Henry Polanía, presidente de la Asociación de Criadores de Ganado Ovino de Colombia, aseguró en una entrevista para Caracol Radio que en el país existen actualmente 1.700.000 corderos que se encuentran – en su mayoría – ubicados en la región Caribe.
Sin embargo, su consumo todavía es muy bajo en el país a pesar de contar con las condiciones geográficas para producir este tipo de carne y exportarla. Actualmente, no llegamos a los 350 gramos per cápita, mientras que en otros países como Nueva Zelanda y Australia, su consumo llega a los 17 kilos per cápita anuales. Esto sucede, según él, porque su precio es mucho más alto que la carne vacuna y porque hay un desconocimiento por parte de los consumidores sobre este tipo de carne.
Aun así, existen productores como Francisco Tascón de la granja Manantiales y restaurantes como El Falso Olivo, Trattoria Italia y El Escudo del Quijote que le han apostado a este tipo de producto y les están ofreciendo a sus clientes nuevas experiencias sensoriales, dándoles a conocer los atributos nutritivos y el sabor que tiene este tipo de carne roja.
“Trabajamos el cordero porque nos fascina el tipo de grasa que tiene. Sobre todo cuando es de calidad y es sacrificado en el momento justo y de la mejor manera, porque no tiene almizcles que enturbien el sabor tan puro que tiene. Esta grasa se derrite sobre la carne jugosa, tierna y especial, y se puede cocinar con hierbas como albahaca negra o hierbabuena. En este momento, tenemos unas costillas de cordero a la parrilla sobre un risotto de queso de cabra con melao de panela. También, tenemos una hamburguesa de cordero con ajís enterrados, pan artesanal y alioli de la casa, y una pierna de cordero en vinagre de mora con hierbas de azotea y semillas de mostaza crocantes. Eventualmente, realizamos chicharrones de cordero y arepita con jugo de uva isabelina, alioli y papitas”, afirma María Claudia Zarama, propietaria de El Escudo del Quijote.
Para prepararlos, utilizan diferentes técnicas como cocciones lentas, a la parrilla y al horno. Sin embargo, considera que otra de las causas por las que esta carne no es tan consumida en el país, es por la falta de calidad.
“Nos gusta trabajar con producto de primera calidad y sobretodo local. Ya que creemos que la forma como más podemos aportar al crecimiento gastronómico y económico de nuestra región es por medio del desarrollo de proveedores vecinos. No trabajamos con carne de cordero, trabajamos con la carne de cordero de la Finca Manantiales. Con respecto a los ingredientes uno no puede generalizar. En Colombia no hay tradición de comer cordero porque la mayoría de lo que ha existido es de una calidad muy pobre. Cuando conocí a Francisco y me presentó su cordero, no podía creer lo que estaba probando. Desde entonces nos dedicamos a respetar ese producto sacándole lo mejor de sí. Cocinando y acompañando el cordero de forma adecuada y comunicando a nuestros comensales lo valioso que es este producto criado y sacrificado en El Valle del Cauca”, asegura Lukas Garcés, propietario del restaurante El Falso Olivo.
Teniendo en cuenta esto, la capacitación es fundamental para el personal y los consumidores. Solo de esta forma, el comensal le dará el valor correspondiente a otro tipo de productos y experiencias.
“Los buenos momentos se viven en la mesa. Creo que cada vez más personas se arriesgan a comer cosas diferentes como el cordero, pato o conejo. Nuestra estrategia es entrenar a los meseros para que puedan brindar la información adecuada y enamoren a las personas del sabor del cordero. En mi país comemos mucho esta proteína y hay unas recetas increíbles. En Colombia, cada vez más aumenta su consumo. En el caso de Trattoria Italia, el plato más emblemático es el cordero estofado y la tagliatella con cordero que se venden muy bien”, establece Tommaso, propietario de Trattoria Italia.
Beneficios de la carne de cordero
“Del mar, el mero, y de la tierra, el cordero”, dicho popular español.
Según Francisco Tascón, la carne de cordero tiene más proteína que la carne de res y es más rica en ácidos grasos insaturados y vitamina B12. Además, al ser animales jóvenes su carne es tierna y no tiene sabor fuerte.
La granja Manantiales está ubicada en la zona del Lago Calima en el Valle. Lleva produciendo corderos hace más de ocho años y cuentan con animales de la raza White Dorper, lo que hace que sus cortes sean mejores.
Fotos: Lukas Garcés, El Falso Olivo / Foto de portada: Francisco Tascón