Maite Barbosa es la co-fundadora junto con su hermana Katerinne Barbosa de Alma, una kombucha que busca resaltar los sabores locales y el proceso de la fermentación que ha estado presente entre los seres humanos desde tiempos inmemoriables. Conozca su proyecto y conocimiento sobre este proceso a continuación:
Sobremesa: ¿Qué es un fermento?
Maité Barbosa: Fermento es una sustancia orgánica que al hacer contacto con otras sustancias puede hacerla fermentar. Ejemplos de ello son las bacterias específicas para el Yogurt, levaduras en el pan y la cerveza.
Por otro lado, la fermentación es el proceso químico natural en el que una sustancia orgánica, transforma sus moléculas más complejas, en moléculas más simples y por lo tanto, las hace más digeribles para nuestro organismo. Básicamente es una ruptura en las moléculas de glucosa produciendo ácidos y/o alcohol.
Este proceso casi siempre involucra temperaturas cálidas que son adecuadas para la proliferación de bacterias y levaduras, tiempos prolongados y dependiendo de la fermentación, ausencia o presencia de oxígeno. El resultado final, es un compuesto orgánico diferente al original, con propiedades nuevas, características propias y muchos beneficios.
Sobremesa: ¿Considera que en Colombia hay conocimiento sobre esto?
Maité Barbosa: Claro que sí. No sé si de manera tan técnica o teórica pero en Colombia al igual que en muchos países, la fermentación se da de manera autóctona y tradicional por lo cual, contamos con diferentes tipos de fermentos que hacen parte de nuestra cultura. La fermentación es una forma más de preservación y conservación de los alimentos, por eso está presente en la mayoría de culturas.
Sobremesa: ¿Cuáles son los fermentos más representativos de Colombia y por qué?
Maité Barbosa: El café, el masato, la chicha, el guarapo, el maíz añejo, el tucupí, son algunos de ellos. Son parte del desarrollo sociocultural y gastronómico con productos autóctonos como el maíz, la yuca, la panela, el arroz, la piña. Casi siempre estas preparaciones son recetas que vienen transmitiéndose de generación en generación en poblaciones específicas.
Sobremesa: ¿Qué es lo que más le apasiona de los fermentos?
Maité Barbosa: Lo que más me gusta es descubrir el potencial que puede tener un alimento cuando se somete a este proceso. La innumerable cantidad de beneficios que desarrolla y lo complejo y a la misma vez, delicioso que se tornan sus sabores.
Sobremesa: ¿Cuáles son los cocineros que más admira que trabajan con fermentos?
Maité Barbosa: Creo que a nivel Gastronómico, la fermentación está tomando cada vez más fuerza. No solo se trabajan con los productos fermentados que son más conocidos a nivel mundial como la salsa de soya, el vino, los quesos, el yogurt, los vinagres, sino que se están abriendo un montón de posibilidades al conocer más estas técnicas y sus resultados.
En este momento conozco muchos cocineros que se están arriesgando a hacer sus propios fermentos con productos locales: Iván Cadena de Mesa Franca, Carmen y Rob de Carmen en Medellín y Cartagena, Juan Manuel Ortiz y Alejandro Gutiérrez de Salvo Patria haciendo Kombuchas, vinagres y frutas lactofermentadas. De Alejandro debo decir que fue la persona que me animó a leer y estudiar el tema y me permitió experimentar y trabajar de cerca este proceso.
Sobremesa: ¿Qué es lo más complicado de trabajar con fermentos y también lo más enriquecedor?
Maité Barbosa: Creo que recrear o mantener un microclima ideal para los fermentos, puede ser lo más complicado, ya que esto afecta directamente en su resultado. Evitar que se contamine es importante también.
Lo más enriquecedor, puede ser como dije anteriormente, ver como un producto simple como una fruta, un vegetal, una infusión, adquiere tantas propiedades después de fermentar y lo convierte en un nuevo producto, muchas veces más rico y beneficioso para la salud.
Sobremesa: ¿Qué beneficios les trae a las personas consumir fermentos?
Maité Barbosa: Los alimentos fermentados son productos «pre-digeridos», por lo tanto son más fáciles de asimilar para nuestro organismo. Nos ayuda a mantener un flora intestinal mas saludable y a mantener una diversidad bacteriana sana en nuestro sistema digestivo. Por consecuencia, nos ayuda a asimilar mejor los nutrientes de los alimentos que comemos. Nos aportan antioxidantes, fortalecen el sistema inmune, y contienen un gran número de vitaminas del grupo B y K2. Combate los radicales libres que son, en muchos casos, el origen de enfermedades graves.
Sobremesa: ¿Qué es lo más extraño que ha experimentado con fermentos?
Maité Barbosa: No sé si es lo más extraño pero, al ser alimentos vivos, son muy impredecibles. Trabajar la misma técnica de fermentación con dos productos diferentes, no da el mismo resultado, es muy interesante.
Sobremesa: ¿Cuál es el futuro de los fermentos en un mundo hiperhigienizado?
Maité Barbosa: Los fermentos han existido y existirán por mucho tiempo. Son procesos naturales que están presentes en muchas culturas. Sin duda es un desafío hacer entender a las personas que, en el cuerpo humano habitan un sin número de bacterias y hongos que son parte saludable de nuestro ecosistema, que las palabras «hongo» y «bacteria» no son sinónimos de enfermedades, y que al querer hiperhigienizar todo nuestro entorno, estamos acabando con sustancias importantes para nuestro organismo, que nos hacen más fuertes. Es por eso que muchos niños son muy sensibles a todo y sufren de intolerancias y alergias cada vez más.
Sobremesa: Cuéntenos un poco sobre tu propuesta gastronómica con fermentos- Qué filosofía buscas transmitirle al consumidor.
Maité Barbosa: Creo que los procesos de fermentación son hermosos, y aun más si sus productos de origen son locales, limpios y si con ellos puedes ayudar a pequeñas comunidades y proyectos. Con la globalización, las técnicas y tradiciones de otros países se vuelven muy cercanas, y las tendencias son fuertes, por eso nosotras queremos hacer una bebida milenaria, saludable y muy popular en otros países como la Kombucha con productos 100% Colombianos y de agriculturas limpias asegurando una calidad superior. La Kombucha es una bebida fermentada a Base de Té (camellia sinesis) endulzado en el que una simbiosis de Levaduras y Bacterias llamado Scoby hace un trabajo hermoso alimentándose del azúcar y transformándola en ácido acético y CO2, teniendo como resultado, una bebida baja en dulce, con notas acidas y carbonatada naturalmente.
Sobremesa: Para finalizar cuéntenos un poco sobre su proyecto de kombucha
Maité Barbosa: Alma Kombucha es el resultado de un trabajo exhaustivo que con mi hermana Katerinne Barbosa y la ayuda de amigos y familiares, hemos realizado en el último año, buscando crear una empresa sólida y un producto excelente.
Nuestra Kombucha está elaborada con ingredientes 100% Colombianos, algunos orgánicos, endulzada con panela. En ella queremos resaltar algunas frutas que son muy nuestras como la feijoa, la uva isabelina, limón madarino, el mango biche entre otras, brindándole al público (Bogotano, por ahora) una alternativa más saludable y refrescante de lo que encuentra actualmente en el mercado. Por ser una bebida fermentada, aporta muchos beneficios para la salud, es desintoxicante y un energizante natural.