El debate entre la cocina tradicional y la de vanguardia siempre ha existido. Cocineros alrededor del mundo han dedicado sus vidas a estudiar estos tipos de cocina con el fin de entenderlas, pero ha sido casi imposible establecer cuál es mejor que la otra porque las dos marcan el pasado, el presente y el futuro. La comida tradicional representa las raíces y el patrimonio cultural, mientras que la cocina moderna es la evolución hacia nuevas ofertas y experiencias. Por eso, colocarlas a competir entre sí, no parece una decisión muy sensata, ya que las dos son igual de importantes.
Sobremesa habló con Andrés Vásquez, docente de cocina de la universidad ECCI, quién nos amplió más sobre este tema.
Sobremesa: ¿Qué es la Modernist Cuisine?
Andrés V: La cocina moderna es hacer algo que no se ha hecho. Sin embargo, a veces pensamos que implementar técnicas de vanguardia nos lleva hacer cocina de vanguardia, pero extralimitamos un poco el concepto.
La cocina la clasificamos en tres: cocina tradicional, cocina contemporánea y cocina de vanguardia. No puede existir vanguardia sin tradición y viceversa. Es una simbiosis muy bonita. Yo creo que el problema que tenemos ahorita no es la cocina moderna, es “¿hasta dónde la tecnología va hacer que desaparezca el alma de la cocina: el fuego?” Ya que en este momento hablamos de cocina por inducción, regeneración y hornos combi, que no necesita fuego.
Cuando hablamos de cocina tradicional, nos referimos a un proceso más artesanal. No está diseñada para grandes volúmenes de venta por los tiempos y tipos de cocción. La tecnología en cambio se crea para agilizar procesos y lograr atender a muchas personas en poco tiempo.
Sobremesa: ¿Cuál es el problema de la tecnología?
Andrés V: El problema de las tecnologías es que la figura del cocinero desaparece. Empieza a existir robots y aplicación de fórmulas estandarizadas que hacen que se pierda el toque que brindan las personas a cada plato: “la magia de las manos” o el concepto de sabor que tiene cada chef. Esto va a pasar en los procesos industriales donde los sabores van a tender a ser más monótonos y planos. Finalmente, el modelo de negocio está creado para satisfacer la necesidad del hombre. Muchos comemos porque sabemos que tenemos que comer, no porque querramos ni porque el robot cocine rico, sino porque se ajusta a la economía, sirven rápido y me queda cerca al trabajo.
Uno de los debates más grandes que tenemos en cocina en este momento es el de la cuchara de palo. Sanidad indica que es malo porque acumula muchas bacterias, pero ¿hasta dónde la ley respeta la tradición (la tabla de picar, la olla de barro)?
Los ingenieros de alimentos prohíben sin tener el conocimiento. La cuchara de palo se cura y ahí se tapan todos los poros. Tiene un cristal, algo que lo cubre que no deja que entren bacterias, pero en cambio sí le proporciona un sabor a palo a la comida. De hecho, los alimentos de nuestras mamás se hacían con esto y ¿cuántos nos hemos intoxicado?
El problema no está en el proceso, sino en los productos que nos llegan. Es decir, en Estados Unidos prohibieron las mayonesas que fueron hechas a base de yema de huevo porque según ellos generaba salmonelosis. Los franceses quisieron hacer lo mismo, pero los chefs demostraron que los gringos se estaban intoxicando no por la yema de huevo sino por la crianza de los pollos, porque los estaban alimentando con productos químicos que generaban esta reacción.
Pero, la tecnología no es mala. Es una ayuda para acortar procesos y facilitarnos la vida.
Sobremesa: ¿Qué busca generar la cocina moderna?
Andrés V: Ferran Adriá, uno de los grandes precursores de la cocina moderna, lo que hizo fue coger los ingredientes y llevarlos más allá para crear experiencias nuevas. Empezó a estudiar la química de los alimentos y a entender para qué sirven.
Savarin ya empezaba a estudiar la cocina molecular en su libro “La fisiología del gusto” en 1826, pero Adriá y Paul Bocuse llevó el concepto creativo a nivel empresarial. Lo que buscaban estos precursores era que la gente entendiera más allá del producto. Por ejemplo: si se sabe que la espuma nace de la lecitina, entonces empezaron a estudiar los alimentos que tienen este ingrediente para lograr hacer espuma con esos productos.
De esta manera la cocina evolucionó. De ahí surgieron otros movimientos gastronómicos como la cocina tecnoemocional de Bottura, el menú de degustación, el tapeo, entre otros. También el concepto de no vender comida, sino experiencias, y el movimiento en pro del respeto por el ingrediente y la historia que hay detrás para producirlo, donde se agrega valor al campesino.
Sobremesa: ¿Qué técnicas utiliza la cocina moderna?
Andrés V: La cocina moderna aplica las 125 técnicas que se exponen en la cocina tradicional, pero además de ello hablamos de procesos como la esferificación, la ultracongelación, los fondos ultraclarificados y las cocciones por convección, deshidratación, liofilización, entre otros. Técnicas desconocidas para muchas personas porque son procesos que demoran bastante tiempo en hacerse y son más costosos.
Sobremesa: ¿En Colombia se puede hablar de cocina moderna?
Andrés V: En Colombia hablamos de vanguardia. Leonor Espinoza, Harry Sasson, Sebastián Espitia, Carlos Gaviria hacen cocina colombiana utilizando técnicas modernas e inventan productos nuevos todos los días. También rescatan muchos procesos de la tradición.
Sobremesa: ¿Cuál de estos dos tipos de cocina es más rentable y sostenible?
Andrés V: La tradicional es más rentable y sostenible. La cocina de vanguardia requiere experimentar y eso genera más desperdicios y gastos.
Sobremesa: ¿Cómo imagina la cocina del futuro?
Andrés V: Entender la cocina es entender la historia de la humanidad. A medida que nos fuimos industrializando nació la comida rápida. Ahora imagino que todo va a ser automatizado. La comida rápida va a ser un licuado proteínico y lo que conocemos ahorita como nuestro alimento va a ser un lujo porque va a ser muy difícil conseguir los ingredientes. Nuestros platos van a estar expuestos como las vasijas que vemos ahora en un museo. Por eso, debemos empezar a respetar el producto y apoyar el campo.