Hoy en día, tanto chefs como comensales, hablamos de la cocina moderna como la de vanguardia. Técnicas innovadoras con las que se consiguen sabores especiales y se crean sensaciones distintas, generando una experiencia nueva para el paladar. Hablamos de nitrógeno líquido, la esferificación, las espumas y la deconstrucción.
Esta última técnica es conocida como la madre de la cocina moderna y consiste según, Ferrán Adriá, en “utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”.
Sin embargo, para que los cocineros lleguen a dominar estas técnicas, ha sido necesario, como lo dice el chef y profesor de cocina, Andrés Vásquez, conocer a profundidad la cocina tradicional y toda su sabiduría, ya que, según él, si no se conoce el origen, es muy difícil llegar a construir algo nuevo que realmente tenga un significado o una propuesta sólida para el comensal.
Es por esto, que todo el mundo gastronómico ha colocado sus ojos en la cocina tradicional y ha empezado a reivindicar su importancia para el desarrollo de la gastronomía global.
Tihui Campos, secretaria técnica de Ibercocinas, afirmó en el portal web Somos Iberoamérica, que “hay chefs y gastrónomos conscientes de que sin saberes tradicionales sus propuestas no serían nada. Nuestra parte es hacerlos dialogar, sin imponer, pero sí decir que si no reconoces al productor de cacao, no vas a tener un cacao como el que te va a exigir el consumidor y ahí vas a perder”.
Es así como esta nueva cosmovisión, no solo busca reivindicar la cocina tradicional, sino que buscar generar un equilibrio en la balanza entre productores y chefs, para que la comercialización de los alimentos sea cada vez más justa. Además, propende por darles un reconocimiento a más de 245 pueblos indígenas en Latinoamérica que a través de la historia, nos han brindado al mundo un mar de conocimiento. Por último, busca visibilizar la labor de las mujeres como portadoras de tradición y grandes cocineras, las cuales también deberían ser reconocidas en los importantes premios de cocina, donde hasta el momento no han sido tomadas muy en cuenta.
Pero, ¿qué sería de la gastronomía sin la comida de las abuelas, la labor de los campesinos y los indígenas?