Cuando vamos a un restaurante, esperamos que la comida sea preparada por chefs o cocineros. Sin embargo, cuando pedimos una bebida, no le colocamos mucha atención a la persona que las prepara o que inclusive desarrolla este tipo de menú ¿Por qué? Aún nos hace falta mucho que aprender sobre este mundo.
El chef de bebidas, como el sommelier y el chef deben tener la misma importancia entre sí, porque así como no queremos que el bartender sea el que prepare nuestra comida, tampoco deberíamos admitir que el chef prepare las bebidas, si no tiene el conocimiento suficiente, ya que son artes diferentes que requiere de herramientas distintas.
Por eso, como consumidores deberíamos premiar aquellos establecimientos que se esfuerzan por tener un servicio capacitado en bebidas y personas especializadas dispuestas a brindarnos mejores propuestas, experiencias y referencias.
El mundo de los vinos
Hablamos con el sommelier Nicolás Reinés quien nos brindó un panorama sobre el vino en Colombia. Esto fue lo que nos dijo:
Los vinos más consumidos en el país son: el vino tinto con un 50% de la demanda, el 20% blanco, el 10% rosado, el 10% espumante y el 10% especial como el Jerez.
Lo que más le sorprende como sommelier es que el vino más difícil de maridar es el vino tinto, pero es el que más promocionan los restaurantes, sin tener mayor conocimiento sobre esta bebida.
Por eso, recomienda que los restaurantes tengan una persona especializada que haya probado todas las referencias para poder brindarle una verdadera ayuda al cliente.
Los estilos de vino más característicos y definidos en el mundo de la gastronomía están: los vinos frescos y afrutados, los cítricos y refrescantes y los amaderados o con notas a frutos rojos.
- ¿Cómo guardar un vino?
Nicolás nos recomienda que cuando se abre un vino es importante que se consuma toda la botella. Empero, si no se hace, es fundamental guardarlo en la nevera, por un tiempo no mayor a cinco días. También, se le puede aplicar gases inertes pero esta máquina es costosa. También al vacío o a presión con un tapón para espumantes.
- ¿Cuándo puede un cliente devolver un vino?
Cuando el cliente siente estas notas dentro de la bebida: TCA (sabor a corcho), oxidación, reducción, bret, vinos cansados, mala recomendación.
Tenga en cuenta que cuando hay un sommelier en el restaurante, él tiene permitido probar los vinos antes de servirlos para que el cliente no se lleve una mala experiencia.
- ¿Cómo es el costeo de una botella en un restaurante?
El precio de venta de una botella en un restaurante es el doble del costo + el impuesto al consumo. En una copa de 5 oz, se podría decir que dos copas deben pagar el costo de la botella.
De una botella deben salir 5 o 6 copas según su establecimiento, una botella vendida por copas debe dar una rentabilidad del 150% del costo ya que se incurre en desperdicio y pérdidas.
Tenga en cuenta: conocimiento nos permite exigir mejores productos y experiencias.