Sobre una clara esterilla de sushi, un delicioso relleno blanco se desliza y amasa para formar una pasta que luego de un leve y delicado movimiento circular se convierte en un largo y apetitoso rollo colorido. Sin embargo, este no es un rollo común como el california o primavera, sino que en esta particular mezcla no hay alga nori, wasabi o gohan, en su lugar hay pollo, hojas de guasca, mazorca, papa, crema de leche, aguacate y las alcaparras.
Hace algunos años, el chef argentino japonés, Iwao Komiyama, se le midió al reto de convertir uno de los platos más reconocidos de Japón en una versión muy tradicional en nuestro país, especialmente en la región Andina: El ajiaco.
La receta mágica
Sobremesa, habló con este importante chef sobre cómo logró llevar a término existoso este arriesgado experimento y afirmó que lo más difícil de la realización fue conseguir el sabor, pues la idea era lograr que fuera igual al del Ajiaco, sin embargo, con el uso de los ingredientes correctos consiguió un buen resultado. “Los desafíos hacen que la comida sea más divertida” agregó.
El primer paso para preparar esta receta, de acuerdo con Iwao, es “tomar el pollo y procesarlo con clara de huevo, este será el relleno, por lo que se le da forma redonda”. Cuando ya está lista esta parte, “se ponen laminas o tajadas de aguacate y encima se coloca el roll”.
Eso es lo más importante del plato, sin embargo, para darle un toque aún más colombiano, “El arroz se sirve en forma de triángulo al lado del rollo y se acompaña de una salsa de guasca y crema”.
Finalmente, el resultado de este experimento gastronómico se colocó encima de una base de galleta crocante, hecha con una sopa muy concentrada de ajiaco, licuada y posteriormente horneada.
El Ajiaco no ha sido el único plato que este osado chef ha recreado, también se fue un poco más al noroccidente y decidió realizar su propia versión del plato favorito de quienes viven en Medellín y alrededores: La Bandeja Paisa. “He hecho dos versiones, la diferencia es que el chicharrón tuve que desmenuzarlo para que fuera un buen relleno y después lo envolví en tajadas de plátano maduro”.
Las similitudes gastronómicas entre Colombia y Japón
Iwao, ha sido nombrado como Embajador de la gastronomía Japonesa para América Latina, por lo que, si hay alguien preparado para responder en qué se parece nuestra gastronomía con la Japonesa, es él.
Desde su perspectiva nuestra forma de comer es muy similar, “en Japón se desayuna arroz, se almuerza arroz y se cena arroz, acá en Colombia es igual, también se consume el cerdo en ambos países”.
Una comida típica también se define por sus diferencias con otras culturas y en este caso, Iwao destacó uno de los más grandes tesoros que tiene Colombia: su variedad de frutas y verduras.
Este, aunque no se valore como debería, es uno de los elementos que le ha dado riqueza y originalidad a nuestra gastronomía llegando incluso a ser consideradas como un lujo en países como Japón, “Cuando un hombre quiere seducir a una mujer, puede regalar un mango colombiano en lugar de chocolates y flores, porque las frutas son más costosas. Este gesto es una de las cosas más románticas que puede hacer un hombre en Japón” puntualizó.
