De acuerdo a lo establecido por la Organización Mundial del Turismo, esta industria depende en un 87 % de la gastronomía, lo que constituye tremenda responsabilidad para las personas que se mueven en este sector y más, si tomamos la definición netamente académica sobre la gastronomía formulada por la Universidad De Oxford como: el estudio de la relación entre comida, cultura, arte y ciencia de preparar y servir comida rica, delicada y apetitosa, la cual contempla no solo las preparaciones gastronómicas y sus ingredientes sino todo lo que existe alrededor de ella; mostrando como un pueblo o comunidad puede a través de esta, contar historias y dar a conocer sus atractivos.
Es evidente que esta definición abarca mucho más que cocinar, puesto que a través de este oficio se puede conocer el patrimonio cultural, las tradiciones y la identidad de una comunidad, así como comprender su evolución, costumbres y demás. Por ello, es importante crear conciencia entre los estudiantes de gastronomía acerca de su responsabilidad y aportes a la industria, no solo preparando alimentos que aporten a la salud pública o sean vanguardistas, sino profundizando en todo lo relacionado con ella.
Algunos estudiantes que escogen la carrera de gastronomía como profesión, asumiendo que esta es solo el conocimiento de las preparaciones, sus técnicas, sabores, aromas y demás; no dimensionan la gama de posibilidades que existen dentro de este oficio. De hecho, ignoran que la gastronomía está inmersa dentro de la gran industria turística, y que esta conexión les puede enriquecer más su quehacer profesional. Tanto así que la gastronomía puede ser determinante para que una persona elija un destino turístico o no, puesto que el viajero de hoy tiende a buscar destinos autóctonos con elementos culturales únicos que resalten su visita y satisfagan su necesidad de alimentarse de forma placentera.
Reflexionando sobre esto, un grupo de profesores de distintas disciplinas de la carrera de gastronomía de la Universidad ECCI se unen para diseñar un seminario como opción de grado llamado Rutas Gastronómicas Turísticas, donde se le enseña a los futuros gastrónomos la importancia de la conexión entre estas dos industrias: la turística y la gastronómica, las cuales apalancadas aportan al desarrollo económico del país, mientras fortalecen nuestra tradición e identidad cultural.
Aunque este programa ya se ha venido desarrollando desde hace algún tiempo, la última versión ha evolucionado de tal manera que introduce a los estudiantes a sus orígenes: las culturas indígenas radicadas en el país, de las cuales aprenden las técnicas, ingredientes, sabores y aromas desde su forma natural hasta como se conciben en este momento. Esto con el fin de realizar un análisis de cómo estas técnicas han ido evolucionando y cambiando a través del tiempo, inclusive alterando su esencia.
Cabe anotar que al abordar este tema de las etnias se hace necesario incluir en su estructura la sostenibilidad que, aunque es otro elemento clave de los seminarios anteriormente orientados, en este caso le brindamos un mayor énfasis en busca de garantizar el cuidado y preservación de estas comunidades que en muchos casos han estado protegidas y reservadas por el Estado. Aunque la sostenibilidad abarca todos los aspectos del desarrollo, según la declaración de los principios de sostenibilidad formulados por la Unesco en el 2015 (como una declaratoria mundial con miras a alcanzarlos en el 2030 contribuyendo a la sostenibilidad del planeta) , esta se centra en el turismo cuya definición según la OMT es aquel “que tiene plenamente en cuenta las repercusiones actuales y futuras, económicas, sociales y medioambientales para satisfacer las necesidades de los visitantes, de la industria, del entorno y de las comunidades anfitrionas”.
En Colombia existen distintas etnias y territorios que continúan aislados del mundo debido a la presencia de grupos al margen de la ley que no permitían su acceso a estos sitios paradisiacos y con gran riqueza cultural, ancestral y tradicional. Sin embargo, con la firma del acuerdo de paz el 26 de septiembre de 2016 por el presidente Juan Manuel Santos, se han ido despejando todos estos territorios por parte de esos grupos, dejando a la exposición de la comunidad toda esa riqueza cultural y ancestral que para la sostenibilidad puede ser un problema, pero para la comunidad turística se convierte en un atractivo turístico original y autóctono.
Claro está que el gobierno de Colombia, a través de su legislación, ha querido proteger estos destinos restringiendo el ingreso a algunos sitios o comunidades que consideró vulnerables, ofertando otros de manera responsable y sostenible. Se hace interesante para los estudiantes y comunidad en general, descubrir estos paradisiacos destinos con toda su riqueza ancestral y cultural que es tendencia a nivel mundial, pero que además permite el aprendizaje de nuestros orígenes, despertando el arraigo por nuestros ancestros y sobre todo, permitiendo mirar estos destinos con una perspectiva más responsable con el planeta.
Para lograr este recorrido por las culturas, en el seminario se le asigna a cada grupo de participantes, una etnia diferente, teniendo en cuenta las que el Viceministerio de Turismo tiene reglamentadas. De esta forma, se motiva a los estudiantes a realizar una corta y sencilla investigación de esas etnias, su ubicación, geografía, cultura, folclore, costumbres, historia, medios de comunicación y accesos, e inventario riguroso de sus atractivos turísticos con su respectiva clasificación de acuerdo a los modelos diseñados para tal fin. También, su gastronomía autóctona, como si todo girara en torno a un ingrediente como el maíz, café, malanga (tubérculo más conocido como ñame) o cualquier otro representativo de la etnia. Su cadena de valor, tipos de ruta, costos, comercialización, y demás elementos con la finalidad de desarrollar una ruta turística que sea atractiva para el turista, rentable para el operador y sobre todo que no afecte la cultura de las etnias, si no por el contrario que demuestre que se puede hacer turismo responsable donde se obtenga un “gana y gana” entre los nativos y los operadores de la ruta. Así, los estudiantes propician ideas de experiencias significativas y diferenciadoras para ambas partes.
