Lo más lindo que tiene la gastronomía es que es un arte que atraviesa transversalmente diversos campos como lo son las ciencias sociales y las ciencias exactas. Es una necesidad básica que ninguna disciplina puede pasar por alto o resistirse a sus encantos o complejidades, ya que tiene mucho por explorar y es una fuente que evoca emociones, sentimientos y recuerdos. El alimento no solo es lenguaje, es universo, es mundo.
Polamatía es un proyecto que encarna la pasión por los fermentos y por un producto tan especial como lo es la cerveza artesanal. Toma su nombre de la palabra “Polimatía” que significa la sabiduría en muchas áreas del conocimiento. Por eso, en la etiqueta tiene datos interesantes que tienen que ver con la epistemología, ya que quieren que las personas perciban su producto como un medio con el cual pueden saciar una pequeña parte de su curiosidad.
Este emprendimiento cervecero fue creado por dos ingenieros químicos, Laura Paola Pineda y Julián David Estupiñán, quienes se han dedicado a estudiar este fermento y a mezclar este aprendizaje con su experiencia laboral que ha estado enfocada en desarrollar nuevos sabores y experiencias sensoriales alrededor de los alimentos. Fruto de este trabajo, obtuvieron este año la medalla de bronce en La Copa Cervezas del Caribe con su cerveza Dunkle Weisbier (Sabia Caldas); evento en el que concursan casi 300 cervezas de cervecerías nacionales e internacionales.
Actualmente, producen tres estilos de cerveza diferentes, cuyos nombres hacen referencia a personajes polímatas que han dejado huella a lo largo de nuestra historia como Da Vinci. Entre estas están:
–Copérnica, cerveza tipo SESSION IPA con adición de piña, color ámbar, notas lupuladas y refrescantes.
–Davinchela, cerveza tipo Stout Tropical, oscura, dulce, con aromas tostados y frutosidad. Esta bebida tiene adición de guanábana que la hace muy especial.
–Sabia Caldas, tipo Dunkle Weissbier, cerveza de trigo oscuro, tono marrón caoba, con notas a clavo de olor, banano, caramelo y maltas tostadas.
“Las cervezas de Polamatía están hechas con mucha pasión. Después de decenas y decenas de ensayos, desarrollamos sabores diferentes a los que una persona puede esperar en una cerveza. Reunimos tradición y estilo con un toque de autenticidad”, asegura Laura Paola, propietaria de Polamatía.
Generalidades de la cerveza
Sobremesa habló con los propietarios de esta propuesta innovadora sobre el panorama de la cerveza, cómo identificar su calidad, cómo aprender a maridarla y el proceso para elaborarla. Esto fue lo que nos dijeron:
Sobremesa: ¿Cuéntanos un poco sobre esta bebida y su desarrollo?
Polamatía: La cerveza es una bebida que ha acompañado a la historia de la humanidad desde hace varios miles de años, incluso hay indicios de sugieren que los primeros orígenes de la cerveza datan de hace alrededor de 10.000 años.
Los ingredientes básicos de una cerveza son malta, lúpulo, levadura y agua, pero detrás de cada materia prima hay todo un trabajo de agricultores, malteros y cerveceros.
Los agricultores siembran los cereales (principalmente cebada) y el lúpulo. Los maestros malteros convierten la cebada en malta mediante un proceso (controlado y reproducible) que implica el manejo de una gran cantidad de variables de proceso, para que el grano desarrolle las enzimas que permitirán convertir los almidones en azúcares. Finalmente, los maestros cerveceros mezclan estos ingredientes y otras adicciones, añadiendo su firma personal, para obtener un balance deseado de sabores, cuerpo, color y nivel de espuma que evoquen nuevas sensaciones y le brinden nuevas experiencias en el consumidor.
Sobremesa: ¿Cuáles son los beneficios que trae consumir cerveza artesanal?
Polamatía: Las cervezas artesanales son productos elaborados con ingredientes 100% naturales, no se usa ningún tipo de conservante, saborizante, colorante o similares. Por su mayor contenido de malta y lúpulo, la cerveza artesanal cuenta con polifenoles y antioxidantes que previenen algunas enfermedades y envejecimiento celular, además combate el insomnio y el estrés, aumenta los niveles de vitaminas como el ácido fólico que ayuda a prevenir enfermedades del corazón, mejora la memoria y fortalece los huesos.
