Catar un vino no es una cuestión subjetiva ni tampoco se trata de hablar de asociaciones hechas al azar. Existen dos metodologías alrededor del mundo que han construido un lenguaje de comunicación para clasificar e identificar los vinos que se producen en las distintas zonas donde se cultiva y procesa la uva.
Una de ellas es el wset wine and studies mess and place proveniente de Inglaterra y la otra es la escuela americana de “master sommerlier”. La primera se realiza por medio de una ficha técnica como la que verás a continuación, la otra consiste en adivinar vinos, cepas, países y regiones a ciegas.
Sin embargo, las dos concluyen que no se trata de que cada persona cate a su manera, sino que hay un estudio serio detrás para que se llegue a la verdadera valoración de un vino y a la conclusión de que un producto vale más que el otro.
La cata de vino según la metodología inglesa, que es la que vamos a desarrollar en este artículo, se divide en tres pasos: la parte visual, la parte nasal y luego, el paladar.
Lo que más le suele costar a las personas cuando empiezan a catar vinos, es la parte de los aromas que se dividen a su vez en tres:
- Aromas primarios: que son aquellos que provienen de la uva que son los frutales (piña, durazno, entre otros), florales (jazmín, manzanilla, rosa, violeta, etc.), herbales (aniz, hinojo, mentol, hierba recién cortada) y los vegetales (pimentón rojo, pimentón verde, col hervida, jalapeño, pepinillo, etc.)
- Aromas secundarios: aromas que provienen de la fermentación del vino, cuando el jugo de uva se convierte en bebida alcohólica.
- Aromas terciarios: se aplican sobre todo a los vinos tintos. Provienen del envejecimiento en nuestro estómago o en la botella. Son los aromas de madera tostada, a café, a almendras, frutos secos, entre otros.
También se encuentra en estudio la mineralidad, ya que hay muchos vinos que toman moléculas aromáticas de las zonas donde los cultivan. Empero, esto está en estudio científico.
Es importante tener en cuenta que un vino blanco cuando va envejeciendo va cogiendo más color, mientras que el tinto es al contrario, cuando envejece va perdiendo color porque la materia colorante se precipita y queda en el fondo.
Esta es una de las razones por las cuales los vinos se almacenan acostados para que el sedimento no se revuelva con la bebida cuando se va a servir. También para humedecer el corcho y que no se permita la entrada de oxígeno que puede vinagrar la bebida. De esta manera, se microoxigena el producto y se añeja mejor.
Conozca a continuación la estructura de una cata según la metodología inglesa:
Apariencia:
-Claridad: Claro- turbio
-Intensidad: Pálido- medio- profundo
-Color:
Blanco: verde limón- limón-dorado-ámbar-marrón
Rosado: rosa- salmón-naranja-piel de cebolla
Tinto: púrpura- granate- rubí- teja- marrón
Nariz:
Condición: Limpio – sucio (Defecto: oxidado-contaminado con corcho-otros)
Intensidad: Ligera-media-pronunciado
Aromas: Frutal-floral-especiado-vegetales-aromas de madera-otros
Condición: Fresca- madura
Evolución: Joven-evolucionado-totalmente evolucionado-pasó su mejor momento
Paladar:
Dulzor: Seco-medio-dulce-muy dulce
Acidez: Bajo-media (-)- medio- medio (+)-alta
Tanino: Bajo- media (-)- medio- medio (+)-alta
Alcohol: Bajo- media (-)- medio- medio (+)-ardiente
Cuerpo: Bajo- media (-)- medio- medio (+)-alta
Intensidad: Bajo- media (-)- medio- medio (+)-alta
Sabor: Frutal-floral- especiado- vegetal-madera-otros
Persistencia: Corta-media-larga
AROMAS
Floral /Frutal
Floral: Flor blanca- azahar-jazmín-manzanilla-lavanda-geranlo-rosa-violeta
Fruta verde: Manzana verde-manzana roja- pera
Cítrico: Limón-lima-pomelo-piel de limón-piel de naranja
Fruta de hueso: Melocotón- albaricoque
Fruta tropical: Plátano-liche- kiwi-mango-melón-fruta de la pasión-piña
Fruta roja: Cereza- frambuesa-fresa
Fruta negra: Mora-grosella negra-ciruela
Fruta azul: Arándano-agraz
Seca/Cocida: Higos-dátil-pasa-fruta en licor-mermelada-fruta al horno-conserva
Especiado /vegetal:
Vegetal: Pimentón verde / rojo- tomate- esparrago- col- aceituna-jalapeño
Herbáceo: Eucalipto-menta-hinojo-hierba-limonaria-tomillo-romero
Especies dulces: Canela-jengibre-nuez moscada- vainilla
Especias saladas: Pimienta negra / blanca- regaliz-clavo-enebro-cardamomo-azafrán
Madera/otros:
Autolisis: Levadura-galleta-pan-tostada- pastelería
Fermentativos: Mantequilla-queso-crema-yogurt
Madera: Vainilla-cedro-madera tostada- humo-almendra-avellana-nuez-chocolate-café-tabaco
Orgánica: Tierra mojada-Champiñón- hoja seca- suelo de bosque- humedad
Madurez: Caramelo- miel- melaza-mermelada-quita esmalte (volátil)
Animal: Cuero- carne- caza- granja- lana mojada- pelo mojado
Mineral: Tierra- petróleo- keroseno-caucho-alquitrán-pedernal-cal-salino
Cuando se cata un vino, el primer sorbo nunca vale porque la papila gustativa está un poco dormida.
Regla general: El vino seco debe ser utilizado para la comida salada, mientras que el vino dulce es para la comida dulce. Mantener la armonía de aromas es fundamental.
El vino seco ayuda a conducir el tránsito de una comida, y la acidez permite contrastar la grasa.
Es necesario tener en cuenta también que cuanto más azúcar tenga un vino, tiene más alcohol, mientras que cuanto más ácido es el vino, menos alcohol tiene.
Finalmente, el vino es una bebida compleja cuya madurez depende del clima (entre más cálido más maduro) y del envejecimiento en botella.