En pleno corazón de la zona de G de Bogotá, en la localidad de Chapinero, se encuentra El Chato, uno de los mejores 50 restaurantes de América Latina y uno de los 100 mejores del mundo según The World’s 50 Best Restaurant, una lista elaborada por la empresa William Reed Business Media del Reino Unido, la cual es resultado de una votación en la que participan importantes figuras de la gastronomía mundial como chefs internacionales, restauradores, gourmets y críticos culinarios; con el fin de reconocer a los restaurantes en los que se ofrece una excelente experiencia y propuesta culinaria.
Álvaro Clavijo, quien se define como un cocinero curioso, inquieto y “adicto al trabajo», es el chef y propietario del El Chato, este restaurante que abrió sus puertas en el año 2017 para rendir homenaje a Bogotá y a los productos locales. Su propuesta es el resultado de la experiencia que obtuvo después de trabajar durante varios años en algunos de los mejores restaurantes del mundo.
La noticia de la entrada en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, lo tomó desprevenido, fue una gran sorpresa y aunque al principio hubo algo de nervios, él junto a su equipo se propusieron seguir trabajando para ser cada vez mejores, porque según Álvaro, este reconocimiento no es únicamente para su restaurante sino para la gastronomía colombiana a la cual le augura un futuro brillante y prometedor. “Creo que el problema es quererse comparar con gastronomías como la de Perú y México porque nosotros somos muy únicos en lo que hacemos, tenemos nuestra identidad y estamos en construcción”.
Según Álvaro, este tipo de galardones son una oportunidad para incentivar la gastronomía y el turismo en Colombia, pues algunas personas realizan viajes alrededor del mundo con el fin de visitar los restaurantes de la lista, lo cual implica que estas personas consuman otros productos y servicios en el país, más allá del propio restaurante.
Asimismo, la apuesta de El Chato por la gastronomía colombiana es evidente en su menú. En este restaurante la inspiración y el proceso creativo de los platos gira entorno a los productos locales. Incluso son los mismos productores quienes se buscan al Chato para ofrecer sus productos, porque conocen de la importancia que se les brinda en este lugar.
Para Álvaro, “es demasiado importante apoyar a los proveedores locales porque son el corazón de todo lo que pueda pasar en comida en este país. La gente antes veía en los restaurantes solo pastas y harinas importadas, pero este país tiene una biodiversidad muy linda que debemos aprovechar. Antes por el mismo cliente se condicionaba al cocinero, pero la gente hoy en día, afortunadamente, se está arriesgando más, y sobre todo las antiguas generaciones. Los nuevos cocineros, 5 o 6 años atrás, estamos dándole la vuelta a la gastronomía y todo gracias a estos proveedores”.
Su relación con el producto local es tan estrecha, que incluso durante nuestra visita, les cedió el primer piso del restaurante a algunos, para que fueran ellos mismos quienes nos presentaran sus emprendimientos y nos explicarán más sobre los alimentos que ofrecen al restaurante.
Hablamos con ellos y esto fue lo que nos contaron:
Fundación Sembrando Confianza
Trabajan exclusivamente con los pequeños agricultores de Cundinamarca para ayudarles a comercializar sus productos, tales como las hortalizas que provienen de Subachoque y que son totalmente orgánicas y por ende más saludables.
“Aseguramos la remuneración justa del productor, el 60% llega directamente al agricultor. Además, trabajamos con ellos en proyectos sociales y cada semana ofertamos más de 350 productos” afirma Ramzei Gheribi, uno de los trabajadores de la fundación.
Además de ofrecer hortalizas y frutas, tienen disponible un amplio portafolio de productos orgánicos como yogures, flores comestibles, ají y tubérculos como el yacón.
Dentro de su modelo de negocio, también se encuentra la venta de mercados campesinos semanales al consumidor final. Ingresando a su página web www. sembrandoconfianza.com, se puede hacer el pedido de los mercados y además involucrarse en las causas sociales que promueven, tales como donaciones de mercados con los alimentos de los mismos productores, que son entregados a familias vulnerables.
