El alimento está lleno de mitos y leyendas, rituales, bailes y ceremonias que contienen la sabiduría del arte y la cultura de los pueblos. Existen comidas que no solo nutren y calman el hambre, sino que sanan, purifican y restauran al hombre. Sin embargo, en otras ocasiones, también queman, hieren o matan. Porque el alimento es considerado como un elemento vivo que moviliza emociones y pensamientos, o como seres elementales a los cuales hay que pedir permiso para consumirlos o rendirles cuenta cuando se desperdician.
Teniendo en cuenta eso y la fe que se le imprime a estos productos, es que el alimento tiene la bondad de sanar, de levantar muertos, de generar deseo, aumentar la fertilidad, elevar el espíritu, entre otras cualidades.
Este es el caso de la leyenda del origen de la mandioca o yuca brava, cuyo relato cuenta que existía una niña llamada Mani que murió mientras dormía y las lágrimas de su madre, cuando cayeron en la tierra, hizo que reviviera en la planta de yuca. En homenaje a la niña se le dio el nombre de mandioca que significa Casa de Mani. O la leyenda del guaraná que cuenta la historia de dos indios Maués que no podían tener hijos, pero que le pidieron con mucha fe al Dios Tupá que les concedió un hijo. Sin embargo, la envidia de Juruparí, el Dios de la oscuridad y el mal, lo mató. Tupá se estremeció de la ira y mandó desgracia al pueblo con truenos e inundaciones. La madre al ver esto, enterró los ojos de su hijo y de esta manera, nació la planta del guaraná, semillas parecidas a los ojos humanos.
Así es como en cada una de las regiones de Colombia encontramos leyendas sobre los alimentos basados en discursos de la creación, conducta sexual y las relaciones sociales. De acuerdo con Andrés Quintero Pietro, Especialista en Gerencia y Gestión Cultural de la Universidad del Rosario, en su artículo “Sazón y sabor en el suroriente colombiano: Amazonas y Orinoco” cuenta el relato de la sal, la cual era extraída de las cortezas y tallos de varios árboles, y simbolizaba para los indígenas el semen del creador o el zumo del seno de la madre. Por lo que cuando se coloca sal en los alimentos, la comida adquiere energía vital y el sabor de la creación.
En esta zona del país, la gastronomía se caracteriza por contener sabores dulces y amargos, agridulces, picantes y ácidos, origen de la combinación de frutos con carnes, hierbas, semillas, salsas, caldos y variedades de ají. Los pueblos indígenas de esta región suelen clasificar los alimentos según su aspecto, textura y sabor. Por ejemplo, los alimentos duros son asociados con lo masculino, como la yuca. Mientras que los alimentos blandos hacen referencia a lo femenino como la fariña, casabe o mandioca. Lo mismo sucede con los sabores dulces o fuertes, los cuales se relacionan con cosas buenas o malas, felicidad o dolor. Las plantas cultivadas, en cambio, se identifican con la labor femenina, mientras que la caza de animales y la pesca son labores masculinas.
¿Qué sería la alimentación llanera sin las sopas, hervidos y sancochos acompañados de un plato fuerte compuesto por carne, pescados y pisillos, además de los postres, esponjados y jaleas? ¿O sin su desayuno típico que contiene café, cachapa (arepa dulce de choclo), jojoto con queso y majule con leche (una bebida a base de plátano maduro cocido), acompañados de hayacas? Perderíamos parte de nuestra esencia. Algo que ya sucede, porque gran parte de esta tradición es desconocida para un porcentaje alto del país, a pesar de que es una gastronomía tan diversa y exquisita.
Lo mismo pasa con la región Amazónica, cuya alimentación se compone de una variedad de carnes provenientes de aves silvestres, gaviotas y garzas en distintas preparaciones. También, de carnes de borugo, chigüiro, venado, cerrillo o puerco de monte y armadillo que se hacen asadas, cocidas, ahumadas o a la plancha. Incluso crudas. A la vez que utilizan reptiles como ranas y boas, tortugas o charapas.
Se nutren, además, de distintos frutos, semillas y plantas mágicas que tienen efectos tónicos, revitalizantes y afrodisiacos. La recolección de frutos y semillas se realiza gracias a una actividad histórica conocida como “el pepeo”, la técnica más representativa de la región ejercida por hombres y mujeres. Y el producto que más consumen es el casabe que es un pan de harina de yuca brava, fariña o mañoco.
Por eso, nuestra gastronomía no puede continuar aislada cada una en sus regiones, sino que debemos unirnos y dar a conocer nuestras riquezas con el fin de que podamos valorarlas. Igualmente, es importante rescatar las labores de los pobladores que velan por conservar la tradición y la herencia de sus antepasados. Gracias a esto, mucho de su misticismo no se ha perdido y aún prevalecen los productos autóctonos. Solo nos falta que todos nos apropiemos de nuestra cultura y la valoremos sin importar a qué región pertenezca.
Esto hace parte de nuestro patrimonio cultural inmaterial y debemos velar por preservarlo. La cocina siempre será impactada por la geografía y las actividades económicas de la región como la ganadería, la agricultura y la pesca. Es un legado que determina la identidad ya que desde el momento en que se eligen los alimentos hasta su consumo, se genera un aprendizaje cultural. Por lo que apelar al desconocimiento, puede generar pérdidas incalculables.