Durante la feria del libro de este año, evidentemente, nuestro interés giró en torno a buscar textos relacionados con gastronomía, y teniendo en cuenta que el país invitado era Colombia, mucho más. Aunque esperábamos un mayor protagonismo de este tema, igual fue posible encontrar varios títulos que nos llamaron la atención, uno de ellos (el que nos llevó a escribir este artículo) fue un libro escrito por Felipe García Corzo y editado por la Universidad de La Sabana, llamado “Sancocho de Mico. Relatos de ex secuestrados políticos de las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia”. De entrada, el título nos enganchó, ya que hacía poco habíamos escuchado relatos acerca de cómo en algunas zonas selváticas y en conflicto del país, era común el consumo de este plato.
En su libro, el autor descontextualiza el conflicto de la forma como lo conocemos tradicionalmente y hace un análisis de procesos generados alrededor de la comida durante el conflicto, basado en los relatos de seis víctimas de este flagelo. Pero este análisis bien podría ser aplicado a la gastronomía universal, más allá del contexto particular en que se hizo, ya que habla acerca del carácter simbólico de la comida, las conexiones y anclajes emocionales que genera, la cocina como constructor de relaciones sociales, la construcción y consolidación del gusto, entre otros.
Fue este último tema, el del gusto, el que más nos hizo reflexionar acerca de su papel en la gastronomía, por eso es importante explicarlo someramente antes de continuar.
La gastronomía es uno de los aspectos que más nos hace únicos como especie en la naturaleza. Se encarga de estudiar el vínculo entre el individuo, la comida y el entorno que lo rodea; abarcando el contexto social y cultural que hacen posibles el consumo y preparación de los alimentos. La historia de la gastronomía es paralela a la historia de la humanidad.
Sin embargo, no es posible entender la gastronomía sin hablar del gusto. Es uno de nuestros sentidos básicos y se desarrolló como un instrumento instintivo para advertirnos acerca de los alimentos comestibles; como ya sabemos, el hombre fue nómada en sus inicios, por lo que su alimentación dependía exclusivamente de lo que pudiera cazar o recolectar a su alrededor. De modo que utilizaba principalmente el gusto y el olfato para evaluar los alimentos, es así como el sabor se comenzó a convertir en una parte importante para el proceso de comer, los sabores salados y dulces, eran propios de alimentos cuyos componentes eran necesarios para el ser humano; mientras que el amargo y el ácido advertían de alimentos deteriorados o incluso tóxicos.
En la etapa nómada del ser humano, el gusto era más una herramienta de supervivencia, lejos de ser lo que es hoy en día. Por eso podemos hablar de un sentido que se ha desarrollado con el paso de los años y cuya evolución tiene que ver con un contexto social y cultural determinado. A medida que el hombre adquirió la habilidad de modificar el entorno a su favor, fue capaz de manipular sus procesos de alimentación y nació la cocina, entonces, el gusto dejó de ser un instinto básico, para pasar a ser una herramienta de placer y disfrute como la conocemos hoy en día.
Al igual que la vista, el olfato, el oído y el tacto; el gusto es un proceso de percepción, en el que a través un complejo sistema sensorial, el cuerpo recoge estímulos del mundo exterior, los cuales son procesados e interpretados por el cerebro, para luego generar sensaciones y sentimientos alrededor de estos estímulos. Esto quiere decir que percibimos el sabor según nuestros conocimientos, experiencias y contexto particular.
Ahora volvamos al “Sancocho de Mico”, la alimentación durante el secuestro adquirió una dimensión completamente diferente a la que conocemos cotidianamente, ya que había varios factores anormales que incidían y hacían más complejo el análisis. Para empezar, debían comer solo lo que es era permitido, a esto se le añade el hecho de que se encontraban en una geografía y un contexto adversos, que el autor denomina en uno de sus capítulos como “del calor del hogar al calor de la selva”; también debieron adaptarse a una alimentación mediada por constantes movimientos y estrategia militar.
Estas situaciones adversas en las que se encontraban los secuestrados los llevaron a efectuar una reconfiguración del gusto, como una forma de adaptación y supervivencia a la situación en la que se encontraban. Solo así fue posible que consumieran alimentos que en condiciones normales nunca hubieran sido capaces siquiera de probar, hasta llegar al punto de disfrutar algunos y compararlos con productos cotidianos.
La carne de mico marcó la memoria de quienes relataban su flagelo al ser un alimento poco común, y fue descrita como una carne roja, dura y difícil de consumir por la cercanía del animal con la especie humana. De hecho, el mismo Gabriel García Márquez en Cien Años de Soledad hace referencia al consumo obligado de carne de mico y caldo de culebras, cuando los Buendía y sus amigos emprendieron un viaje tortuoso de catorce meses que resultó en la fundación de Macondo. En estos casos, el gusto se vio obligado a cambiar por razones de supervivencia, dejando claro que el carácter estético y placentero queda en un segundo plano cuando la vida está de por medio. Como el autor mismo define “…si se tiene en cuenta que el acto de comer es una respuesta a la sensación de hambre, debe decirse que el gusto pasa a un segundo plano mientras la sensación de hambre prime”.
Las selvas donde se sitúan los relatos del libro, son sitios con una humedad y clima que dificultan la conservación de los alimentos. Por eso se hace un énfasis especial en los métodos de conservación, especialmente en el ahumado y salado de carnes y granos. Esto derivó en un sabor salado de los alimentos, al que los ex secuestrados debieron adaptarse, debido a que no podían comer nada más.
En comparación a esto, relatos de comida de la edad Media cuentan como en esta época las carnes eran conservadas con métodos similares, por lo que este sabor salado era muy común y debía ser complementado con especias para poder soportarlo. Esto demuestra que, en épocas anteriores los sabores distaban mucho de lo que hoy en día podemos percibir, de modo que la comida que anteriormente podía significar un manjar, hoy difícilmente podría ser tolerada.
Por otra parte, la emoción que nos generan ciertos alimentos también es un aspecto fundamental en el proceso del gusto. Este es el caso por ejemplo de alimentos que se consumen en las fiestas decembrinas como la natilla y los buñuelos. Como es de esperarse, estos alimentos tuvieron un apartado en el libro, ya que en las navidades que pasaron en cautiverio, la guerrilla les proporcionó estos alimentos, lo más relevante en este caso no fue el sabor de los alimentos sino la nostalgia y los recuerdos que les generaron.
Todo lo nombrado anteriormente nos da las bases para concluir que un gran porcentaje del gusto por ciertos alimentos no tiene que ver siquiera con el alimento en su composición, preparación o sabor. La comida tiene un valor simbólico muy importante en nuestras sociedades que contribuye en la configuración o desarrollo del gusto.
El autor hace por supuesto un análisis mucho más profundo que recomendamos leer como parte de los procesos de memoria y construcción de paz que afronta actualmente nuestro país. En esta ocasión centramos nuestra atención a un aspecto fundamental de la gastronomía como lo es gusto, que se vio alterado por situaciones anormales. Sin embargo, hay otros aspectos que consideramos valiosos dentro de este trabajo, que recoge un aspecto del conflicto pocas veces mencionado o tenido en cuenta.