Artículo realizado por Andrés Vásquez
Las historias y leyendas que envuelven a los alimentos son tan amplias como la cantidad de ingredientes que se pueden encontrar en el mundo. El misticismo que envuelve a la gastronomía es mágico y único, y la comprensión que tenían las antiguas tribus indígenas sobre este regalo divino denominado alimento, demuestra el valor por la tierra y el respeto que tienen sobre los productos que la Pachamama les otorga, que les permitieron desde sus inicios que estos pueblos crecieran y buscaran un equilibrio en el conocido ciclo de la vida.
Una muestra de ello, es que los indígenas prehispánicos fueran llamados hijos del maíz. Producto, sinónimo de riqueza que está presente en muchas culturas antiguas del nuevo continente. Su valor podía ser equiparado al oro. Aun así, este no era el único alimento que representaba a estas civilizaciones. El cacao, la quinua, los ajíes y las frutas son productos que convergen y habitan en el folclor tradicional de los indígenas americanos.
La quinua, por su parte, es un elemento mágico de la gastronomía peruana. Se conoce que los Incas le tenían un fuerte aprecio a este producto que fue conocido como un regalo por parte de sus dioses. La historia cuenta que en una época de sequias y hambrunas, el pueblo Inca se encontraba desesperado y ningún tipo de sacrificio o ofrenda era escuchada por sus dioses. El llanto y las plegarias que surgían de sus corazones permitieron que el sol se oscureciera y en ese momento, del firmamento empezó a caer una lluvia de estrellas de las cuales surgió este producto que fue venerado durante toda su historia.
El maíz y sus cultivos asociados son los elementos distintivos e insustituibles más apreciados de la cocina tradicional. Para los pueblos indigenas, el maíz significa el acto mismo de la creación y constituye el eje de su cosmovisión. Este valor primigenio fue enriquecido a través de un largo proceso de mestizajes por medio del cual las cocinas tradicionales regionales se vieron enriquecidas. Pero lo más singular en la historia del maíz, como eje de la comida mesoamericana, es que dio lugar a un complejo sistema cultural que dotó de armonía la relación humana con el medio ambiente.
Por su parte este producto para los Mayas representaba la creación del ser humano y su tradición oral, ya que el maíz aparece personificado habitualmente como una mujer según el mito los Creadores. Corazón del cielo y otras seis deidades incluyendo la Serpiente Emplumada querían crear seres humanos con corazones y mentes que pudieran “llevar la cuenta de los días”. Pero sus primeros intentos fracasaron. Cuando estas deidades finalmente crearon humanos usando maíz blanco y amarillo que podían hablar, ellos quedaron satisfechos. Desde ahí, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varios tipos de ceremonias.
Antes de comerlo, los indígenas lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.
Maíz y cacao eran los principales ingredientes de las bebidas prehispánicas, en dosis y combinaciones variables y con el agregado de miel y aderezos diversos.
Los atoles se preparan, hoy como hace muchos siglos, con maíz cocido, molido y desleído en agua.
«Es bebida propia de la gente pobre», observa Francisco Santamaría en su Diccionario de Mexicanismos. Pero este antiguo prejuicio no impide que un buen atole sea el complemento ideal para un tamal y que exalten sus virtudes, pobres y ricos.
Aún vale lo que escribió hace más de 200 años Francisco Javier Clavijero en su historia antigua de México: «El atolli es insípido al paladar de los españoles, pero lo usan en sus enfermedades, endulzándolo con azúcar en lugar de la miel que los indios emplean. Para éstos es manjar tan grato que no pueden vivir sin él. En todos tiempos les ha servido de almuerzo y les da bastante fuerza para sobrellevar los trabajos del campo y las demás fatigas en que se emplean»
Una bebida hecha con polvo de cacao era preferida del emperador Moctezuma, y la bebía a sorbos, endulzada con miel, en copas de oro.
Parece que tomar chocolate fue privilegio de los poderosos en el México prehispánico, pero gustó tanto a los europeos que revolucionó las costumbres de la sociedad de Europa. En su tierra de origen, México, le encontraron su lado místico y surgió el siguiente poema :
«Es tan santo el chocolate, que de rodillas se muele, juntas las manos se bate, y viendo al cielo se bebe.»
Antes de convertirse en golosina internacional, el chocolate ya formaba parte de la alimentación diaria -especialmente a la hora de la cena- de la mayoría de los mexicanos. La democratización del cacao y del chocolate fue una de las benéficas consecuencias de la conquista española.
En nuestros días, cuando el grano de cacao en algún remoto rincón del país aún se usa como unidad monetaria, el perfumado espectáculo de la molienda del cacao en los molinos de los mercados de Oaxaca y otras ciudades es único y sorprendente: cada mujer lleva su montoncito de granos y pide que se lo muelan con determinada cantidad de azúcar, vainilla y (las más gastadoras) almendras; una vez cumplida la sencilla operación le entregan una bolsa de plástico con la pasta caliente y suave, que al enfriarse ellas transformarán en bolas o tabletas.
La magia y la historia de la gastronomía nos muestra y enseña el valor que las culturas antiguas les tenían a sus productos y las historias contadas en este artículo son un solo grano de arena dentro de un reloj que se puede conocer como el saber de los tiempos. El alimento no solo nutre nuestros estómagos, alimenta nuestro pensamiento y empalidece nuestros corazones.