El pacífico colombiano ha sido víctima a través de los años de racismo, exclusión, marginalidad y violencia. Es un territorio lleno de contrastes, donde habita la pobreza, pero también la riqueza cultural y natural. Allí apareció, por primera vez en Colombia, la marimba de chonta de 24 tablillas con la que indígenas, mestizos, mulatos y negros adoraban a la virgen. Ahora hace parte de su ADN. Al igual, que toda su tradición ancestral producto de la interacción con culturas como la africana y la española que se hibridaron con la sabiduría indígena autóctona.
En el caso de la gastronomía, son las matronas las que conservan gran parte de este conocimiento heredado, a pesar de que las prácticas o técnicas difieran hoy de las ancestrales. Esta sabiduría se ha transmitido no solo a las mujeres, sino también a hombres cocineros, quienes se han interesado en dar a conocer al mundo este arte ancestral que hace diez años era desconocido por gran parte de los colombianos, pero que lentamente está empezando a ser valorado.
Platos y bebidas como la piangua, el piacuil, el muchilla, el arrechón, el tumbacatre, arroz clavao, encocao de jaiba y patacones endiablados ya no los vemos como algo ajeno a nuestra cultura, sino que hace parte de esta.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que mucha de esta identidad se ha ido perdiendo o degradando por culpa de la guerra, como lo afirma William Martínez en su artículo “La memoria depende de quién la recuerda” para la revista Arcadia. Pero también, por menospreciar lo propio y creer que es más rentable reproducir la cultura extranjera que darle valor a lo propio. Tal como lo afirma el chef Rey Guerrero en una entrevista para la Revista La Barra.
Quien además agrega, “Diez años atrás, la gastronomía del Pacífico era totalmente desconocida. Hasta hace poco se comenzó a hablar de esto. Los pensamientos colectivo e individual se concentraban en las diferentes fusiones. Platos franceses, españoles, italianos, tailandeses o argentinos, eran los principales de los grandes restaurantes. Quizás algunos chefs o cocineros veían –y es válida esa visión– que ‘lo extranjero era más rentable que lo colombiano’, desconociendo totalmente lo nuestro. Ante esto, me reafirmo en que lo nuestro debe estar por encima de lo extranjero. Si trabajamos desde lo local, quizás algún día logremos llevar la gastronomía colombiana a otros niveles”.
Siguiendo este sueño (que la cocina colombiana alcance la cúspide del éxito), el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo decidió organizar el Festival Gastronómico: ‘Siembra Negro Pacífico’ en el corregimiento de Coquí al sur del municipio de Nuquí, que se busca dar a conocer el legado gastronómico del Pacífico y fortalecer la economía de la región y su turismo a nivel nacional e internacional. Todo con el fin de volvernos un referente mundial en esta categoría, tal como ya lo es México y Perú.
La artista culinaria Maura Caldas, también ha sido una de las grandes representantes y gestora de este movimiento que busca rescatar y proteger los saberes de antaño. Su mayor felicidad, tal como lo cuenta la periodista Juliana Duque Maecha en su libro “Sabor de casa: 12 maneras de hacer cocina colombiana y la historia de sus protagonistas de Intermedio Editores (2017)”, ha sido tener el restaurante ‘Secretos del Mar’ donde pudo dar a conocer la gastronomía del Pacífico y constatar que a la gente le gustaba. En este momento ya no cuenta con un restaurante, pero es embajadora de nuestro patrimonio y dicta clases magistrales sobre la cocina de esta región en distintas escuelas de gastronomía. Volvió famosos platos como la chiripiangua, la chorca ahumada, el arroz endiablado con mariscos y el caldo levantamuertos, entre otros.
Pero, ¿por qué es importante mantener nuestra cultura gastronómica? Además de fortalecer nuestra identidad, para los chefs Alex Nessim, Santiago Isaza y David Alberto Ruiz, es un instrumento que nos permite conocer y respetar la fauna y flora de nuestros territorios, nos ayuda a conocer cómo puede prepararse los alimentos y cuáles son las bases para poder evolucionar, con reflexión y coherencia, como sociedad. Es el mapa que muestra de dónde venimos y cuál es nuestra identidad.