La gastronomía del Meta, no solo es motivo de orgullo por su tradición y riqueza. Por estos días, también lo ha sido gracias a que el libro Gastronomía del Meta, fuego, sazón y tradición, resultó elegido el pasado 27 de noviembre en Arabia Saudita, como el mejor libro del mundo en la categoría de Escuelas de Cocina, en los Gourmand World Cooking Awards, los premios más prestigiosos de la literatura gastronómica en el mundo.
¿Quiénes están detrás de este logro?
El libro Gastronomía del Meta, fuego, sazón y tradición, es el resultado de más de dos años de trabajo entre la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, el SENA y el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos.
La investigación fue liderada por Ricardo Malagón Barbero, Chef e instructor del SENA Bogotá. Esta no es la primera vez que uno de sus títulos obtiene este tipo de reconocimientos. Anteriormente, el libro Cocina Ancestral y Tradicional de La Guajira A’lakajawaa también fue reconocido en la misma categoría como el mejor libro en los premios Gourmand World Cookbook Awards y en el 2021, el libro Saberes y senderos gastronómicos del Pacífico chocoano, resultó ganador como mejor libro del mundo de cocina regional.
Ricardo afirma que “estos libros representan la biodiversidad de Colombia, a los portadores de tradición y la forma como a través de las tecnologías de conservación como la liofilización, se logra dar relevancia, divulgación y un sentido de pertenencia a la cocina colombiana.”
Por otro lado para Jose Barriga, director de la Mariano Moreno “este libro recoge tradiciones orales, escritas y sabores del Meta y es el resultado del trabajo de muchos portadores de tradición de la región, para conservar la historia y uso de ingredientes, técnicas, recetas y cultura culinaria del Meta, entrelazado con la historia colombiana, evolucionando de una época de violencia a la consolidación de la región como destino turístico por su biodiversidad y riqueza culinaria.”
Los textos fueron escritos por el semillero de estudiantes de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, junto al equipo de sociólogos y antropólogos del Sena y algunos de los portadores de tradición.
Las fotografías fueron tomadas por el chef y fotógrafo José Luis Rivera.
¿Qué encontrarán los lectores?
A pesar de ser un libro de cocina, los lectores podrán experimentar a través de la lectura, una inmersión en la cultura llanera haciendo un recorrido por sus tradiciones, fauna y flora, cosmovisión, cocinas ancestrales, ritmos musicales, rutas gastronómicas, paisajes naturales representativos y por supuesto, recetas tradicionales como los tungos, el entreverado, la torta gacho, la sopa de arroz, el pan de arroz de Restrepo y el de San Martín y la carne a la perra, todas acompañadas de fotos de su paso a paso.
Un lanzamiento con sabor llanero
El libro contó con la participación del reconocido chef Yulian Tellez, conocido como @yulelcocinerollanero, quien también fue protagonista durante el día de su lanzamiento realizando una master class de cocina llanera.
Los presentes tuvimos la oportunidad de preparar y degustar algunas de las recetas presentes en el libro adaptadas por el chef Yulian, como por ejemplo, el Capón de auyama, que para esta oportunidad se realizó relleno de pez amarillo, una especie propia del río Meta. Esta receta también incluía otros de los ingredientes propios de la región llanera como el queso 7 cueros.
Otras de las preparaciones de Yulián Tellez, que estuvieron presentes en la mesa, fueron los tungos de arroz con mermelada de chorizo y la torta gacho con pan de arroz garrapiñado y helado de vainilla.
Para Yulián, este libro visibiliza la cultura, da cuenta de la forma como de generación en generación se van heredando las recetas y expresa la verdadera esencia de los llaneros.
En cuanto al panorama actual de la gastronomía llanera, Yulian piensa que está cambiando y tomando un rumbo positivo porque las personas están comenzando a sentirse más orgullosas de lo local y están explorando con estos productos para desarrollar recetas innovadoras como por ejemplo, un pesto con cilantro cimarrón o hamburguesas de mamona.
¿Cómo se puede adquirir el libro?
Quienes estén interesados en tener este libro, pueden hacerlo mediante ABACO, Asociación de Bancos de alimentos de Colombia. Se debe realizar una donación de 160.000 pesos y luego de eso, el libro llegará a domicilio.
De acuerdo con Ricardo Malagón, «las personas además de que ayudan a los procesos de investigación, colaboran con la divulgación y a la misión de ABACO, que es contribuir a la nutrición de los niños en Colombia, entonces es una triple ayuda entre todos.
Lee también: El restaurante La Encina estrena carta