La fermentación es un tema fascinante. Desde los inicios del ser humano, los fermentos hicieron parte de nuestra cultura porque permiten conservar los alimentos e intensificar su sabor. A la vez que aumentan sus cualidades saludables, ya que son un poderoso estímulo para la digestión y una herramienta de protección frente a las enfermedades.
Dentro de los productos fermentados más representativos tenemos el pan, el café, el chocolate, la cerveza, el vino, el queso, el yogur y el chucrut. Son alimentos vivos que tienen una compleja actividad bacteriana y que dan vida al ser humano.
Por eso, gracias a la conexión vital que existe entre el alimento y la vida, este proceso se ha convertido en una de las técnicas más importantes y representativas de la gastronomía mundial, en la que Sandor Ellix Katz, se ha consolidado como uno de sus grandes exponentes y se ha llamado a sí mismo fetichista de la fermentación.
Sandor Ellix Katz es un apasionado por la cocina, la alimentación ecológica y la horticultura natural. Nació en Nueva York, pero actualmente vive en el santuario de Short Mountain, una comunidad gay internacional situada en Tennessee. Lleva varios años combatiendo el SIDA o VIH con los fermentos. Gracias a esto ha desarrollado obras como “The Art of Fermentation”, publicado el 2012 y “fermentación salvaje” publicado en el 2008 que son un referente mundial para todos los cocineros y panaderos del mundo.
En la primera edición de “BCulinaryLAB Symposium” sobre fermentos estableció la diferencia entre un alimento podrido y un alimento fermentado:
“Si dejamos una col partida tres semanas sin más, veremos que poco a poco va a aparecer un moho verde y luego marrón que al final pudre y transforma la col en una gelatina marrón como si fuera barro que huele muy mal. Pero si queremos hacer Chucrut hemos de potenciar los microorganismos regeneradores que tiene la col cuando está viva. Y eso lo hacemos con sal y de una manera determinada, que viene de una tecnología ancestral de conservación tradicional de los alimentos. Así tendremos una col crujiente y maravillosa en su sabor y nutrientes, que puede durar años sin estropearse. Incluso en nuestra cultura occidental estamos rodeados de alimentos fermentados aunque no nos demos cuenta: vino, cerveza, queso, yogurt, chocolate, te, café, salami… Lo primero que nos llama la atención en esos alimentos es el sabor. La fermentación genera una potenciación del sabor, que no es para todos los gustos. ¿Dónde está la línea de diferencia entre la comida que se fermenta de la que se pudre? No está claro. Es un tema cultural. Hay pescado fermentado en Siberia que para los siberianos es delicioso pero que aquí se tiraría a la basura”.
De acuerdo con este congreso de gastronomía, Corea es una de las culturas donde más se elaboran platos a partir de la fermentación. Entre ellos están el Jan o Gochu Jang que es una salsa fermentada a base de habas de soja cocinadas que se dejan fermentar y luego se mezclan con agua y sal, y contiene péptidos aminoácidos de bajo peso molecular y péptidos gamma glutamil que resaltan el sabor del ingrediente.
Mientras que en la cocina occidental, los orientales consideran que la paleta de sabores es muy limitada porque solo se utilizan ingredientes básicos como la sal y la mantequilla para realzar los sabores y condimentar.
Por otro lado, la fermentación también ha tomado mucha fuerza porque está muy alineada con el tema de la sostenibilidad ya que muchos de los fermentos se realizan a partir de “desperdicios” como la piel de las frutas o los sedimentos del café, donde nacen los vinagres o la kombucha.
Sin embargo, todavía existe mucha desinformación por parte del consumidor acerca de este tema. Muchas personas consideran que todo lo que tiene que ver con las bacterias se refiere a peligros o riesgos, pero en realidad es lo contrario. Es una sabiduría que tiene millones de años y que es segura.
De hecho, como lo afirma Miguel Abadía, propietario de Ceviche Atómico, muchos de los secretos sobre el sabor de la “buena cocina” están relacionados con la utilización de los fermentos.