Por Pamela Villagra @Villagrita21
“Si quieres que la sociedad valore los productos y restaurantes
gastronómicos con identidad local hay que trabajar desde los
medios de comunicación”
Aprovechando su reciente visita a Bogotá con motivo del Foro Internacional
Alimentarte, conversamos con Joxe Mari Aizega, director general del Basque
Culinary Center (BBC), la primera facultad gastronómica en España y una de las
más prestigiosas del mundo.
Un diálogo sin filtro en la que el reconocido académico reflexiona sobre educación,
el momento gastronómico colombiano y el rol de la mujer en la industria.
Hasta hace años todo el quehacer gastronómico pasaba por Europa: era el presente y futuro. Ahora hay alumnos vuestros pidiendo pasantías en Colombia. ¿A qué crees que se debe el cambio?
Ese eurocentrismo ya se rompió. La globalización en gastronomía es una realidad, los focos de generación de nuevos contenidos de valor e interés están produciéndose en diferentes partes del mundo. ¿Por qué pasa? Es un fenómeno natural. Mucha gente fue formada en Europa, volvieron a sus países de origen, trajeron un caudal de conocimiento que lo aplican a su cultura y realidad. La tecnología nos conecta con las cocinas de todo el mundo y también las iniciativas de ranking o premiaciones internacionales vinculan a toda la comunidad de cocineros.
El talento, que es lo que hace que las cosas ocurran y la perseverancia, están distribuidos por todo el mundo.
Vuestro modelo educativo además de basarse en una extraordinaria formación técnica en cocina, apunta a innovación y a la sostenibilidad. ¿Es realmente rentable generar estos modelos de negocio gastronómico o es más bien una idea romántica de la restauración?
¡Quizá sí es romántico, pero hay y habrá de todo!
Pensemos en el vino. Hay grandes bodegas que hacen amplias producciones, y hay vinos artesanos con alma. Las dos realidades existirán en el futuro. En un momento determinado querrás un vino que está hecho con una aspiración romántica, que analizado desde el punto de vista cien por ciento empresarial no lo producirías.
En restauración pasa igual. Hay proyectos que tienen una motivación personal de realización que no es del todo sostenible, pero gracias a Dios que lo hacen, pues permiten que la gastronomía avance. Y hay otros modelos mucho más rentables, que no tienen 20 mesas, que ofrecen comida de calidad, accesible y más universal. Ambos modelos son necesarios, importantes y hacen falta.
Pero hay que fomentar a jóvenes que tienen aspiraciones de hacer algo diferente, porque esto hace avanzar a la gastronomía.
La gastronomía lleva años de ser un sector de gloria y fama, está por sobre el bien y el mal ¿Estamos un poquito esquizofrénicos desviando la mirada más hacia conseguir reconocimiento que a cocinar mejor?
Desde el principio hemos tenido como objetivo en el BBC hacerles saber a los chicos y chicas de 18 años que vienen con sueños de estar en un ranking o de destacar, cuál es la realidad profesional. A través de las prácticas y de su vinculación con otros profesionales le transmitimos la verdad del sector, los aterrizamos.
Si te apasiona la gastronomía descubrirás que es una gran profesión, dura, maravillosa, pero un trabajo como cualquier otro que tiene unas reglas de juego. Es importante transmitir que esa parte de mercadotecnia y televisión es para una minoría.
Hay que ayudar a los estudiantes en una transición hacia la madurez, no mintiéndoles, porque lo que queremos es que sean profesionales de éxito y no que al salir de la facultad se choquen con un muro.
¿Cómo se lleva la presión de saberte una de las academias más importantes del mundo y que la expectativa que tenemos de tus estudiantes latinoamericanos es que al regresar, terminarán de transformar las cocinas del continente?
Nosotros no pensamos demasiado en esto. Lo soñamos, pero estamos centrados en lo que hacemos, en transmitir nuestros valores a los estudiantes y en acompañarlos cuando egresan.
