El proceso de la fermentación no se lo inventó el ser humano. Apareció desde los inicios del universo y hace referencia al metabolismo anaeróbico que es un proceso de producción de energía a partir de nutrientes sin oxígeno.
Las bacterias eran las únicas habitantes del planeta y fueron las encargadas de transformar continuamente la atmósfera del planeta. También, inventaron los sistemas químicos de la vida. Han estado presente desde el origen de las primeras células y organismos eucariotas que se convertirían posteriormente en plantas, hongos y animales. Todo por medio de una relación simbiótica.
Sin embargo, una dieta hiperhigienizada y cocinada está afectando la vida microbiana que tenemos en nuestro organismo. Miles de enfermedades, sobre todo del sistema digestivo están surgiendo por ingerir alimentos tóxicos (que tienen pesticida) y también sin vida, es decir sin bacterias. Por eso, es necesario mantener un equilibrio. Lo que no quiere decir que estemos en contra de la inocuidad, pero si es necesario concienciarnos de la importancia que tienen estos microorganismos que cohabitan en nuestro cuerpo para podernos mantener saludables.
Teniendo en cuenta esto, podemos nombrar algunos de los beneficios que trae consumir alimentos fermentados:
- Nos ayuda a predigerir los alimentos eliminando las toxinas como el ácido fítico
- Mejora nuestra flora intestinal
- Aumenta el complejo de vitaminas B
- Hace disponible el aminoácido esencial Lisina en los cereales
- Reduce el ácido oxálico, nitratos y algunos pesticidas de los vegetales
Para nadie es un secreto que la industrialización no solo ha cambiado nuestra cosmovisión y estilo de vida, sino también la alimentación. Aún más en las grandes urbes, donde el alimento es sometido al enlatado, a la conservación por químicos, a la refrigeración y otras técnicas. De ahí, que la fermentación, proceso milenario de conservación, se haya convertido en un acto de autonomía y soberanía alimentaria, donde los seres humanos preparan sus alimentos de acuerdo a sus necesidades y nutrición, sin depender del monocultivo, la biotecnología, los transgénicos, los agrotóxicos, entre otros.
Cada día, son más las personas que se ven motivados a cultivar sus propios alimentos y hacer sus propios fermentos. De hecho, esto es una tendencia que va en crecimiento en los restaurantes. De acuerdo con la plataforma norteamericana de administración de restaurantes Upserve, solo en el 2018, los alimentos fermentados en los restaurantes aumentaron 149%, en comparación con años anteriores.
Un ejemplo de ello es el restaurante Noma, uno de los mejores del mundo, que se dedicó a profundizar en el mundo de la preservación y la creación de sabores extraños con la fermentación. De ahí nace el peaso, que es un plato hecho de arvejas fermentadas.
Otros alimentos fermentados que se están tomando las cocinas de hogares y restaurantes son:
Kéfir: Es una bebida láctea fermentada parecida al yogur, pero tiene un sabor agrio y una efervescencia a causa del dióxido de carbono producido en este proceso.
Kimchi: Está hecho con col napa, rábano, ajo, jengibre y especias. Es originario de Corea.
Chucrut: Significa col agria o hierba agria. Proviene de Alemania. Se suele comer con sopa o salchichas.
Con la producción de estos fermentos, las personas tienen la seguridad de saber de dónde vienen los alimentos y cómo se preparan. Por eso, es un proceso que hace parte de la soberanía alimentaria.
Información tomada de: mingako.org y https://www.infobae.com