Alrededor de todo el territorio francés se pueden degustar siete tipos de quesos diferentes como:
- Comté: queso de pasta prensada cocida. Tiene un sabor floral en verano y a nueces de invierno.
- Baelette: queso de pasta prensada sin cocer. Cuenta con un sabor láctico, semejante a las nueces.
- Emmental: es un tipo de queso con pasta prensada cocida que tiene un sabor muy parecido a las nueces
- Camembert: Tiene pasta blanda de corteza enmohecida. Además, tiene un sabor salado con aroma a hongo
- Brie de Mieux: pasta blanda de corteza enmohecida. Tiene un sabor lácteo, cremoso y amantequillado.
- Mimolette: pasta prensada sin cocer. Cuenta con un sabor avellanas cuando es joven y caramelo cuando es maduro.
- Bleu d’Auvergne (Azul): tiene pasta azul y desmenuzable. Tiene un sabor salado, mostaza, hongos tierra humedecida.
De acuerdo con Pierre Devos, embajador de la campaña de Quesos de Europa, estos quesos se pueden agrupar de acuerdo a los diferentes estilos, elaboración y textura. Entre los que encontramos:
- Quesos de pasta prensada sin cocer: Son los más populares y los más variados gracias a sus diversas texturas y sabores. Durante su proceso de elaboración, una vez la leche se haya calentado y coagulado, se drena el suero, se muele o corta para expulsar la humedad. Cuando se colocan en los diferentes moldes, se presionan inmediatamente y ahí empieza el momento del envejecimiento. El tiempo promedio de maduración es de cinco semanas a seis meses. Los extra añejos se dejan por dos años o más. Los quesos que encontramos con estas características son: Raclette, Mimolette, Reblochon y Cantal.
- Quesos de pasta azul: están hechos de quesos de vaca principalmente. Solo el roquefort es realizado a base de leche de oveja. Para lograr este color azul, se rocían varios Penicilliums en forma de polvo sobre la leche o cuajada. Los tipos de penicilliums varían dependiendo el queso deseado. Durante su maduración, el queso es inyectado por lo que genera agujeros que permiten que entre el aire y el moho crezca. El queso azul necesita un envejecimiento prolongado y cuidadoso en un ambiente templado y húmedo para desarrollar completamente el carácter. Varían de sabor de agudos a robustos y van de una textura cremosa a desmenuzable, dependiendo la edad y el estilo. “No hay dos quesos azules iguales”. Ejemplo de ellos son: el Bleu d’Auvergne, Fourme d’ Ambert, Roquefort.
- Quesos de pasta blanda con corteza enmohecida: Son quesos de leche de vaca que se reconocen por su superficie blanca. Para lograr esta corteza se le rocía una solución con esporas de moho comestible. Se añejan durante un mes aproximadamente. Esta categoría incluye una gran cantidad de tipos de quesos franceses que se sirven después del plato principal. Entre estos encontramos: Brie, Camembert, Chaource, Coulommier, Pavé d’Affinois.
- Quesos de pasta blanda con corteza lavada: Están hechas de leche de vaca. Su corteza es lavada porque lo que impide la formación de moho. Todos comparten una característica especial: un fuerte aroma que se produce por la repetición de lavados con agua, cerveza, vino, entre otros. En el proceso de maduración, la bacteria brevibacterium linens transforma el queso en una textura suave con sabor fuerte. Este lavado le da flexibilidad y hace que la corteza sea colorida. Ejemplo de ello son: langres, Époisses, Munster, Pont-Lévéque, Livarot.
- Quesos de pasta prensada cocida: generalmente son grandes y pesados. Después de que cuajan se cortan en pedazos pequeños y se calientan para liberar el exceso de humedad. Se fabrican generalmente en regiones montañosas de Francia. Los quesos Emmental y Gruyére tienen una formación de ojo típica que se produce durante la etapa de envejecimiento. Estos quesos son utilizados para gratinar. Entre estos están: Emmental, Comté, Gruyére y Beaufort.
“Lo que diferencia generalmente a los quesos son las temperaturas, la prensa y la alimentación de la vaca y su raza”, agrega Pierre. Sin embargo, a pesar de sus diferencias, la mayoría de estos quesos son elaborados con leche de vaca.
Tercera edición del Festival de Quesos de Europa:
Empezará el primero de noviembre y durará todo el mes en la ciudad de Bogotá. Este gran evento contará con la participación de más de 15 restaurantes que fusionarán su cocina con los quesos de Europa para presentar los más innovadores y deliciosos platillos. Desde hamburguesas, carnes y pescados en salsa de quesos, risottos o platos típicos de Colombia reinventados, la creatividad de los chefs permitirá a los comensales vivir experiencias únicas.
Pierre Devos, embajador de la campaña de Quesos de Europa asegura “queremos que los colombianos disfruten de los quesos europeos en platos variados, demostrando lo fácil que es integrar estos productos a la gastronomía local”.
Restaurantes participantes: La Pinta, La Table de Michel, La Provence de Andrei, El Lounge de Andrei, La Casa de Andrei, Italia rústica, Sir Frank, 18 Scalini, Chorilongo, La Vera Pizza, Hache, La Xarcuteria, Serrata, Nueve, La Despensa, Criterion, Napoleón, el Bandido, Gordo, De Rose y Pizza Paraiso.