Miguel Warren nació en Medellín hace 24 años y se formó como cocinero en el prestigioso Basque Culinary Center de San Sebastián, España. Finalizados sus estudios regresó a Colombia para emprender. El trabajo de Warren muestra ideas, compromisos, un buen dominio técnico, sensibilidad y sentido común, atributos que se ejemplifican en su menú de degustación actual, de doce pasos. Actualmente, su restaurante Barcal trabaja en estrechar lazos más fuertes con las personas que producen para ellos, pues es la única forma, según él, de conseguir un buen producto.
Cuando llegó a Colombia comenzó haciendo cocina vasca, pero después de viajar por todo el país empezó a conocer la gran despensa local que fue la que lo motivó a desarrollar la cocina colombiana implementando nuevas técnicas, pero respetando al ingrediente. “Solo de esta forma la técnica puede estar a favor del producto”, asegura Miguel.
El sabor que más recuerda de su infancia es el dulce de mora con queso que hacía su abuela. Ella publicó nueve libros de cocina, en su mayoría de preparaciones dulces. Está en su sangre. Sin embargo, el olor que menos le gusta de la cocina es el de la remolacha, la cual la usa como un reto de preparar algo que no le gusta y convertirlo en algo delicioso.
Su visión de la cocina colombiana es algo que apenas se está gestando. “Hay un 95% de esto oculto para todos. Es un gran reto que hay que asumir. La cocina colombiana va a ofrecer a futuro mucho en conocimiento porque hablamos más de producto que de técnica, entonces hay mucho por aprender, buscar y valorar. Ayer hablábamos de cocinas holísticas pero yo creo que eso es lo que tiene que hacer la cocina colombiana: apoyar al productor, viajar, conocer, darle valor al producto local, entre otros”, concluye Miguel.
Miguel Warren fue reconocido en Madrid Fusión como el chef revelación por 18 jurados: Mauricio Silva, Juliana Duque, Pamella Villagra, José Carlos Capel, Benjamín Lana, Lourdes Plana, Ignacio Medina, Mónica Lizarralde, Esther Sánchez Botero, Leo Espinosa, Harry Sasson, Iván Galofre, Mónica Pulido, Claudia Arias, Viviana Nariño, Claudia Ledezma y Lorena Peña.
Para su elección, el jurado tuvo en cuenta las aptitudes técnicas del ganador, así como su talento para la cocina, tanto en lo referente a la creatividad como en su capacidad para recuperar o evolucionar las cocinas colombianas tradicionales y regionales del país. Así mismo valoró la singularidad de sus proyectos gastronómicos y su aportación a la proyección de Colombia y de sus cocinas como uno de los patrimonios inmateriales más importantes como país.