Por Pamela Villagra @Villagrita21
Usted no lo sabe (ni sus propios habitantes), pero el caribe colombiano es una de las regiones que puede liderar el renacer de las cocinas colombianas y consolidar para el país un proyecto sólido de destino gastronómico.
El caribe lo tiene todo. Clima, naturaleza, patrimonio y tradición agroalimentaria. La configuración del relieve en el departamento del Magdalena va desde los cero metros sobre el nivel del mar hasta los 5775, dotándolo de cinco pisos térmicos, que dan origen a una despensa tan diversa como infinita.
Ellos no lo saben pero su cojinova es de categoría mundial. Por la general la desprecian o, en el mejor de los casos, la sancochan, pero no se han dado cuenta del inmenso potencial gastronómico que tiene.
El samario vive avergonzado de su cocina, porque considera que lo bueno está fuera de sus fronteras. Pero no se ha dado cuenta de que su suero costeño es igual o más sabroso que una trufa; igual o más valioso que el caviar.
Durante las charlas de cocina previas al festival Caribe Food and Rum organizado por el viceministerio de turismo, conocí el ají chino y el topito; el langostino de Tasajera, el guineo paso, el cangrejo azul, los patos de patio, jobo, la pera de agua, la malanga, el millo, la raya. Solo en dos días registré más de 12 ingredientes diferentes, más de 8 tipos de dulces tradicionales, más de 7 especies de pescados que nunca había oído.
La riqueza del Magdalena es abrumadora, pero sus habitantes lo han olvidado. Es importante que vuelvan a mirar su territorio con cariño y recuperen su autoestima, valoren y se sientan orgullosos de su cocina, porque no hay mayor manifestación cultural y democrática que un plato de comida.
El turismo gastronómico se construye entendiendo que los turistas buscan autenticidad e identidad en sus viajes, experiencias reales que lo vinculen al territorio que visitan. Por eso, Santa Marta y el caribe en su totalidad tienen una oportunidad maravillosa de construir una marca gastronómica que ponga al producto local al centro y, desde allí, generar empleo, identidad, autoestima; dinamizar el consumo local, mejorar las prácticas y condiciones del campesinado, contribuir a la sostenibilidad ambiental.
Hay quienes ya han empezado a construir identidad gastronómica, convencidos de la riqueza de la despensa caribe. Es el caso de Fabián Rodríguez, y su restaurante Rocoto, quién acaba de darle un giro a su oferta, visibilizando producto magdalenense y poniendo en actualidad recetas tan emblemáticas como el conejo de monte guisado. . También lo hacen Camila Linero desde su pastelería Oliva, reivindicando toda la tradición dulce del caribe y mostrando la diversidad de frutas de la región; y Carmen Padilla, en su restaurante Calata, fusionando ingredientes locales con recetarios extranjeros. Ellos son los nuevos embajadores que están construyendo la nueva gastronomía caribe.
Sígales la pista…y coma local. ¡Transformemos el caribe comiendo!