En cervezas artesanales puedes encontrar sabores sin límites, cervezas para todos los gustos y situaciones, son bebidas con cuerpo y aroma, cualidades que no encuentras normalmente en una cerveza industrial.
Sobremesa: ¿Cómo es el proceso de elaboración?
Polamatía: Existen varios procesos que hacen parte de la elaboración de una cerveza artesanal, a continuación, te nombramos los más importantes:
MOLIENDA: Inicialmente se muele la malta a un determinado tamaño de partícula. La molienda no puede ser muy fina ni muy gruesa porque de lo contrario podría afectar la calidad del producto final y la eficiencia del proceso.
TRATAMIENTO AL AGUA: Paralelo a lo anterior se hace un tratamiento al agua que se usará de forma directa en la elaboración. Este tratamiento consiste en ajustar la concentración de minerales en el agua, estamos hablando del orden de ppm (partes por millón).
Este ajuste en la carga mineral del agua es importante porque diferentes estilos de cerveza se elaboran con diferentes tipos de agua, cada uno de los cuáles ayudan a darle a la cerveza las características que hacen que sea un estilo único.
MACERACIÓN: En esta etapa se mezcla el grano molido con el agua a una temperatura y nivel de pH determinados. El objetivo principal es convertir el almidón del grano en azúcares fermentables, aunque también puede orientarse a mejorar ciertas características del producto como el cuerpo, retención de espuma, color y turbidez entre otros.
Cada uno de los propósitos anteriores tiene un rango de temperatura y pH específicos para la mezcla (agua + grano molido) por lo que los escalones de temperatura deben planearse muy bien. Al líquido que se obtiene en esta etapa se le llama mosto, mientras que al conjunto de granos cuyo almidón fue convertido en azúcar se le llama afrecho.
CLARIFICACIÓN Y LAVADO: En esta etapa se hace fluir el mosto a través del afrecho con el fin de que en él se retengan las partículas suspendidas y de este modo se reduzca la turbidez; también se hace fluir agua (lavado) para extraer los azúcares que aún están presentes en el afrecho, aumentando así la eficiencia del proceso.
HERVIDO: Aquí, se toma el mosto y se calienta hasta temperatura de ebullición, una vez alcance esa temperatura se adiciona una cantidad de lúpulo previamente calculada para darle a la cerveza el nivel de amargo deseado. El lúpulo es un tipo de flor que puede impartirle a la cerveza amargor y/o aroma, dependiendo del tipo de lúpulo que se utilice y del momento en el que se adicione al hervido.
WHIRLPOOL: Una vez termina el hervido, el mosto se hace fluir de forma circular para generar una fuerza de atracción al centro del remolido. Debido a esa fuerza las partículas suspendidas (restos de lúpulo y proteínas insolubles) son retenidas en el centro del fondo del recipiente y pueden ser separados más fácilmente.
ENFRIADO: Durante todo el hervido se eliminan los microorganismos que puedan estar presentes en el mosto, y gracias a un enfriado rápido, el mosto se mantiene estéril mientras se lleva a la temperatura de fermentación. Durante todo el proceso de elaboración es indispensable trabajar en un ambiente sanitizado, de esta etapa en adelante es necesario trabajar con implementos esterilizados o de lo contrario podría arruinarse el producto.
FERMENTACIÓN: El mosto es trasvasado al fermentador, aquí se le inyecta oxígeno para que se disuelva. Luego de esto se adiciona la levadura que con ayuda del oxígeno disuelto y otros nutrientes convertirá los azúcares en alcohol, dióxido de carbono y otros compuestos orgánicos que agregan complejidad y carácter a la cerveza.
MADURACIÓN: Como se mencionó anteriormente, durante la fermentación no solo se produce alcohol sino también una gran variedad de compuestos orgánicos. Muchos de estos pueden ser indeseados para el estilo de cerveza que se quiere hacer. Por esa razón, luego de la fermentación se retira la levadura sedimentada y se deja “reposar” la cerveza (que en este punto se le llama cerveza verde) para que la levadura que aún está suspendida se encargue de asimilar esas sustancias indeseadas y los sabores se asienten.
CARBONATACIÓN Y ENVASADO: una vez la cerveza ha madurado es necesario agregarle gas (dióxido de carbono) para impartirle esa efervescencia y sensación refrescante característicos. Para ello, puede inyectársele el gas directamente o adicionarle algún azúcar fermentable dentro del envase final para que la levadura produzca gas que, al no tener escapatoria, terminará disolviéndose en la cerveza.