Satviko
Es una pequeña huerta orgánica que se encuentra localizada en Subachoque- Cundinamarca. Su filosofía se basa en buscar el equilibrio entre la mente y el cuerpo a través de los alimentos que se consumen. Es por eso que los productos que ofrecen son frescos y naturales.
“Queremos que las personas sean conscientes de lo que están comprando. El que siembra orgánico y limpio cuida el ambiente y además es mejor para quien la consume” explica Juliana Albornoz, su directora.
Su apuesta también es la de dar a conocer algunos productos con los que la mayoría de las personas en Colombia no están familiarizadas como las papas nativas, zanahorias y vegetales de diferentes colores a los habituales, es por eso que su producto resulta tan atractivo para restaurantes y hoteles ya que ofrece una presentación mucho más interesante.
Juliana nos comenta que uno de los mayores retos que tiene actualmente la agricultura en la Sabana de Bogotá es la escasez en la mano de obra campesina. Nos explica que los jóvenes solo quieren trabajar por jornal, pero no quieren vincularse permanentemente con este tipo de actividades porque prefieren irse a la ciudad.
Por otro lado, nos cuenta que los cultivos tradicionales también se están acabando en esta región del país y están comenzando a ser reemplazados por cultivos de fresa, los cuales muchas veces conllevan a la seguía de los manantiales y al uso excesivo de productos químicos, por eso el llamado que hace desde su empresa es a incluir cada vez más alimentos que procedan de los pequeños productores y de esta forma también apoyar a la mano de obra campesina.
Para conocer más sobre sus productos se puede ingresar a su página de Instagram @satvikohuertaorganica
Amavilo
Oliva DíazGranados y Camilo Ramírez, madre e hijo, son los fundadores de este negocio familiar que tiene como eje fundamental el cuidado del medio ambiente a través de la siembra de árboles y el cuidado del agua que beneficia a las cabras, las protagonistas de su empresa de productos lácteos.
Las cabras pastan en las montañas de Somondoco- Boyacá, un pueblo ubicado a dos horas y media de Bogotá. El lugar propicio para que viven felices y bien alimentadas, lo cual se refleja en la calidad de todos los productos que ofrecen.
Trabajan bajo un modelo de rotación de potreros, por lo cual las cabras todos los días están comiendo pasto nuevo. Esto, combinado con buenas técnicas de ordeño y animales saludables alimentados con un concentrado que ellos mismos preparan en la finca a base de soya, avena, maíz, arroz y oligoelementos y libre de pesticidas, aportan un sabor único a sus productos.
Dentro de su portafolio tienen disponibles quesos madurados como el Brie y el parmesano de cabra.
Para más información, se puede consultar su página web www.amavilo.com
Vida Orgánica
Alberto Mora es uno de los trabajadores de esta empresa cuyo concepto se basa en la agricultura regenerativa, la cual propende por mantener un equilibrio sostenible y el cuidado del suelo para que sea productivo la mayor parte del tiempo sin la necesidad de una expansión agresiva.
Nuestra idea es la “de bajar la finca a Chapinero con nuestro local La Despensa. En este lugar ofrecemos productos de terceros, como la harina con la que se hace el pan de masa madre y el café que lo traemos desde la sierra Nevada de Santa Marta, que como todos nuestros productos es orgánico”.
Evitan el desperdicio de alimentos encurtiendo los productos que llegan cuando hay sobreproducción
Quienes deseen hacer sus pedidos y conocer más sobre los productos pueden ingresar a su página web www.vidaorganica.com.co
Sin duda los productos que provienen de las diferentes regiones de Colombia son la puerta a un sinfín de posibilidades tanto en la cocina como en las experiencias que se pueden ofrecer a los clientes y esto algo que el equipo de trabajo de El Chato sabe valorar, “nosotros tanto chefs como clientes, también tenemos una responsabilidad muy grande, debemos sentirnos orgullosos de lo que hacemos y tenemos. Todos los ingredientes son deliciosos, todo es cuestión de saberlos preparar” concluye Álvaro.