Reconocido como Best Pastry Chef del 2016 y campeón latino de Copa del Mundo de Pastelería 2018, el chileno aprovecha las herramientas digitales para explotar las nuevas oportunidades de la cocina dulce durante la pandemia.
Por Pama Villagra, @Villagrita21
El pastelero, que estos días ultima los detalles para la celebración de su segundo Congreso de Pastelería Latinoamericano Online, que tendrá lugar del 18 al 20 de julio, analiza el momento de la pastelería latinoamericana y pide más formación para los profesionales de la región. Gustavo Saez, quién atraviesa por su momento más creativo, aprovecha el parón de pandemia para posicionar su propia marca y afirma que ,a pesar de la crisis, desde lo digital se abren nuevas oportunidades para el universo dulce.
Previo al covid, el panorama de la cocina dulce latinoamericana era súper auspicioso y bullante. ¿Cómo se ha visto afectado el sector por la pandemia?
Muchas personas comentaban que la pastelería estaba cogiendo fuerza, poniéndose de moda, pero la verdad es que no comparto esa idea. Creo que estábamos más o menos en el mismo camino de lucha.
La pandemia nos ha obligado a emprender desde nuestras casas. Se ve un desarrollo de productos interesantes y rentables, ya que al hacerlo fuera de un restaurante o establecimiento, los costos fijos bajan mucho, con lo cual, aunque la facturación no sea muy alta, se consiguen salarios bastante aceptables. En algunos casos, hasta mejores que en un restaurante.
A pesar del individualismo con el que se asocia siempre a la pastelería, se ve que están muy unidos en Latam. ¿Es difícil unirse en este gremio?
A pesar de ese aislamiento que se percibe en la pastelería, la verdad es que en los últimos años hemos demostrado una enorme capacidad de trabajo en equipo. En Chile, por ejemplo, se han generado muchas iniciativas asociativas para generar equipos de pasteleria para congresos o concursos. Sin ir más lejos, fue así es como sacamos adelante el proyecto La Roja Dulce.
Pastry Connection, a nivel más global, es otra muestra más de asociatividad en españo. ¡El reciente congreso virtual fue un exitazo!. Y lo mismo puedo decir del Congreso de Pastelería Online que lidero. Tengo mucha cercanía y compartimos los mismos objetivos con Jesús (México), Belu (Argentina), Luis (Robledo, México), por lo que es fácil construir. ¡Estamos más unidos de lo que se cree!
¿Falta reconocimiento para el trabajo en cocina dulce? ¿Sientes que es un sector eclipsado por el triunfo de los y las chefs?
Tal como dijo alguna vez Oriol Balaguer, en un restaurante ¿cuántas veces comes salado y cuántas dulce? Al final, el dulce parece estar reservado para ocasiones especiales. Así que es mucho más fácil reconocer al chef o al establecimiento de sal.
Sigue siendo la norma. Aunque en mercados más maduros como Francia, el pastelero ya está al nivel de reconocimiento del chef. En Latinoamérica la evolución de la cocina es aún joven, pero todo es un camino, y ya llegará el momento en que también aquí se nos reconozca el talento, tanto como el de los panaderos, baristas, jefes de servicio, y todos los otros roles que hacen parte de la industria.
¿Los reconocimientos como la copa del mundo, o el mejor pastry chef del 50 best han salvado a más de un emprendimiento del cierre?
La verdad, no tengo idea. No conozco ningún caso. Aunque evidentemente hacen mucho ruido. El 2016 cuando salí mejor pastelero de Latinoamérica, y al mismo tiempo el 99 consiguió el mayor ascenso en la lista, fue innegable que tuvimos un año muy interesante para el restaurante.
¿Siempre quisiste ser cocinero dulce?
No, de hecho entré a estudiar cocina. En Chile es difícil estudiar y capacitarse solo en pastelería y conseguir un nivel alto. De hecho mis primeros 4 años trabajando fueron en cocina. Me tocó producir caldos, en DOM; por ejemplo, y en Boragó también partí en sal. Carnes, entrantes, y luego llegué a pastelería. Terminé siendo jefe de partida.
Consolidó esta idea ducel mi paso por el Celler de Can Roca, ese nivel de especialización y detalle me terminó de conquistar. Tuve una profesora pitonisa en el Culinary que siempre me dijo que iba a ser pastelero. Nunca creí…
Hablemos de Chile. ¿Son más las pastelerías y postres malos que los buenos?
Algo de cierto hay, sobre todo en la zona central. Pero empiezan a emerger cosas interesantes en Viña del Mar, Concepción y alguna en Santiago. Cuando los profesionales se capacitan es innegable la evolución. La pastelería no se improvisa, no se inventa, responde a precisión, conocimiento y control, y recién hace un par de años tenemos la posibilidad de aprender de profesionales con experiencia.
¿Cuáles crees que son los principales desafíos del sector?
La formación es el gran desafío. Los contenidos impartidos en las escuelas de cocina son insuficientes, poco especializados, por eso no encontramos suficiente nivel y siguen abundando el merengue con manjar. Hay que capacitarse a un nivel internacional. Espacios como Pastry Chile (el congreso celebrado el año pasado) y otras master class impartidas por figuras internacionales, permitirán que consigamos una camada de pasteleros competentes, capaces de dar un giro al sector.
A partir de ahí, se expresa la personalidad y el estilo de cada profesional y es cuando la diversidad de propuestas afloran, en los restaruantes, obradores, deliverys, heladerías o pastelerías.
¿Y las oportunidades?
En Latinoamérica es tierra de oportunidades. ¡Está todo por hacer! En otros mercados ya explotados, es muy difícil competir o diferenciarte.
Aquí podemos ser más artesanos y mostrar productos diferenciadores.
Tiempo de adaptación. Con el 99 cerrado y La Roja Dulce en stand by ¿cómo te has adaptado a la situación?
A mí el parón de pandemia me ha abierto un montón de posibilidades. Por un lado, la Roja Dulce sigue operativa. Seguimos entrenando, creando equipos de backstage, entrenadores, aprovechando el tiempo dado que Chile ya está clasificada para el Mundial de Pastelería 2021. Y por otro, como hay menos actores jugando el partido, puedes desarrollar productos de nicho y aprovechar el contexto cerrado y controlado en coste. Si lo haces bien, termina resultando súper atractivo.
Al inicio de la pandemia, nos unimos con Benjamín Nast, de De Patio, y desarrollamos unas cajas de menú de experiencias que tuvieron gran acogida. Ahora estoy a full con mi marca, GS, aprovechando todo el universo digital. Desde ahí, he desarrollado un kit de galletas para hornear en casa; trabajo en un nuevo producto de brownies; un helado; un ebook, y estoy liderando un congreso de pastelería latinoamericana online, que ya va por su segunda edición. Todo esto lo hago desde una plataforma propia de comercialización web https://www.gustavosaez.cl/
Ha sido una gran experiencia y estoy convencido que esto ha venido para quedarse. ¡Además, estoy feliz trabajando desde casa, lo que me ha permitido tomar el curso intensivo de cómo ser papá! (Gustavo fue padre por primera vez hace cuatro meses).
¿Estás en una explosión creativa?
Creo que sí, tengo muchas ideas y proyectos por ejecutar. ¡Y por eso también me complico mucho! Estoy todo el día creando cosas nuevas, pero ya estoy centrado en promocionar aquellos que ya tengo en marcha.