Autor: Andrés Vásquez, chef docente de gastronomía de la universidad ECCI Instagram: @andres.f.vasquez.5
Cuando me preguntan por qué me interesa tanto la historia y por qué le doy tanta importancia a este concepto alrededor de construir una experiencia gastronómica, reflejo en mi cara una sonrisa y es porque no concibo esta idea separada de la otra. No imagino como un cocinero puede cocinar sin entender el gran trabajo que otras personas en el pasar del tiempo han realizado para que el día de hoy, la figura del chef sea considerada pública o se hable de personajes influyentes.
De este concepto surge el deseo por comprender cómo esta actividad ha estado relacionada en casi todos los movimientos importantes de la historia de la humanidad. Solo basta pensar en el Homo Erectus que descubre el fuego y trata de replicarlo y darle una aplicabilidad para ablandar sus alimentos o darles un mejor sabor. Lo que lo llevó a evolucionar como especie a tal punto de transformar su anatomía y convertirse en una especie totalmente distinta.
El término hogar parte de la palabra hoguera. Alrededor del fuego no solo se prepararon los primeros alimentos, sino que se construyeron los estamentos de la sociedad. Nos permitió trabajar en comunidad por un bien común. Dejamos de ser nómadas y empezamos a entender los fenómenos climáticos y como la naturaleza tiene esa magia del “ciclo sin fin”. Aprendimos a cosechar, a trabajar el campo, a domesticar y criar lo que en un futuro sería nuestro alimento. Sin embargo, del descubrimiento del fuego a la aplicabilidad de lo que se llama gastronomía existen muchos años. Solo cuando descubrimos el barro y construimos los primeros implementos gastronómicos como las ollas, nace ese concepto del que hablamos hoy en día que es cocinar.
La historia, de esta manera, nos enseña la habilidad tan magnifica que tiene el ser humano de transformar lo incomible en grades obras gastronómicas, o la magia alquímica que surge de los fogones. No hay que olvidar que en el pasar de la historia, la comida siempre ha sido un factor importante en el desarrollo del ser humano. Gran parte de las disputas territoriales en la historia han sido por tierras más fértiles o por controlar algún tipo de ruta mercantil. Tampoco podemos pasar de largo la figura de los ingredientes que permitió crear el sistema económico que manejamos hasta el día de hoy. Si queremos mirarlo desde la mitología encontraremos que siempre ha estado relacionada a lo que comemos. De ahí nace la frase “la gastronomía es cultura”. Es que si se mira desde la perspectiva de lo que representa la cocina para la sociedad, encontraremos todo un misticismo alrededor de la misma. La gastronomía es tradición, es pasión, es arte y sobre todo es el recuerdo más bello que podemos tener.
La mesa como la cocina es un punto estratégico en cualquier hogar, y es que, de ese espacio mágico, siempre tendremos algún recuerdo que evoque a las tradiciones de nuestros antepasados. Si lo miramos desde la modernidad, la gastronomía Tecno-Emocional se nutre de este concepto. Todos los movimientos gastronómicos tienen como finalidad encontrar esa piedra filosofal que en la gastronomía llamamos “umami”, que traduce sabroso o el quinto sabor. Según algunos estudios, el concepto de paladar no se limita al sentido del gusto. Saboreamos con el pensamiento y evocamos sabores con el olfato porque tenemos recuerdos pre programados desde antes de nacer; están arraigados en nuestro ADN. Desde que somos fetos ya estamos degustando y desarrollado nuestros sentidos del gusto y el olfato. Si bien esto no tiene mucho que ver con la conceptualización histórica de los alimentos, si tiene que ver con la historia de nuestros hogares y cómo esta se ve reflejada en nosotros.
Dentro de la historia gastronómica encontraremos diferentes figuras que con su esfuerzo y trabajo han logrado reivindicar tan noble profesión. Un ejemplo de esto es Antonie Careme que con su esfuerzo y trabajo creó los estamentos del emplatado y construyó las bases arquitectónicas que dan forma a los grandes ponqués. O el chef Pellegrino Artusi que marcó un hito entre la cocina italiana y la dieta mediterránea.
Tampoco nunca olvidaremos lo que Vatel representó para nosotros y cómo el máximo sacrificio, que es dar la vida por cumplir un servicio, nos enmarca en esa figura de responsabilidad. Los ecos de su historia retumban en la actualidad, como el de los grandes chefs que han dado lo mejor de ellos para cumplir los deseos de ese leviatán insaciable que se conoce como comensal. Por esto y por todo lo que representa la cultura gastronómica es que me atrevo a decir que “el cocinero que desconoce la historia nunca será un gran chef”.