La gastronomía colombiana ya no es vista como hace diez años. Es un oficio respetado y valorado. Una profesión que se ha ganado su lugar a pulso. Ya no es un ejercicio opresor, hegemónico y machista, sino que se consolida como una actividad horizontal.
La comida es de todos y para todos. No es de una misma clase o de una sola cultura. La gastronomía colombiana es mestiza, variada y biodiversa, con un valor incalculable. Podemos presumir de platos del Pacífico, el Caribe, la Orinoquía y la Amazonía. Cada una de ellas tiene impresa su cosmovisión de vida, su cultura y sociedad. También sus técnicas de amasado, guisado, asado, fritado o condimentado. Ninguna es mejor que la otra. Todas son especiales y únicas, marcadas por su historia.
Nuestra cocina sintetiza todo lo nuevo y lo viejo, la cuchara de palo y los hornos combi. Es un instrumento de reconciliación, educación, identidad y apropiación. Por medio de ella, podemos transformar nuestra realidad y la del mundo, como la alquimia lo hace alrededor del fogón.
Juliana Duque, periodista gastronómica, habla con algunos de nuestros cocineros más reconocidos en su libro “Sabor de Casa”, donde recoge reflexiones muy interesantes alrededor del oficio, las cuales nos gustaría compartir con ustedes, ya que nos brinda un panorama completo de la industria y de las tendencias de consumo.
Harry Sasson: Para él la cocina es un acto de cariño en el que se invita a los clientes a sentarse a la mesa a compartir, disfrutar e intercambiar, y en el que el cocinero es, principalmente, un anfitrión y no una figura pública. Asegura que una de las claves del éxito de su restaurante es su esencia. “Uno debe ser lo que uno es, mejorando lo que ya está para lograr lo que cree que debe ser”. A la vez, que debe existir un respeto por el ingrediente, la calidad y el mejoramiento de las técnicas de cocción.
En cuanto a las vajillas y a los utensilios considera que deben ser armónicos pero no deben llamar demasiado la atención o quitarle el protagonismo a la comida. Tampoco considera positivo maquillar los ingredientes y opacarlos con salsas, ya que la calidad de los mismos es lo que debería resaltar.
De este principio de la calidad de los ingredientes y la tradición cree que está el futuro de la gastronomía y su innovación. “Si no se recuperan esas tradiciones culinarias, la cocina nacional no puede ser evolucionada. Si no puedes hacer una arepa de huevo bien, no puedes hacer una arepa de huevo evolucionada”.
Leonor Espinosa: Su propuesta se ha basado en un acercamiento al patrimonio culinario desde la sofisticación y la deconstrucción de los platos tradicionales basados en el respeto y en la no inclusión de ingredientes extraños a esas preparaciones. Para ella, los grandes países culinarios se proyectan a través de la innovación sin dejar de lado la tradición. Es una innovación que lleva a resaltar lo local.
Ella no cree en la homogenización ni en la división culinaria por regiones. Se identifica con el tema de las especies biológicas que se han usado como envoltorios de alimentos por siglos para conservar, cocinar, hervir, asar y servir.
“Podríamos ser un país de envueltos maravillosamente arropado de poesía culinaria. Cuando sintamos verdadero orgullo y una conciencia interna de lo nuestro y encontremos eso que realmente nos identifica, seremos un destino gastronómico. No lo somos todavía. Hay que sentir, vivir ese proceso y avanzar hacia propuestas honestas”.
Julián Estrada: De acuerdo con él, a la gastronomía colombiana lo que le falta es debate sobre la necesidad de presentar y servir mejor, de entender la importancia de lo que sucede en el comedor y su relevancia en el universo culinario.
No le molesta que los nuevos cocineros quieran innovar, pero sí que no tengan un norte o unas bases sólidas en sus propuestas. Que la preocupación esté más en la estructura del plato, en la presentación y en la estética que en el sabor mismo.
Para él la palabra gastronomía tiene que ver con que no solo los seres humanos se alimentan, sino que realizan toda una construcción cultural a partir de esta posibilidad. “No solo consiste en saber de vinos y jamones, sino de cafés colombianos, de yuca y ahogado”.
Alex Quessep: Para Alex, los cocineros sí reviven la naturaleza muerta. Le dan vida a algo que ya no la tiene. De hecho le gusta mucho la metáfora relacionada con el cordero que se sacrifica para brindar vida a otros, y esto es lo que representa para él la comida, por eso la mira con profundo agradecimiento.
Por otro lado, el acto de cocinar lo considera como un espacio donde quien cocina expresa un sentir sobre su región y su identidad, así como de la comunidad en donde se encuentra porque implica el reto de pasar de la comida de la casa y de la familia, de la cocina personal, a la cocina colectiva y con un enfoque universal. Por eso, se convierte en un lenguaje múltiple.
También establece la diferencia entre gastronomía y cocina: “la gastronomía es un término más operativo que se refiere a zonas y procesos empresariales de la industria culinaria, a la manera de operativa de trabajar la cocina en cada contexto. Mientras que la cocina, es un referente inmediato, intuitivo y diciente de la información sociocultural que se va transmitiendo de generación en generación”.
Por último, tiene como filosofía el slow food que es un movimiento que promueve los alimentos buenos, limpios y comercializados a precio justo que busca contrarrestar la desnaturalización producida por el crecimiento de la industrialización de la comida desde los años cincuenta. Es un llamado de conciencia a que los cocineros tengan en cuenta los rasgos ecológicos y socioculturales de los distintos territorios, donde la comida debe producir bienestar y nutrición.
Para la periodista Juliana Duque, la gastronomía colombiana va encaminada hacia el fortalecimiento de lo local. “En la escena culinaria actual en Colombia, la práctica pública de las cocinas tradicionales o el uso de productos o ingredientes locales se da en tres espacios, principalmente: los restaurantes de manteles, los restaurantes caseros y los comedores de las plazas de mercado. Todos estos espacios coinciden en mayor o menor medida en haber aumentado en los últimos años la oferta de productos y preparaciones artesanales locales y en darle una mayor visibilidad a la importancia de las cocineras y cocineros tradicionales- portadores de tradición- como han sido definidos por la Unesco”.
Testimonios tomados del libro “Sabor de Casa” de Juliana Duque