KAI es un restaurante ubicado en la ciudad de Medellín. Su propuesta se basa en ofrecer comida vegana para consumidores, especialmente, no veganos. Busca transformar la mentalidad de las personas que creen que comer vegetariano es solo comer ensaladas, para mostrarles que la alimentación a base de plantas es divertida, fácil, rápida y deliciosa. Su nombre lo toman de la cultura hawaiana que significa océano.
Hablamos con Sara Barrientos, propietaria del lugar, quién nos explicó más sobre el veganismo, el vegetarianismo y la comida saludable. También sobre su propuesta de negocio. Esto fue lo que nos dijo:
Sobremesa: ¿De dónde proviene tu interés por el veganismo y vegetarianismo?
Sara Barrientos: Empecé a ser vegana desde hace cinco años por un tema de respeto con los animales. Mi mamá es vegetariana desde que tiene uso de razón. Siempre crecimos con este estilo de vida en la casa. Me crié en una finca al lado de muchos animales. De ahí, mi respeto por estos seres y la naturaleza.
Además, nunca en mi vida consumí carnes rojas ni embutidos porque a mi mamá le daba asco prepararlos; entonces, solo comía pollo, pescado y lácteos. Sin embargo, hace cinco años decidí dejarlos. Única y exclusivamente por un tema animal. Me considero una persona muy animalista que trata de luchar por el derecho de los animales.
En el camino, he encontrado muchos beneficios alrededor de este tipo de alimentación. Me curé de muchas condiciones con las que los seres humanos estamos acostumbrados a vivir como la gastritis crónica, los dolores de cabeza, la migraña y las gripas constantes. Muchas cosas de las que nos acostumbramos a vivir día a día y que consideramos normales, pero que en realidad no lo son.
Eso se volvió mi religión. Se volvió un tema de vocación y principios, de estilo de vida, salud y conciencia. También es un tema familiar. Mi mamá pasó de ser vegetariana a ser vegana hace cinco años conmigo. Mi hermana es vegana y mi cuñada y mis sobrinas también.
Sobremesa: ¿Quiénes son sus proveedores?
Sara Barrientos: Nosotros tratamos de rescatar muchos proveedores locales. Es un trabajo muy complejo porque un restaurante necesita ciertos estándares de calidad y sobre todo cierta infraestructura para sostener la operación.
Los proveedores locales son muy informales, lo que hace muy difícil la logística alrededor de los tiempos de entrega y las cantidades. Entonces, trabajamos con ellos, pero es un tema complejo donde hay que tener mucha paciencia y cuidado. Los estándares de calidad y desinfección de las empresas grandes versus como trabajan los campesinos, son muy distintas; pero digamos que ya llevamos un año en este camino. Trabajamos con empresas como Sembradores, Vitaorgánicos, Asocampo, SiembraViva, entre otros.
Sobremesa: Cuéntenos un poco sobre la decoración del sitio, ¿cómo se une con el concepto del restaurante?
Sara Barrientos: La decoración de KAI está inspirada en el mar. Tomamos como referente una casa que nos gustaba muchísimo en México, Tulum, y evocamos este lugar que está al lado del mar. Es un espacio tranquilo, fresco, con buena energía y ambiente, y con tonos cálidos. Eso es lo que queremos que la gente sienta. Que se desconecte de la ciudad en la que vive.
También el concepto está ligado con el medio ambiente. KAI pertenece al grupo Elcielo, que tiene una fundación hace 12 años donde capacitamos en cocina a poblaciones vulnerables. Hace un año abrimos un nuevo objeto social a la fundación Elcielo, que se llama fundación KAI. Allí, trabajamos temas ambientales y animales. Nos enfocamos en la playa porque de allí proviene su nombre y significado. Por ello, nos dedicamos a la limpieza del mar y capacitamos en cocina a base de plantas a poblaciones que están en la playa para que reemplacen la pesca nativa por cocina vegetariana o vegana.
Además, nos aliamos con fundaciones para hacer capacitación en conservación de especies en vías de extinción y esterilización de perros y gatos. Ahora, estamos liderando un proyecto muy grande alrededor del plástico con una fundación que se llama “Llena una botella de amor”. Comenzamos en Medellín, pero esperamos ampliarlo a Cartagena y San Andrés. Tiene como finalidad cerrar el ciclo de plástico para que no llegue a los océanos, sino que se reutilice. Entonces, lo transformamos en madera plástico que se usa para crear viviendas para poblaciones costeras o vulnerables en Medellín.
