Roberto Cauli, propietario y chef del restaurante II Mercantino comenzó su carrera gastronómica cuando tenía cinco años y le ayudaba a su mamá hacer postres y a cocinar en la casa. Su familia siempre ha tenido una afinidad muy grande con la cocina. Sus tías y su mamá vivieron cerca de una zona minera en Cerdeña donde se reunían italianos del norte, franceses, australianos y sudafricanos a cocinar y a compartir un poco de su cultura. De esta forma aprendieron muchas técnicas y recetas que luego fueron transmitidas a Roberto.
“Aprendí a cocinar con ellas. Primero haciendo pequeñas cosas como la masa para la pasta. Luego, a mis ocho años hice mi primer vino. Allí, entendí que producir algo daba una satisfacción inmensa y que quería dedicarme a la gastronomía”, asegura Roberto.
Por eso después de terminar sus estudios, empezó a trabajar en un supermercado como charcutero. Posteriormente, trabajó en una charcutería en Italia por cerca de cinco años. En este lugar, aprendió todo tipo de cortes de jamones, cortes a mano, cómo deshuesar y sobre los distintos tipos de quesos.
Después, se muda a Francia y allí, todavía no sabía de la alta capacitación que tenía en este tema hasta que abrió una boutique de productos italianos de alto nivel gastronómico. En este lugar duró alrededor de tres años, pero luego se fue trabajar a una compañía francesa que está ubicada en Barranquilla, donde realizaba también embutidos. Trabajó alrededor de siete años haciendo curados y charcutería francesa e italiana. Luego, se mudó a Bogotá y creó el restaurante II Mercantino que ya tiene siete años en el mercado.
En un inicio este establecimiento fue pensado como un mercadito donde las personas podían ir a comprar su pasta o el pan. Sin embargo, pronto se dio cuenta que el mercado colombiano no estaba preparado todavía para tener un mercado como este, entonces decidió crear un restaurante.
II Mercantino es una trattoria italiana de cocina tradicional, que mezcla la cocina clásica con un toque moderno. Todos los productos son elaborados en este mismo espacio como por ejemplo el chorizo, prosciutto y la ricota salada. Sus proveedores son en su mayoría locales, pero también compran del exterior aceite de oliva, sémolas y vinos.
De acuerdo con Rodrigo, la charcutería ha cambiado mucho en Colombia. Considera que la calidad ha subido bastante y continúa en desarrollo. Ya no solo conquista desde el sabor, sino también desde el olor y la vista.
Su producto estrella es el guanciale que es hecho a partir de la papada del cerdo que viene curada por dos meses. Con ella, se cocinan pastas como la carbonara.
La cocina italiana, para él, es la más imitada a nivel mundial y en Colombia, también. Afirma que siempre han existido restaurantes de alto nivel que tienen en su menú este tipo de culinaria donde lo que más buscan exaltar es la materia prima, que la técnica y la preparación.