Artículo realizado por: Edwin Moreno
Estas expresiones con las que decidí titular las siguientes palabras, surgieron tras evocar en mi memoria y en mi ser cada una de las imágenes, sonidos y sensaciones que tuvieron lugar durante y después de un encuentro al que denominaría como místico, en un espacio emblemático del barrio la Macarena, la plaza de La Perseverancia, o como la denominan con cariño sus más allegados, La Perse.
Fue durante la noche del 6 de septiembre cuando se presentó ante la ciudad de Bogotá, la segunda versión de lo que aparentemente parecía ser una velada consolidada únicamente hacia el ámbito gastronómico, pero que, con el pasar de la noche, se convirtió en una celebración o fiesta ya no solo por la cocina y sino también por la cultura misma del territorio colombiano.
Para dicho evento que recibió el nombre de La Perse Nocturna, cocineras y cocineros de la plaza de mercado, de la mano con el Instituto para la economía social (IPES) decidieron realizar un recorrido por las costas del pacífico y el caribe colombiano, así como por los llanos orientales y algunas regiones del interior como Cundinamarca, Boyacá y Huila. Allí buscaron brindar desde sus conocimientos y vivencias, una aproximación a sus historias y territorios específicos, de manera que aquellos paladares curiosos que atendimos al llamado, pudiésemos acercarnos no solo desde el sabor a sus fogones, sino también a sus danzas, músicas y experiencias a fin de entender que dichos elementos hacen parte de lo que somos, de lo que es nuestro y “de la familia que es Colombia” como enunció Luz Dary Cogollo, cocinera del restaurante Tolú en La Perse.
Ella junto con dos cocineros más presentaron ante los asistentes, lo que sería aquella ruta sensorial en la que, para ésta segunda versión, cada propietaria de los restaurantes tuvo la oportunidad de desarrollar – en compañía del SENA y el trabajo voluntario de chefs independientes del país – una propia propuesta gastronómica basada en sus saberes y aconteceres específicos. Es así que, a partir de la conformación de un menú de 7 pasos, los comensales presentes pudimos disfrutar de la sazón de múltiples mujeres y hombres, quienes, desde la labor con sus manos, se encargaron de impregnar algo de sí y de su región en cada plato, dándose así la creación de combinaciones donde los principales componentes de composición fueron la creatividad y la exaltación de los sabores y productos locales.
Dicho menú inicio con las tres entradas que fueron formuladas para la noche, cada una más sorpresiva que la anterior: empanadas de ajiaco con ají de uchuva, mora y tomate de árbol, croquetas de yuca rellenas de un desmechado de cerdo con hogao y aguacate y un plato de mondongo para cerrar el primer ciclo. Desde el inicio, buscaron el rompimiento de paradigmas, al convertir la sopa emblemática de La Perse, en un amasijo frito para degustar.
Posteriormente aquel trasegar por las diferentes latitudes del territorio colombiano continuo con tres platos fuertes elaborados a partir de las manos de doña Marta, mama Luz – como llaman con cariño a la cocinera Luz Dary – y doña Pilar Delgado. Cada una acompañada de sus respectivos equipos de trabajo – entre los que se hallaban tanto jóvenes como adultos mayores, haciendo de ésta una experiencia intergeneracional – deleitaron a los presentes con una muestra del asado huilense, una posta cartagenera y un despelucao de róbalo y pargo rojo ahumado. Allí – en medio de los insulsos, el patacón con canela y miel de caña, el arroz pajarito de la sabana de córdoba y el sofrito de suero costeño en salsa de ají dulce, cebolla roja y leche de coco – fue donde se dio un espacio para el encuentro, el intercambio, y en especial, el reconocimiento de un elemento cuya presencia es tan evidente y significativa como a la vez naturalizada e invisible en nuestros días, el alimento, y las respectivas historias provenientes de éste.[1]Por último, el cierre culinario de esta velada, no podría haber sido sino de la mano de la chef Yamile Alcalá, cuyo restaurante La Puloy se encargó de la creación del paso más esperado por muchos, el postre. Un helado de guanábana y coco y otro de gulupa y mango sobre una masa hojaldrada con ciertas notas dulces y saladas, fue la síntesis de sabores del caribe y el interior que ésta cocinera buscó entregar en el plato y en cada preparación que lleva ejecutando desde hace 9 meses en su local de la perseverancia; convirtiendo a este en uno de los proyectos más recientes que ofrece la plaza al público capitalino.
De modo que, sin lugar a dudas, la Perse Nocturna, se convirtió en una de las principales apuestas por difundir las cocinas, los territorios y la cultura misma de un país, pues tal como afirmó Maria Gladys Valero, directora del IPES “La plaza tiene mucho que compartir de la historia y de la gastronomía de nuestra nación. Nosotros creemos que es necesario preservar éste patrimonio y por eso, junto con el gobierno nacional y nuestras emprendedoras, nuestras grandes chefs, estamos trabajando para que quienes vengan se identifiquen con este lugar y lo sientan como propio”.
Y dicha apropiación fue la que permitió que más de 300 asistentes, disfrutaran no solo de una experiencia gastronómica, sino también musical y dancística, por medio de agrupaciones que amenizaron el encuentro desde sus inicios hasta llegada la media noche.
Finalmente, este lugar – que además ha sido reconocido con el primer premio
LATAM – Smart City como destino turístico aportante para el desarrollo
económico de la ciudad – al son de
fandagos, cumbias, carrangas, vallenatos, rock en español e incluso blues, se
convirtió en epicentro para que cocineras, empresarios, artistas, y muchos
otros asistentes cantaran y danzaran juntos, mientras aguardaban expectantes a
la llegada de sorpresas cargadas de saberes y sabores característicos de un espacio
cada vez más vivo y que aún posee mucho más por descubrir, la Perse.
Fotografías: IPES (Instituto Para la Economía Social)