Para ello, partimos desde la historia de Colombia, cuando llegaron los españoles en el siglo XV, donde ya había dentro del territorio colombiano tres culturas aborígenes: Chibcha, ubicada en los altiplanos y zonas frías del centro del país; Los Caribes, en la «Sierra Nevada de Santa Marta», y los Arawak, en las regiones de los ríos Amazonas, Putumayo y Caquetá.
Para nadie es un secreto que la pandemia afectó al turismo, ocasionando el cierre de muchas de las empresas dedicadas a esta gestión, pero, así mismo, en Colombia surgieron planes y lineamientos gubernamentales para garantizar el desarrollo económico relacionado con el turismo, como estrategia para contribuir al turismo responsable y sostenible. Ante ello, nacen iniciativas como la Ley 2068 de diciembre de 2020 , que tiene por objeto fomentar la sostenibilidad, implementar mecanismos para la conservación, protección y aprovechamiento de los destinos y atractivos turísticos, así como fortalecer la formalización y la competitividad del sector y promover la recuperación de la industria turística, a través de la creación de incentivos, el fortalecimiento de la calidad y la adopción de medidas para impulsar la transformación y las oportunidades del sector.
Entonces con este tipo de seminarios se pretende concienciar por parte de los estudiantes y futuros empresarios, cómo podrían contribuir con sus ideas y rutas gastronómicas turísticas a la reactivación económica, teniendo en cuenta su cultura y territorio.
Artículo realizado por: COLOMBIA SANDRA PATRICIA JARAMILLO BOTERO
TEL 3168673223
Profesional en Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, Especialista en Marketing estratégico para hotelería y turismo, Especialista en elaboración de currículos y pedagogía, Master en Dirección de empresas turísticas y hoteleras, y Especialista en Coaching y programación Neurolingüística. Experiencia de más de 10 años en la academia como docente y más de 20 años en el sector turístico de Colombia, con gran trayectoria administrativa en coordinación y dirección de diferentes áreas académicas y administrativas, logrando sinergias estratégicas con el sector productivo y educativo tanto a nivel nacional como internacional, liderando equipos de más de 20 personas. Consultora para el montaje y operación de negocios gastronómicos y hoteleros con importante recorrido, demostrando habilidades de pensamiento estratégico, recursividad, orientación al logro, comunicación asertiva y excelente manejo de las relaciones públicas.
6 comentarios
Excelente articulo, es muy importante abarcar este tipo de temas ya que de esta forma podemos conocer más sobre nuestro país Colombia, sobre la gran diversidad indigena y poder rescatar tanto su cultura, gastronomia y constumbres. Como estudiante gastronomia me parece que este tipo de temas abarcarian y aportarian mucho para mi formación en el hecho de conocer las tradiciones de mis antepasados, su cocina y poder ponerlo en practica en mi cocina enalteciendo mi patria .
Hola buenas tarde. Me gustaria que los comentarios fueran publicos es decir saber que han opinado las personas que leyeron el articulo. Gracias
De acuerdo al artículo de una persona muy famosa y especial en la universidad Ecci, cuyo nombre es Colombia Sandra Patricia Jaramillo Botero de acuerdo a el artículo que escribió sobre «¿COMO SE PUEDE FOMENTAR EL TURISMOS GASTRONOMICO DE LAS ETNIAS COLOMBIANAS?» . Es muy interesante, ya que habla de las etnias entre la gastronomía y el turismo en términos de sus prácticas socioculturales , las cuales se establecen en costumbres , tradiciones y técnicas de preparaciones, para esto se hará juntar la Gastronomía con el Turismo . Anteriormente yo estudié con el Sena de Hotelería y Turismo , vi que había muy poca relación con la rama de la Gastronomía . El semillero o seminario ayudaría a adjuntar jóvenes para la realización de un objetivo específico entre la gastronomía y el turismo , dando a conocer el punto crítico de cada integrante , dar a conocer las etnias , sus opiniones, la ubicación, cultura , folclore, costumbre , historia etc. De esta forma se motiva a la comunidad gastronomíca y turistica a conocer las etnias de Colombia , también su gastronomía y puedan proporcionar ideas de experiencia significativas .
QUE ARTICULO TAN CHEVERE E INTERESANTE YA QUE HABLA DE UN TEMA QUE ESTUDIO Y ES VERDAD LO QUE DICE LA PROFE LAS TECNICAS DE LA GASTRONOMIA HAN EVULUCIONADO MUCHO Y VAN CAMBIANDO A TRAVES DEL TIEMPO Y LO QUE DICE DE LO QUE HACE LA UNIVERSIDAD DE HACER EL SEMINARIO YA QUE ESTO AYUDA DEMASIADO PARA CONOCER Y DESARROLARNOS MAS .
Verdaderamente la gastronomía tiene una relación muy fuerte con el turismo, como estudiante de gastronomía este artículo me ha inspirado y me ha hecho darme cuenta de que todo lo que estoy aprendiendo con cada materia es sumamente importante para mí desarrollo personal y como profesional.
Me parece una gran publicación, no solamente para los que estamos estudiando gastronomía, si no para todas las personas, por que nos informa como la gastronomía va de la mano de el turismo, y además nos da a informar que nuestra universidad esta ejerciendo investigaciones en donde se implicados los estudiantes para el buen conocimiento de nuestras raíces y orígenes.
Excelente publicación profe.
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