Rolan Tejada es cocinero profesional desde hace 8 años. Inició en esta profesión de manera empírica cuando vivía en Estados Unidos. Al llegar a Medellín, luego de diez años de vivir fuera del país, comenzó a trabajar sin un cartón profesional en este sector, pero luego con la ayuda de su familia entró a estudiar gastronomía en la escuela Mariano Moreno.
Al terminar su carrera, empezó a trabajar en varios restaurantes de la ciudad en cargos como jefe de partida de pescados, de carnes, de cocina fría y de parrilla, en los que se terminó de enamorar del “cerdo”.
Sobre todo porque ya había confirmado en sus diversos viajes a Chile, Perú y Norte América la versatilidad y la importancia de esta carne, que va más allá de una pierna, una costilla o un chicharrón.
Decidió crear Cerdología en conjunto con Juan Manuel Barrientos porque querían crear una cultura alrededor de este animal tan versátil para ellos, donde no se desperdicia nada; ni la sangre, ni la cabeza, ni las víceras, ni las patas, ni mucho menos la piel, el pelo o la grasa. “Debemos como cocineros ser más conscientes y responsables a la hora de aprovechar de la mejor manera todo lo que nos brinda el animal. Por eso, nos consideramos conocedores y expertos del cerdo, y queremos mostrarle a los antioqueños, que la carne que más consumen tiene diferentes cortes que pueden degustarse”, afirma Rolan.
Por ello, realizan platos como el arroz con Kimchi, los tacos, los hand-rolls y el sánduche de coctel a base del big poppa a la brasa, que es el cerdo entero deshuesado y prensado que se cocina por siete horas, y del cual aprovechan todas sus partes. Cuando este producto se acaba, se cierra la cocina y solo se deja el bar abierto.
“El concepto de las gafas del cerdo surge por el astigmatismo y la miopía tan verracos que tengo. Entonces quise usar unas gafas bien cool y diferentes con las que parezco un científico. Entonces, quisimos transmitirle esta imagen a Cerdología, ya que como su nombre lo indica somos especialistas en cerdo y estudiamos todo lo que tiene que ver con él. Es una marca millennial, juvenil y fresca con la cual muchas personas se pueden ver familiarizadas”, asegura Rolan, mientras esboza una sonrisa.
Dentro de las técnicas que utilizan para preparar el cerdo están: las brasas, la fritura, el salteado, al vacío y ahumado, dependiendo el corte.
Cerdología, finalmente, lo quieren posicionar como el restaurante de cerdo más importante del país. Es un lugar para comer, beber, parchar y pasar un buen momento en familia, pareja y amigos.
¿Cómo está el consumo de cerdo en Colombia?
Cada vez hay más personas consumiendo cerdo por muchos factores: su versatilidad, su sabor y los bajos precios.
Además porque contiene minerales como el potasio, el fósforo, el zinc y hierro. Aporta vitaminas del grupo B1, B3 y B12. A la vez que no tiene mucha grasa, como la gente piensa. Cada 100 gr de carne contiene 2,4 gen de grasa.
Fotos propiedad de: Cerdología