Pedro Silva, Jonathan Eastman, Juan José Arango, Nicolás Calderón y Federico Salazar le dieron vida al nuevo restaurante ubicado en Quinta Camacho, Bogotá, llamado Oreste, que hace referencia al italiano Oreste Síndici, compositor del himno nacional de Colombia.
“Vemos como ese mestizaje cultural se da. Algo que nada tenía que ver con nosotros, que era un músico de conservatorio italiano, terminó creando algo que es nuestro. Entonces, ahí es cuando decimos por qué eso solo se aplica a la música. Por qué no empezamos a decir cojamos lo de afuera y volvámoslo nuestro. Y no el afán del colombiano quizá un poco esnobista, de llegar y ser como… Entonces por qué no colombianizamos la comida europea. Por qué no los conquistamos a ellos gastronómicamente hablando”, afirma Pedro Silva, chef y propietario de Oreste.
Allí nace el concepto del restaurante. De coger los distintos ingredientes que han llegado a nuestro territorio y volverlos nuestros. “Si los españoles pudieron convertir las papas bravas que son papas, tomates y chile (todos ingredientes Latinoamericanos) y lo volvieron español, ¿por qué nosotros no hacemos lo mismo?”, agrega Pedro.
Para él, la gastronomía no hace referencia únicamente a lo que se produce en un espacio hace siglos, sino a cómo los productos han evolucionado. De cómo hemos empezado a apropiarnos de cosas que no eran nuestras en un principio, pero que ahora son indispensables en nuestro diario vivir, como lo es el cerdo y la carne roja, las cuales fueron traídas de Europa.
También, su propuesta tiene una alta influencia de vegetarianismo y veganismo, aunque ninguno de sus propietarios son de este movimiento. Simplemente, porque buscan aportar al cuidado de la tierra, ya que consideran que es muy costoso para el planeta el hecho de producir carne, la cual para ellos, estamos consumiendo y gastando más de la que necesitamos.
“En nuestra carta no hay un corte de primera porque no queremos tener ningún corte por el que se mate a la vaca como tal. Por eso, en el menú tenemos sobrebarriga y lengua, los cuales son cortes que la gente casi no quiere porque no se las han preparado bien. Entonces, aprovechamos esto y lo volvemos de Oreste”, asegura Pedro.
Es así, como buscan aprovechar el animal. Utilizar mollejas, riñones, pulmones, corazón, entre otros; y hacerlos más apetecibles. Todavía estos cortes no están en el menú, pero próximamente esperan que sus comensales puedan apreciarlos en su carta.
Sumado a su propuesta, está su definición de alta cocina, la cual va encaminada no tanto a la presentación del plato sino al uso de técnicas, métodos de cocción y manejo de tiempos.
“Yo quiero es que todos puedan venir, pero la idea es que se gasten entre 60.000 u 80.000 mil pesos, comiéndose un plato, un coctel y un postre. Ningún plato nuestro puede costar más que el combo más costoso del Corral. El que pasa de $40.000 es el mestizaje pero son 400 gramos de comida y es para compartir. Allí comen dos personas. Por lo que cualquiera puede venir a parchar y pasarla rico en Oreste”, continua diciendo Pedro.
Aunque muchos platos no son de autoría, su combinación es propia. Tienen empanadas de morcilla, Risotto cubano, arroz con huevo, entre otros. Su proceso de diseño del menú constó de más de 100 o 120 recetas guardas que tuvieron como filtro para ser seleccionadas, el valor latino. Lo mismo sucede con la coctelería, la cual debía contener en su ADN este factor, sin dejar de lado los clásicos.
Sin embargo, no hay una conexión entre la barra. La elección de la bebida es propia del consumidor. El trabajo en equipo entre los dos departamentos se basa en mantener el concepto expuesto anteriormente. Aun así, están desarrollando una carta de vinos inusuales, tal como lo es el restaurante.
A futuro, esperan abrir en otras ciudades y llegar a públicos diferentes que se vean atraídos con su propuesta. Los domicilios también son otro objetivo a futuro, ya que primero esperan consolidarse para poder brindarle una excelente experiencia al comensal que los visita en el punto físico, como al que solicita un domicilio. Allí, se encuentra la magia del restaurante. En que son responsables con el cliente y buscan darle la mejor atención combinado con una buena experiencia.
