Realizado por: Estefanía Isaza Instagram: @tefaisaza16
En Ucrania, lo dos colores de su bandera: azul y amarillo, son el abrebocas para entender porque allí la gastronomía es una de las más ricas, variadas y famosas del mundo. El primero, representa su cielo azul brillante y el segundo las extensas y planas tierras de trigo; y es que allí la tierra oscura conocida como «Chernozem» ha influenciado los suculentos sabores de esta cocina eslava, pues en ella se cultiva fácilmente cereales, tubérculos y verduras.
Se dice que su cocina es de campo y hoy en día, en los mercadillos de las ciudades ucranianas, los campesinos se instalan para vender sus apetecidos productos y en el mundo entero, este país europeo se ha vuelto uno de los principales exportadores de trigo, de granos y de papa.
El trigo fértil no solo resulta ser un símbolo en la bandera, también lo es en la vida de los ucranianos, pues con él preparan diferentes clases de panes para acompañar sus comidas diarias, pero también son imprescindibles para eventos importantes y festividades como el Korovai, un pan especial para las bodas que es considerado una obra de arte panadera.
El Korovai es un pan salado, redondo, trenzado y decorado con figuras simbólicas hechas con la misma masa del pan, que le dan una gran belleza y significado al manjar. Según la tradición, este pan se preparaba por un número impar de mujeres felizmente casadas, no se admitían mujeres viudas ni solteras y mientras se elaboraba, las mujeres debían cantar. Con todos estos elementos se creía que se le transmitía buena suerte a la futura pareja de casados.
El pan, especialmente delicado y diseñado, es considerado símbolo de pureza, pero curiosamente, el modo de consumirlo pareciera contradecir su esencia. Pues en medio de la ceremonia, la mamá del novio llega con el pan servido sobre un manto blanco especialmente bordado para la ocasión, hasta aquí la pureza del pan armoniza con su presentación. Pero la tradición consiste en que, luego de desearles lo mejor a los novios, ambos deben darle un mordisco o lanzarle una manotada grotesca al Korovai para arrancarle un gran pedazo y llevarlo directamente a sus estómagos, por lo cual muchas veces las migajas terminan saliéndose de sus bocas. El que muerde un pedazo más grande, será el jefe del hogar.
Sin embargo, no solamente el pan juega un papel importante en las comidas de los ucranianos. El tubérculo guerrero que ayudó a ganar la Segunda Guerra Mundial fue y sigue siendo un ingrediente muy valioso en su gastronomía. Se trata de la papa, que, en tiempos de hambre, levantó a miles de soldados soviéticos para hacer frente a la guerra y salir victoriosos.
Pues para los ucranianos, además de su importancia simbólica, la papa es un ingrediente casi imprescindible en sus comidas. Es tan importante para ellos, como el arroz lo es para nosotros los colombianos. Si, les encanta acompañar sus platos con ella o utilizarla como guarnición. Y no es para menos, Ucrania hace parte de los diez productores principales de papa a nivel mundial.
Uno de los platos que utiliza este ingrediente es la sopa llamada “Borsch”. Esta sopa es el plato ucraniano más popular que se caracteriza por su color rojo intenso gracias a su ingrediente principal, la remolacha. Pero también se le añaden otro tipo de verduras como las zanahorias y la col y por supuesto la papa está presente. Aunque se prepara de distintas formas según la región, su sabor es salado y típico de un caldo de verduras mixtas.
Asimismo, están los Vareniky parecidos a los ravioles, pero mucho más grandes y con una variedad de rellenos como papa con cebolla frita, papa con hígado, papa con hongos fritos, papa con carne cocida o col; pero también pueden ser dulces y tener requesón, fresas, guindas o ciruelas. Por lo general se cuecen al vapor para darles mayor tamaño y para que sean más jugosos.
Por otro lado, hay varios platos que se basan de este ingrediente. Como los “Zrazy” que son patatas rellenas de carne, repollo o setas; o los panqueques de papas llamados “Deruny”. Estos últimos son una mezcla de cebolla, huevos, harina y patatas. Se acompañan con crema de leche y ensalada.
Lo que resulta peculiar es que este plato es tan importante para los ucranianos que en la ciudad de Korosten se celebra el Festival Internacional del papa dedicado a estos panqueques. Incluso hay un monumento en honor a ellos, realizado por el escultor Kozyrenko con un divertido poema escrito sobre él: “Panqueque de papa, panqueque de papa, dorado, fragante, delicioso… Te gusta la crema agria y la carne y aceite de cebolla también y la salsa de champiñones es fragante, definitivamente te agregara encanto (…) Un plato para un día y para siempre.”
La cocina ucraniana, en mi opinión, es, además de deliciosa, un orgullo eslavo y un símbolo patrio gracias a su historia que vale la pena explorar y saborear.