Existen creencias populares que afirman que las personas nunca terminan ejerciendo la profesión que estudian, sino por el contrario, la vida los lleva a dedicarse a oficios que incluso nunca se imaginaron hacer cuando eran pequeños. David Ruíz Koch es un caso de ello. Estudiaba ingeniería mecánica en Bogotá, pero cuando su mamá enfermó tuvo que parar sus estudios y hacerse cargo del restaurante familiar “Sausalito” en Pasto que ya tiene una tradición de más de 37 años en el mercado. Ahí, se dio cuenta que su amor no estaba en las matemáticas, sino en la cocina.
Ahora se dedica a preparar platos tradicionales de Nariño y el pacífico como el pusandao, los encocados, las cazuelas de mariscos, las sopas de almejas, las jaibas encocadas, el cerdo pastuso, las diferentes coladas de frutas, el cuy, la poleada, la juanesca, los lapingachos, los tamales y los pasteles quimbolitos.
El Sausalito fue el primer restaurante a mantel que se estableció en la región, junto al Chalet Suizo y La Casa Vasca. Estos dos últimos perecieron y aunque El Sausalito sufrió una fuerte crisis por el plagio de sus recetas, logró sobrevivir y es considerado como uno de los restaurantes más importantes de Pasto. Su concepto inició siendo una mezcla entre la cocina europea traída por su abuelo Alfred Koch con las técnicas de cocina del Pacífico adquiridas de su bisabuela. Sin embargo, en este momento, su cocina se caracteriza por ser una de las grandes promotoras de la investigación de la gastronomía de su tierra, por innovar en platos y menús, sin dejar de lado la tradición.
Un elemento que para él es fundamental porque considera que ahí se encuentran las raíces, la historia y la cultura. También la tradición oral y la mezcla de los ingredientes que nos hacen lo que somos. “Tenemos muchas historias campesinas que se reúnen alrededor del fogón para ser contadas. Si no rescatamos las tradiciones, no tendremos historia ni pasado. Y sin ello, no sabremos cómo vivir, ni cómo afrontar el presente y el futuro”, afirma.
Su inquietud por la investigación lo llevó a realizar un voluntariado en el corregimiento de San Fernando (Nariño), donde le enseñó a la población técnicas y platos de la región para que se empoderaran de su cultura y tuvieran nuevas oportunidades de negocio, ayudando a la reconstrucción de tejido social.
Aun así, su labor no acabó ahí. David se convirtió en un promotor de las plazas de mercado, donde busca mejorar la imagen corporativa y las diferentes relaciones y procesos que se viven a diario en esta actividad. Así lo afirma en una entrevista realizada para el periódico digital Página 10.
“Las plazas de mercado son el blanco de la cultura gastronómica y popular de los pueblos. Encontramos el producto ancestral, el producto mestizo, el nuevo producto y tenemos las preparaciones que queramos. Son el centro de unión de las personas con los ingredientes que nos brinda la tierra. Es el lugar que mantiene a las ciudades”, establece David.
Por eso, considera necesario que las regiones y los países velen por la soberanía alimentaria. “No podemos seguir pensando que una salchicha es mejor que un tamal, o que una lata de atún es más nutritiva que un alimento de huerta. No dejemos que las grandes compañías nos sigan metiendo los productos industrializados, cuando en Latinoamérica siempre hemos comido alimentos limpios, cultivados y naturales. Es muy importante que los territorios velen por esto, por las semillas nativas, por la soberanía alimentaria y por enseñar lo que hay detrás de un producto: los campesinos, las plazas de mercado, la historia del chef, entre otros”.
De esta manera, considera que no solo se llena el estómago o el bolsillo, también se llena el alma y la mente porque la gente conoce y valora. Como diría el chef Carlos Gaviria: “Colombia tiene presencia, lo que nos falta es vestirla”.
“También nos hace falta mayor seriedad por parte de nuestros políticos. La burocracia es la que está matando la gastronomía colombiana. No hay inversión real por parte de los gobernantes ni un apoyo al campesino o al chef. Muchas veces los cocineros tenemos buenas iniciativas, pero no hay presupuesto. Si queremos ser un referente de la gastronomía, debemos dejar la rosca, la burocracia política y mejorar las cosas”, asegura.
Por otro lado, considera que lo que más le gusta de la cocina nariñense es la forma de trabajar el producto. Tienen ingredientes desde el nivel del mar hasta los 4.000 metros. El maíz es el producto más emblemático de esta región. Pero, por otro lado están los tubérculos, las diferentes clases de papa, arracacha, batata, plátano y frutas nativas como el mortiño, el motilón, el chilacuan, la feijoa, la guayaba, las uvillas, el capulí, la uva silvestre, entre otros.
También, tienen técnicas gastronómicas como el aco que es unir el maíz con la panela. Si a eso se le echa agua se vuelve canchape y si al canchape se le echa fruta se vuelve colada. Y si a la colada se le deja fermentar se vuelve champus y si se deja fermentar el champus se vuelve chicha y luego masato.
Hay un sinfín de preparaciones y técnicas en Colombia, que si se conocen, sabemos de dónde provenimos y el porqué de nuestra gastronomía.
Imágenes de: David Ruíz Koch