Sobremesa: ¿Cómo la ha recibido el comensal colombiano este tipo de comida? ¿Cuántas personas cree que comen vegetariano en este momento en el país?
Sara Barrientos: Medellín como ciudad creo que está más avanzada en este tema, inclusive más que Bogotá. No sé estadísticas puntuales, pero creo que la población paisa ha recibido muy bien la cocina vegetariana y vegana, la comida saludable.
Así como datos relevantes, hay una Unión Vegetariana Internacional que siempre saca estadísticas. Según ellos, más o menos desde el 2017 se ha incrementado un 16% la comida vegetariana. No sé Medellín o Bogotá en qué posición está, pero creo que el nivel de conciencia viene aumentando.
De todas maneras, el gran aporte que está haciendo KAI, es que de cada diez clientes que entran a al restaurante uno es vegano. Esto ratifica nuestra intención y deber ser. Para mí es muy gratificante saber que todos los días atiendo alrededor de 150 personas y que pocas de ellas son vegetarianas. Eso significa que muchas personas se están dando la oportunidad de probar otras propuestas.
Sobremesa: ¿Por qué considera que es importante cambiar el hábito de consumo hacia una dieta vegetariana?
Sara Barrientos: Es importante cambiar el consumo hacia una dieta vegana. Todo el mundo que llega a este estilo de vida, lo hace por diferentes razones: salud, respeto a los animales o cuidado medioambiental. Todas ratifican que este es el camino, pero cada persona debe encontrar su propia razón. En cada enfoque hay argumentos válidos, fuertes y sólidos.
De acuerdo con un estudio en China, que es uno de los más importantes estudios que se han hecho sobre nutrición en el mundo, comprueba que la alimentación a base de plantas reduce las posibilidades de adquirir un cáncer.
Además, reduce el impacto ambiental y aporta al no maltrato animal, que en este momento tiene cero regulaciones en los mataderos.
Sobremesa: ¿A qué considera que se debe el cambio de dieta hacia el vegetarianismo? ¿Cuál necesidad ha visto que tiene el consumidor?
Sara Barrientos: La salud es uno de los temas más fuertes en este momento. Todo lo que consume el ser humano, es la gasolina para su cuerpo, entonces si no se alimenta bien esto va a traer consecuencias negativas. Por eso, el tema de la nutrición pega duro. Cada vez publican más estudios científicos que ratifican el conocimiento que se tenía desde hace mucho tiempo.
La gente misma, después de un par de meses de cambiar su alimentación, ve la diferencia en su cuerpo, en la salud y su estado de ánimo.
Sin embargo, el tema animal y ambiental, son algo de lo que la gente se está interesando. Sobre todo, las nuevas generaciones, que quieren ver un mejor mundo.
Sobremesa: ¿Qué es lo más importante que se debe tener en cuenta un comensal para tener una dieta vegetariana?/ ¿Qué recomendaciones le daría?
Sara Barrientos: Lo primero es llenarse de mucha información. Interesarse por aprender. Entender que no se puede vivir en piloto automático, sino que lo que comemos tiene un costo o beneficio en nuestro cuerpo. Pero, tampoco se trata de eliminar la carne y ya, sin reemplazarla por otro tipo de proteína. O quitar la carne y seguir comiendo una porción infinita de arroz y papa. Creo que tenemos que buscar un balance. La gente se tiene que interesar por comer verduras y frutas. El plato no puede seguir siendo 70% carbohidratos y carnes, y solo 20% ensaladas.
Sobremesa: ¿Qué ingredientes son fundamentales para tener una dieta balanceada vegetariana?
Sara Barrientos: Los principales ingredientes son todo el universo de frutas y verduras. Tres variedades de verduras por cada plato, en el desayuno, almuerzo y comida. Pero esta es una cifra a la que ningún colombiano está acostumbrado, entonces yo empezaría por introducir un jugo verde en la mañana. El almuerzo debe incluir 50% de verduras, fruta y granos, que es la fuente principal de proteína. La comida debe ser igual. Además, existen diferentes formas de consumirlos y prepararlos. Hoy en día hay diversas ofertas de sustitutos cárnicos. La leche de fuente animal también se puede cambiar por leche de almendras, soya, coco u otros frutos secos. Solo es cambiar el chip que se tiene de muchas generaciones atrás.
Fotos de: KAI
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