El cocido boyacense representa la abundancia de la tierra y la riqueza de Colombia como un territorio biodiverso. Es un plato donde cada ingrediente lleva nuestra historia. Tiene origen en la época de la conquista, en la región del altiplano cundiboyacense, cuando los españoles trajeron una de sus principales preparaciones de la época: “la olla podrida”. Los indígenas Muiscas quedaron fascinados con este alimento, pero el costo para realizarlo era bastante alto, por lo que empezaron a reemplazar muchos de sus ingredientes por alimentos que ellos mismos cultivaban en la zona como chuguas, nabos e ibias. De esta manera se realizó la apropiación cultural del platillo español, que a su vez tenía origen en un plato judío denominado Adafina.
Consiste en colocar a cocinar diferentes alimentos como habas, ibias, cubios, chuguas, papa sabanera, mazorca, arvejas, costilla de cerdo y res, en una olla con aceite, cebolla, tomate, hierbas y condimentos. Se sirve con salsa de hogao encima, arroz y aguacate.
Es un arte culinario que ha pasado de generación en generación y que conforma la dieta diaria de muchos campesinos y familias de la región. Es un plato típico colombiano digno representante de nuestra gastronomía a nivel nacional e internacional.
Así se ven los momentos y los personajes que se encargan de mantener viva esta tradición gastronómica en el altiplano cundiboyacence.
El hombre de la tierra
Victor, un habitante de la región de Tenjo- Cundinamarca, se dedica diariamente a las labores del campo. Con una sonrisa despreocupada nos cuenta que su ruana de lana (capa para protegerse del frio) lo ha acompañado durante 30 años en sus labores como arar, sembrar y cosechar la tierra. Asegura que nunca le ha faltado la comida y que de sus campos se obtienen los ingredientes para preparar el plato favorito de su familia: el cocido boyacense.
Victor realizando las labores del campo
La abundancia del altiplano
Formas, olores, colores y texturas brotan de la tierra del altiplano cundiboyacense para nutrir a sus habitantes. Tubérculos autóctonos andinos como los cubios y chuguas junto con la mezcla de papas, carnes y legumbres dan origen al sabor que hace único al cocido boyacense.
Los ingredientes del cocido boyacence
Al calor del fogón
Elsa dice que la magia del sabor del cocido boyacence se encuentra en su cocina. Sus ancestros solían prepararlo en horno de leña, porque según ellos, esto es lo que le da sazón al plato. Por eso Rosa, mantiene viva esta tradición.
Elsa y su cocina de leña
La NO Modernist Cuisine
El cocido boyacense también tiene su ciencia. Durante 40 minutos se cocinan en la olla los ingredientes ancestrales andinos que combinados con las preparaciones tradicionales judías y españolas dan lugar a un plato que refleja nuestro mestizaje.
El cocido durante su preparación
Sobre la mesa
Todo en esta mesa tiene historia. Los utensilios al igual que la receta han acompañado a la familia de generación en generación hasta convertirse en parte de su identidad. Al momento de pasar a comer, la batea con el cocido boyacence se lleva el protagonismo en el centro de la mesa invitando a todos a compartir.
El producto final sobre la mesa