Sobremesa: ¿Con qué es bueno maridarla?
Polamatía: TROPICAL STOUT:
Platos: Comida sabrosa y especiada como asado de res, picada, BBQ, comida mexicana o china.
Quesos: Genial con un Cheddar envejecido y mantecoso.
Postres: Torta de chocolate expreso, crema aireada.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Pinta Americana.
DUNKELWEIZEN:
Platos: Ensaladas contundentes, pollo o cerdo asado, salchichas fuertes.
Quesos: Quesos de cabra maduros y blandos o Gouda ahumado.
Postres: Torta de papas dulce, tartas de frutas como de durazno y nuez o pastel de limón.
Temperatura: 7-10°C.
Vaso/Copa: Vaso Pilsner.
SESSION IPA:
Platos: Filete de pechuga ahumada, cordero grillado, filete de pollo frito, papas fritas, bistec, burritos y pizza.
Quesos: Sharp y queso artesanal azul.
Postres: Postres dulces como torta de zanahoria, cheescake o creme brulée.
Temperatura: 10-13 °C.
Vaso/Copa: Pinta Americana.
Sobremesa: ¿Cómo se puede clasificar la cerveza?
Polamatía: Los dos tipos más generales dentro de las cuáles se puede clasificar una cerveza son lager y ale:
Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras
de fermentación alta (usualmente alrededor de 19°C). Esta característica,
frente a las que utilizan levaduras de fermentación baja (alrededor de 13°C),
es la que marca la distinción entre las dos grandes familias de cervezas.
Sin embargo, existen más familias como por ejemplo las cervezas de fermentación
mixta, en las que se usan dos o más tipos de microorganismos para fermentar la
cerveza; como por ejemplo levadura y bacterias. Y de fermentación espontánea,
en las que no se añade ningún tipo de levadura, por el contrario, mediante el
contacto con el aire y de la microfauna existente en el lugar de fermentación;
se produce una fermentación espontánea.
Dentro de las dos grandes familias de cerveza existen muchas subcategorías dependiendo de su color, notas de sabor similares, ingredientes, etc.
Sobremesa: ¿Qué debo tener en cuenta a la hora de comprar una cerveza para saber si es de calidad?
Polamatía: Cada país maneja un registro sanitario que la hace apta para un consumidor, en Colombia, se trata del registro INVIMA, es la fuente más confiable de calidad de una cerveza en el país. La mayoría de las cervezas que encuentras en el mercado cuenta con un número de registro que puede ser consultado a través de la página del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA.
El registro sanitario es un certificado que puede dar fe de procesos estandarizados y asépticos en la elaboración, pero, si se quiere estar todavía más seguro de la calidad de la cerveza, se puede ver si en la etiqueta reporta alguna medalla en una competición formal, ya que en estos eventos los jueces evalúan muy minuciosamente la calidad de las cervezas.
También antes de consumirla, fíjate en su fecha de caducidad y su apariencia y revisa que se encuentre bien sellada.
Sobremesa: ¿Qué diferencia existe entre una cerveza industrializada y una cerveza artesanal?
Polamatía: La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las proporciones de las materias primas, en el tratamiento de estas y en el proceso de elaboración.
En cuanto a las materias primas, en las cervezas industrializadas se utiliza menor proporción de granos y lúpulos, y además, suelen incluir conservantes no naturales. Las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es natural desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento.
Otra diferencia de las cervezas industrializadas es que su receta ha sido estudiada a fondo por la empresa con el fin de optimizar costos y ser lo más viable económicamente. Por el contrario, en las recetas de una cerveza artesanal no solo se tiene en cuanta la viabilidad económica, sino que la mayoría de las veces lo que prima es la calidad del producto, resaltar sus características como cuerpo, apariencia, espuma y balancear los sabores acorde a un estilo y acorde al toque diferenciador que se le quiera dar. Esto da pie para ofrecer sabores exóticos.
Sobremesa: Finalmente, ¿por qué decidieron crear un producto como este? ¿Qué necesidad vieron en el consumidor?
Polamatía: La necesidad que vimos en el consumidor fue la de probar diferentes, mejores y más auténticas cervezas, la de satisfacer la curiosidad de las personas que no se conforman con ver siempre lo mismo y que les gusta descubrir nuevos sabores y experiencias.
Decidimos crearlo porque nosotros también somos ese tipo de consumidor, además, nos apasiona la ciencia e ingeniería detrás de cada proceso necesario para obtener una cerveza artesanal.
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