Artículo realizado por: Lina Giraldo, periodista gastronómica.
El maíz es un grano que sorprende por su versatilidad gastronómica. Conocerlo es entender una parte fundamental de nuestra cultura.
Se dice que el maíz tuvo su origen en el año 2500 a.C, donde se inició su siembra en América. Luego de la relación europea con América, que se dio a finales del siglo XV, los comerciantes y conquistadores transportaron maíz a Europa y, de esta manera, fue llevado a varios países en el mundo.
México es considerado como el centro de su origen, domesticación y diversificación, por lo que ha sido el cereal base de su alimentación desde hace 10 mil años aproximadamente. En Latinoamérica se han identificado cerca de 220 tipos de maíz, de las cuales 64 se han ubicado en México. Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), de las 64 razas de maíz encontradas en México, 59 son nativas, todas con características únicas, con distintos sabores, colores, formas y tamaños.
Tehuacán162: una mazorca con 5.310 años de antigüedad
Un grupo de investigadores, entre ellos varios mexicanos, consiguió una muestra de ADN de una de las mazorcas más antiguas de las que se conservan, llamada Tehuacán162. Esta mazorca tiene una antigüedad de 5.310 años, y fue localizada en los años 60 en una cueva de Tehuacán, en Puebla (México), por arqueólogos estadounidenses.
En la revista científica Current Biology, fue publicado el resultado de la secuenciación de su genoma. Según la investigadora del centro de geogenética del Museo de Historia Natural de Dinamarca, y principal autora de la investigación, la mexicana Jazmín Ramos Madrigal, «aunque desde el punto de vista morfológico es mucho más pequeña, da menos granos y más pequeños, Tehuacán162 ya tiene genes que son importantes en el proceso de domesticación del maíz».
Tehuacán162 se parece más al teocintle, la gramínea de la cual proviene el maíz, pero sus cualidades son más parecidas a las del maíz, tal como lo conocemos hoy. Es por esto que podemos decir que en el largo camino de su domesticación, según los resultados de este análisis, el Tehuacán162 se encuentra a la mitad: con cualidades del maíz, y a su vez del teocintle. Lo importante es descubrir la manera en que en Mesoamérica se logró ‘crear’ uno de los granos que, no solo fue el eje de una toda una cultura en la región, sino también que es uno de los alimentos más completos a los que el ser humano ha tenido acceso.
Sembrar maíz en México: un acto de resistencia
Más que un alimento, el maíz guarda una importancia ancestral, está ligado a lo espiritual, al amor a la tierra, a las deidades que daban permiso para sembrar y cosechar. El maíz es parte de la historia mexicana, “es el producto tradicional de mayor importancia para México, no solamente para alimentación ni desde la perspectiva económica, sino cultural y simbólicamente”, afirna Citlalli López Binnqüist, coordinadora del Centro de Investigaciones Tropicales (Citro) de la UV.
La Coordinadora de Citro asegura que el maíz es el pilar de la cultura gastronómica y social de México, en el sentido de cómo se organizan las comunidades rurales entorno a la producción y manejo de sus tierras.
Sembrar maíz es un verdadero acto de resistencia frente a las amenazas que sufren las familias indígenas por conservar su tierra, como la pérdida de territorio, desprotección gubernamental o enfrentamientos con el crimen organizado.
Alberto Cortés, cineasta creador del documental ‘El maíz en tiempos de guerra’, asevera que “defender la semilla es defender un patrimonio que es de todos, que no es nada más es de los pueblos indígenas, y la manera de defenderlo es sembrándolo”.