Lexly Cogollo es una tejedora tradicional a quien la vida le trazó una ruta alterna para expresar su arte con las manos pero esta vez desde la cocina. Fue luego de varios años en el oficio de tejer, que su cuerpo comenzó a pasarle factura por las largas jornadas de trabajo. Las articulaciones le comenzaron a doler y la vista le comenzó a fallar, así que decidió hacer una pausa y apoyar a su hermana Luz Dary, quien había comenzado hacía poco con su restaurante Tolú, en la plaza de La Concordia ubicada en pleno centro de Bogotá.
A este emprendimiento gastronómico se le sumaron otros miembros de la familia, quienes a través de la comida calmaban la nostalgia que sentían al vivir lejos de su tierra en el Caribe colombiano.
Luego de pasar un tiempo entre fogones y comensales, sintió que tenía la suficiente experiencia para lanzarse a crear su propio proyecto gastronómico, pero elegir este camino de la cocina resultó inesperado hasta para ella, pues nos confiesa que lo que sabía cocinar, antes de involucrarse con los restaurantes, era lo básico que le había enseñado su mamá cuando pequeña, porque según ella, si una mujer no sabía cocinar su marido terminaría aburriéndose.
Una vez tomado el camino de la gastronomía, la vida le dio un giro aún más sorprendente. Un día un amigo suyo la invitó a comer a su restaurante en donde únicamente se servía comida vegetariana. Este suceso, que podría considerarse como cotidiano, fue un antes y después en su vida. Gracias a esta experiencia en el restaurante vegetariano, pasó de ser alguien amante de la carne a quien incluso no le gustaban las ensaladas, a una cocinera apasionada por la comida vegetariana y vegana. En este tipo de comida descubrió un mundo de posibilidades que constataban que ser vegetariano iba mucho más allá de comer lechuga y el tomate. De esta manera se enamoró del vegetarianismo.
Fue así que Lexly al independizarse quiso que su restaurante reflejara la nueva forma de comprender la alimentación de la manera más auténtica posible, sin dejar de lado el sabor caribeño que llevaba en la sangre, entonces creo su restaurante vegetariano – vegano y se instaló en el lugar que ya conocía, la plaza de mercado de La Concordia. Ella era consciente de que lanzarse con un restaurante vegetariano- vegano en una plaza de mercado, era un poco retar a la vida de manera descarada en un país como Colombia, en donde a pesar de que la tendencia hacia el vegetarianismo ha venido incrementándose, 4 de cada 7 de habitantes son carnívoros asiduos por convicción, según un informe del 2014 de la Alcaldía Mayor de Bogotá.
Esta idea disruptiva también resultó polémica entre sus compañeros de la plaza. Ellos intentaban convencerla de que era una mala idea porque estaban acostumbrados a comensales bastante tradicionales a los que al igual que ellos, les resultaría absurdo un almuerzo sin ningún tipo de proteína animal.
Pero a pesar de las estadísticas y los temores, el restaurante de Lexly resultó siendo un éxito. Lleva tres años vendiendo sin parar, y su triunfo se lo debe en gran parte al alto tráfico de extranjeros en la zona, el 90% de sus clientes son extranjeros, y a los estudiantes universitarios que la visitan a la hora del almuerzo. Viendo esto, ahora sus colegas de los demás restaurantes de la plaza, han empezado a incluir opciones vegetarianas y veganas en el menú.
Actualmente la plaza se encuentra en remodelación y debido a esto los negocios han sido trasladados provisionalmente a unos toldos ubicados a unas pocas cuadras del Chorro de Quevedo, situación que Lexly califica como positiva pues ella nos comenta que gracias a esto, sus negocios han tenido mayor visibilidad y la gente se ha acercado más y ha perdido el temor de comer en la plaza. Ahora la gente espera ansiosa a que vuelvan a abrir este espacio.
Por tal razón Lexly tiene la firme convicción de que “a la gente hay que educarla desde el paladar” y el reto con el vegetarianismo es inmenso, pues en el imaginario de los colombianos, ser vegetariano equivale a comer solo verduras insípidas. Ella ha tenido que esforzarse un poco más que sus compañeros para atraer nuevos clientes que se atrevan a darle una oportunidad a este tipo de sabores. Debe cuidar de la presentación de los platos, ser innovadora y saber leer a las personas que transitan por el lugar, pero reconoce que aunque el esfuerzo es grande, una vez prueban la comida, muchos de ellos, se convierten en clientes fieles.
Tantos años trabajando en la plaza a desembocado en un inmenso cariño hacia ellas porque para Lexly “son ese lugarcito en el mundo en donde tú te puedes sentir como en tu casa. Tienes a la mano una alacena completa con productos frescos, espacios para entretenerte viendo arte, pedir el desayuno como quieras, pedir un tinto… esa es la magia de las plazas y por eso hay que seguir conservándolas. Antes la plaza era el lugar donde hacían compras las personas del sector, ahora viene gente de todo el mundo porque viajan a conocerlas”.
Tanto es el auge de las plazas de mercado como destino turístico a nivel internacional, que personas como Jean Pierre, un cirujano plástico reconstructivo con varias especializaciones, de nacionalidad francesa y que vive en Colombia desde hace 17 años, se enamoró de la plaza de mercado de La Concordia y decidió ofrecerse como voluntario.
Jean Pierre se quedó en Colombia por situaciones adversas. Su abuela fue víctima de la violencia de la guerrilla mientras estaba de vacaciones en Colombia pero aunque su primer encuentro con el país fue desafortunado, él se enamoró de esta tierra y especialmente de todo lo que envuelve a las plazas de mercado, desde su colorido hasta del poder que tiene para unir a las personas, por eso ahora trabaja junto a Lexly y otros cocineros de la plaza ayudándoles a traducir a los extranjeros y pasando los platos de mesa en mesa durante la hora pico bogotana de los almuerzos.