¡Es emocionante y una gran responsabilidad!. Estamos preocupados en mejorar a diario nuestro quehacer, en evolucionar con coherencia, con rigurosidad, en transmitir permanentemente a nuestros alumnos pasión, excelencia, compromiso social e innovación por la gastronomía. Con esos valores e inteligencia para adaptarse a su nueva realidad, comprender a su público, y si la tierra a la que llegan les permite germinar sus proyectos, estamos convencidos que serán capaces de hacer cosas muy interesantes.
La alta cocina vive un momento determinante y de cambio. Parece que el menú degustación se agota ¿Cuál será el modelo que redefina el fine dining en los próximo años?
Para nosotros lo que representa a la gastronomía es la diversidad, por eso la concebimos como el resultados de una autenticidad, calidad, identidad y valor añadido. Hoy las propuestas son más variopintas que nunca. Hay menús degustación bien hechos, que resultan expresiones mágicas de cocineros y que son una gran experiencia. Pero también es verdad que hay cocineros que no quieren tener solo una propuesta ni obligar al comensal a que la siga, porque el cliente quiere libertad.
Empieza a existir una amplitud de espectro en gastronomía y es lo que mostramos a nuestros estudiantes. ¡Todo es posible!
Ningún modelo o formato es mejor que otro. Si detrás hay excelencia, son maravillosos todos. Si están mal hechos, son mediocres todos.
¿Tendríamos que buscar una nueva definición de alta cocina, para que no se queden por fuera restaurantes que lo hacen desde el plato, pero que en la sala son más informales?
Creo que el comensal ya está re definiendo alta cocina. Cuando nos referimos a este tipo de restaurantes, estamos hablando de sitios que tiene estándares superiores a la media, en términos de producto, de experiencia, de lujo, entendido hoy en día no como caviar, sino que como un producto cultivado en unas condiciones tan excepcionales que se hace escaso, exótico y único.
Esto el cliente ya lo está reconociendo y valorando. Quizá academia, prensa y cocineros debiéramos reflexionar sobre a qué vamos a llamar alta cocina, independiente de un formato o servicio específico.
Hablemos de Colombia, todos sabemos que es la “joya de la corona” latina, y vive un boom. ¿En qué notas el cambio desde tu primer viaje?
Empecé a venir hace 5 años y cuando hablabas con cocineros jóvenes todos te contaban lo difícil que era ofrecer propuestas colombianas, que el cliente local no estaba dispuesto a pagar por productos locales. Escuchaba una narrativa de más complejidad. Ahora se percibe una apertura del consumidor, el comensal empieza poco a poco a valorar y eso da espacio a ver a muchos más jóvenes con restaurantes de cocina colombiana o que usan sus insumos.
Los cocineros colombianos viajan, los ves en redes, muestran en el extranjero las cocinas de Colombia. Hace cinco años había una energía que no se había materializado en jóvenes con proyectos. Y esto irá creciendo y tendrá más solidez.
¿Cuál es el desafío de Colombia?
Si quieres que la sociedad valore los productos y restaurantes gastronómicos con identidad local hay que trabajar desde los medios de comunicación para defender y poner en valor la calidad de la despensa, para que no se piense que es una cocina popular o corriente. Y también es fundamental ver en el crecimiento del turismo gastronómico una gran oportunidad, porque el turista viene a esos restaurantes con identidad local, no viene a comer cocina fusión.
Y las mujeres, ¿por qué siguen ocupando una cuota inferior en gastronomía?
La realidad profesional es bastante masculina en cuanto a los éxitos, pero en todos los eventos que hacemos insistimos en intentar buscar modelos de visibilidad para mujeres. Es verdad que cuesta encontrar el equilibrio y que nunca será suficiente lo que hacemos por promover la igualdad. Queremos transmitirle a nuestras estudiantes modelos de éxito femeninos, posibles, y que no miren siempre hacia los líderes masculinos. El futuro en eso tiene que ser en igualdad.