artesana al recrear los platos típicos de una región y mantener las tradiciones, o podrá ser cocina artística al regirse por la emoción, la creación y la expresión (3). La producción alimentos, platos y bebidas, se trata de una práctica que utiliza unos materiales y aplica unos métodos a unos ingredientes, no de una ciencia que produce conocimientos (3).
La cocina se ve enriquecida, influenciada y en muchos casos definida por la gastronomía. Se trata de las técnicas culinarias, del manejo de distintos equipos y utensilios y de una comprensión de los ingredientes sobre su manejo y aplicaciones para que resulten en un plato que produzca unas sensaciones perceptibles por los órganos de los sentidos del comensal. El cocinero debe contar con la destreza y la técnica para identificar y controlar una infinidad de variables para lograr producir cada vez el mismo resultado, ahí está su lado artístico, además del momento de aplicación de esas técnicas culinarias para la creación de productos; no basta con el acto mecánico de repetir una preparación (3); incluso en las grandes industrias deben realizar verificaciones (control de humedad, pH, etc.) y realizar ajustes a las recetas para asegurar los mismos resultados.
El arte también se ha visto dentro de lo nombrado como el arte de la dietética. Dado que las dietas equilibradas, saludables y sostenibles en el tiempo pueden contener muchísimas variables, elegir la más adecuada según todas las condiciones de una persona se convierte en un arte; diseñar un nuevo estilo de alimentación para un paciente implica tener en cuenta variables como la edad, estado físico, estado de salud, y también su rutina, gustos particulares, capacidad económica de compra, disponibilidad de productos, entre otros (4).
El arte de la dietética está directamente relacionado con el arte de preparar alimentos de modo que resulten fáciles de digerir, apetecibles, equilibrados y en últimas, que representen una buena comida (4). En otras palabras, nutrición y cocina van muy de la mano en la relación entre nutricionista o dietista y su paciente. La gastronomía sería el puente que permita la comprensión de los fenómenos nutricionales, culturales y psicológicos para llevarlo a la práctica desde la compra de ingredientes hasta la elaboración y consumo de los alimentos. Así, llegar a la práctica del arte culinario para ayudar a resolver la dicotomía entre comer bien y comer sano (4), donde las características de alimentación recomendada para personas sanas o que tengan restricciones alimenticias por estilo de vida o estado de salud, encuentren alimentos llamativos, placenteros y buenos.
En la actualidad es clara la tendencia social a lo sostenible, volver a las raíces, reinterpretar lo tradicional y trabajar con productos locales al tiempo que se obtengan productos que aporten a la salud y bienestar (6). La restauración no se queda atrás, ya no solo se proponen platos visualmente atractivos con experiencias que sorprenden al comensal, sino que informan sobre su apoyo a la producción local, al cuidado del medio ambiente, al apoyo a nivel social de una comunidad, entre otras formas de sostenibilidad que favorecen (4).
La tendencia de adoptar un estilo de vida saludable ha despertado conciencia sobre la calidad de la alimentación. La unión de la gastronomía con la nutrición es sinónimo de equilibrio y bienestar. Con una buena alimentación, se pueden obtener todos los nutrientes que el cuerpo necesita, y con unas buenas técnicas de cocción y conocimiento sobre su aplicación, se pueden obtener alimentos cuyos nutrientes sean efectivamente absorbidos por el organismo (5).
Con miras hacia una alimentación cada vez más saludable, se examina la estructura cultural y socioeconómica que lleva a instaurar los hábitos alimentarios en una población. La multitud de variables que van forjando los hábitos alimenticios de una persona y población se pueden enmarcar desde dos ángulos: la disponibilidad y la elección de los alimentos. La disponibilidad abarca aspectos políticos, geográficos, económicos, tradiciones, clima y transporte. La elección de los alimentos se hace a partir de la oferta, los recursos económicos, preferencias, salud, educación nutricional, campañas publicitarias, presencia, cantidad y frecuencia de los productos al alcance, así como según el lugar de alimentación, ya sea en la restauración colectiva, hotelería habitual o en casa; se considera que la decisión de compra de una persona se basa en las prioridades de salud, precio y comodidad, además del impacto dado por la percepción sensorial del producto (6).
Esto lleva a pensar que lo que creemos que es nuestro gusto individual, nada tiene de particular, pues no es una elección autónoma sino efecto de un colectivo. La producción, distribución e industria de alimentos
El conocimiento que se viene desarrollando de la interdisciplinariedad que supone la gastronomía, se ha logrado gracias a los diálogos de profesionales en las áreas que relacionan algún aspecto de la alimentación. Sin embargo, la necesidad de un punto de encuentro más claro ha llevado a que la formación en Gastronomía surja a nivel profesional y de maestría en distintos países, logrando que profesionales pueden liderar la diversidad de perspectivas disciplinares en los estudios sobre alimentos y la cultura, la sociedad, la mercadotecnia, el turismo, entre otros. La gastronomía realiza acercamientos que contemplan tanto aspectos medibles y operacionales, como los procesos de calidad, higiene, precio, como los aspectos no tangibles y aparentemente abstractos como la satisfacción de un comensal y su experiencia (7).
La gastronomía se está fortaleciendo gracias a la necesidad de empoderar lo cultural, de diferenciar los destinos turísticos y dado el poder de la gastronomía para crear experiencias únicas. Se resalta que, en el sector de alimentos, hay un surgimiento de restaurantes con centro de investigación paralelos, dedicados a explorar las distintas características de los alimentos, su transformación y su surgimiento (7). Lo interesante de la gastronomía es que no se encarga únicamente de investigaciones de carácter exploratorio o descriptivo de fenómenos, no se conforma por entender o explicar fenómenos relacionados con la alimentación humana, sino que propone acciones que lleven a nuevos caminos para lograr objetivos a distintos niveles: ayuda a las metas de una persona para regular su estado de salud y calidad de vida, apoya a las comunidades en el camino a una estabilidad económica siendo sostenible culturalmente y acompaña a los gobiernos para llegar a las metas establecidas nacional o internacionalmente para la salud y desarrollo de los estados y comunidades. El potencial del impacto de esta unión de disciplinas como generador de cambio no se puede desconocer.