“La cocina de una sociedad es un lenguaje en la que esta última traduce inconscientemente su estructura, a no ser que se resigne, también inconscientemente, a desvelar en ella sus contradicciones”. C. Lévi-Strauss, “Le triangle culinaire” [El triángulo culinario], L’Arc, Nº 26, 1965, Aix-en-Provence, France
En la serie de Mythologiques del antropólogo francés Claude Lèvi-Strauss (1908-2009) interpreta a manera de metáfora sistemática la forma en que el ser humano cocina y come los alimentos (crudos o cocidos), ya que considera que en estas prácticas se evidencian las creencias y mitos de cada cultura. Por lo que la categoría de lo crudo se la brinda al estado salvaje o no civilizado y lo cocido al estado cultural o civilizado.
Para desarrollar esta interpretación se basa en la teoría lingüística de Roman Jakobson sobre las oposiciones de fonemas o lo que denominó: “el triángulo de las vocales o de las consonantes”. El antropólogo propone la triada crudo-cocido-podrido para explicar el proceso de transformación que supone la cocina en cualquier sociedad. En la preparación de la comida siempre se presentan uno de estos estados o va en transición hacia alguno de ellos. De esta forma, existe una sintaxis alimentaria que clasifica y contrapone a los alimentos según su estado. Así, la cocina se conforma como el lenguaje en el que la sociedad expresa inconscientemente sus preferencias y contradicciones. Es un espacio mediador entre la naturaleza y la cultura.
En esa mediación aparece lo asado y lo hervido. El primero asociado a lo crudo y más cercano a la naturaleza. Y el segundo, vinculado a la cultura, ya que para poder hervir es necesario un recipiente u objeto cultural. Estas asociaciones también reflejan una distinción social. Lo hervido pertenece al ámbito “endo-cocina” y está reservado a lo femenino, familiar y plebeyo, mientras que lo asado hace parte de la “exo-cocina” que es preparada en ocasiones especiales y en círculos aristocráticos, y es una actividad emprendida por los hombres.
Lo curioso de esta teoría es que cada uno de los estados no es comprendido por todo el mundo de la misma manera. Por ejemplo, el queso que se había podrido en algunas culturas asiáticas, se considera en un estado de fermentación en otros países europeos. Desde el punto de vista sociológico, cada cultura desarrolla las técnicas culinarias para preparar cada alimento.
Aun así, como lo afirma la antropóloga española María Jesús Buxó i Rey, es “fácil convenir en que no se trata de una simple transición que va de la naturaleza en forma de raíces, frutos, carnes y pescados, al organismo de quien los come. Ni tan siquiera los animales se alimentan indiscriminadamente, sino que, como dice Wiison en Pensamiento alimentario (1977), tienen preferencias y seleccionan lo que comen. Alimentarse constituye un ejercicio intelectual, simbólico y sensorial, que en su culminación culinaria llega a ser incluso un arte efímero”, agrega.