Se le llama pungencia a la sensación de calor que produce el ají al entrar en contacto con la piel y la boca. El ají, al contrario de lo que muchos piensan, está catalogado como un dolor más que como un sabor, pues entre sus componentes está la capsaicina, la cual resulta irritante para los mamíferos y les provoca ardor.
Aún así, como si se tratase de un cierto tipo de masoquismo, somos muchos los que disfrutamos de este dolor en el paladar y lo utilizamos para condimentar la comida especialmente, los platos cuya procedencia se remite a las culturas de donde este fruto es originario como América Central y América del Norte ¿Qué sería de la gastronomía mexicana sin el picante?
Pero en países como Colombia y Perú tampoco somos ajenos a sus encantos, pues en este último, el ají es reconocido como una insignia dentro de su gastronomía. En este país se han identificado aproximadamente 50 variedades de este, pero sin duda, el ají amarillo es el más importante pues se utiliza en platos emblemáticos como el Ají de Gallina Picante, Ceviche de Pescado, Lomo Saltado y la Causa Limeña (plato elaborado a base de papas).
En Colombia, el ají está ganando cada vez más adeptos, según estadísticas del Ministerio de Agricultura (2013) en el país existían aproximadamente 4.500 hectáreas cultivadas de ají y se produjeron 29.900 toneladas al año. Entre los que se cultivan en el país encontramos el Ají Jalapeño, Ají Tabasco, Ají Chirca y Ají Habanero.
Además, en Colombia, este producto se ha utilizado en el proceso de sustitución de cultivos ilícitos, como en el caso del Vichada, Putumayo, Guaviare, Caquetá, Meta en donde se remplazó la siembra de hoja de coca por la del cacao y simultáneamente por el ají. Esto ha generado un impacto positivo en las comunidades que fueron azotadas por la violencia. Para ellos, el ají representa una fuente de ingresos, como en el caso de Asoproají, un emprendimiento conformado por 21 mujeres que perdieron a sus esposos por el conflicto armado en el Guaviare.
Dato curioso:
Los indígenas de la comunidad Uitoto en el Caquetá, tienen un tipo de chicha a base de ají llamada “chicha de perro” la cual es utilizada para limpiar y ahuyentar a los malos espíritus que provocan enfermedades como la gripa y la locura.
¿Te le medirías a ingerir esta medicina?