La panadería es uno de los oficios más antiguos del mundo. Sin embargo, a través del tiempo ha sufrido transformaciones. En Colombia, era un oficio que se había quedado en el tiempo y estaba perdiendo muchos consumidores, pero en los últimos años ha dado un vuelco de 180 grados y ha empezado a desarrollar productos innovadores, despertando un sin número de posibilidades para el paladar. Productos artesanales, hechos a base de masa madre, de ingredientes locales y harinas como la cúrcuma están ingresando al mercado. Al igual que chefs más conscientes y preocupados por investigar y traer nuevos productos, hacen parte de la nueva generación de panaderos colombianos.
Sobremesa estuvo hablando con Julián Fernando Ricardo Parra, uno de los propietarios de Kutú panadería, quién nos contó sobre cómo las panaderías están innovando en este momento y sobre la identidad panadera colombiana. Esto fue lo que nos dijo:
Sobremesa: ¿En qué o cómo puede innovar un panadero o un pastelero?
Kutú: La panadería ha sufrido muchos cambios, siendo los más agudos durante la industrialización y la estandarización de la levadura panadera. Sin embargo, es una tradición que ha sufrido mucho gracias al deseo del ser humano de innovar sin límites. Esto ha traído como consecuencia una panadería insípida, difícil de digerir y que ha empezado inclusive a afectar la salud de las personas. Teniendo en cuenta esto, el panadero debe innovar desde la tradición, ayudándose de la tecnología para mejorar procesos que den como resultado un producto de calidad y no solo una producción eficiente y eficaz. Si somos sinceros, la tecnología se hizo para disminuir una sola cosa, TIEMPO, no se hizo para mejorar un producto. El pan es un producto que siempre fue bueno y por el contrario la innovación tecnológica afectó su calidad. La innovación tecnológica se hizo para disminuir los tiempos de producción y conservar mejor y prolongadamente un producto.
Entonces la innovación se debe hacer desde la tradición. Como mejoramos el producto final, haciendo uso de la tecnología. Para lograr esto, el panadero necesita conocimientos e información, no solo desde cómo se produce una hogaza, sino de todos los procesos que hay en medio (químico, físico y orgánico). Además de conocimiento completo de la materia prima que usa, evitar el uso de aditivos alimentarios y mejoradores y en cambio buscar mejor desarrollo del agro para mejorar la calidad de los cereales. Exigir a los molinos mejores procesos de extracción y desde ese cambio gestante, producto de la búsqueda de mejor calidad, innovar en una panadería de calidad, eficiente y eficaz.
No se trata de usar ingredientes desconocidos, si no entender porque hago una mezcla de cereales en vez de usar solo trigo, como puedo introducir los productos locales en mis productos, como lo hacemos en Kutú con el ñame morado, diferentes frijoles y legumbres en general y la batata naranja por citar ejemplos, y cómo podemos recuperar la tradición panadera de por si escaza en nuestro país o quizás mutarla y empezar a encontrar una identidad panadera Colombiana, que es uno de nuestros pilares.
Sobremesa: ¿Qué innovaciones están desarrollando dentro de su negocio?
Kutú: Nosotros desde Kutú, tenemos un acercamiento gigantesco con la agroecologia, la búsqueda deingredientes de la región y una identidad panadera. Pero Kutú, más que una panadería, es unmovimiento disfrazado de panadería, donde buscamos generar una seguridad alimentaria, basadaen la agroecología.
Gracias a esto, hemos logrado conectar con molinos yagricultores que nos acercan a distintos cereales y productos los cuales clasificamos y buscamos unuso adecuado dentro de la panadería, entonces tenemos productos clasificados, con unatrazabilidad que nos permite entender su comportamiento post cosecha inclusive.
Nuestra idea escrear una panadería colombiana, que no se base en amasijos (que no son panes si no productosázimos) si no en una clasificación, entendimiento y producción local de la materia prima queusamos y como trasladarla a la panadería artesanal, teniendo materia prima de calidad, libre deagrotoxicos y un producto final sin aditivos, pero extensible y que se pueda generar en grandesproducciones gracias al uso de nuevas tecnologías.
Para nosotros eso sería innovar, generar unmatrimonio entre lo tradicional y los avances tecnológicos, que son los que noshan permitido entender los procesos que nombramos anteriormente. Por eso no satanizamos latecnología, si no el uso indebido de esta.
Sobremesa: ¿Qué significa innovar?
Kutú: Es la simbiosis entre desarrollo sostenible (tecnológico, social, ambiental) y tradición.
El desarrollo trae las herramientas y la tradición los límites.
Fotos propiedad de: Kutú Panadería