Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo. La riqueza de ecosistemas en los diferentes pisos térmicos que componen nuestro territorio, hacen de nuestro país la cuna de abundantes alimentos y platos. Por lo tanto, resulta inquietante que Colombia aún no sea reconocida como uno de los más importantes destinos gastronómicos a nivel mundial. Por eso quisimos conocer las opiniones de diferentes expertos en el tema de la gastronomía – cada uno desde especialidad – para que nos contara cuáles creen que son los aspectos que tenemos a favor y en contra para enaltecer el nombre de nuestra gastronomía a nivel internacional.
Con respecto a la variedad de platos, el chef Yulían Tellez, más conocido como el cocinero del llano establece lo siguiente: “Yo conozco bastante de ellos. El cocido boyacense, la carne a la llanera, los pastelitos de garbanzo, el pescado moqueado, los amasijos, las empanadas de piangua, los tamales, los aborrajados, los sancochos, los atollados, entre otros. Deben existir, como mínimo, unos treinta platos tradicionales específicos en cada región. No sé la cifra exacta, pero yo le pondría 200 platos o más, alrededor de toda Colombia. Además, porque pueden existir muchas más combinaciones gracias a que estos platos se van trasformando de familia a familia y de región en región. Un mismo plato puede tener características diferentes, aromas o sabores distintos”.
Pero, ¿cuántos de estos platos conocemos realmente los colombianos y a cuántos le damos valor?
“La cocina hace parte de la cultura intangible de los pueblos. Y es a partir de ella, que se van construyendo las sociedades. Por eso, es tan importante conservar nuestra gastronomía y tradición. Como también, darle valor a nuestros productos. Sin ello, estaríamos perdiendo nuestro patrimonio, historia e identidad.” afirma, Juan Carlos Franco, director del programa de Gastronomía de la ECCI.
Recordemos que “Colombia es una mezcla entre tres razas: blancos, afros e indígenas. La comida es un reflejo de ello. Si pensamos en relatar nuestra historia gastronómica, no solo los periodistas hacemos ese trabajo, también lo hacen los cocineros. En el momento en el que ellos se enfrentan a la creación de un plato, también tienen una intención comunicativa. A partir de lo que hacen también nos narran y nos cuentan toda esa tradición. Entonces es muy importante reconocerla, si queremos preservar lo que somos”, asegura Juan Pablo Tettay, periodista gastronómico.
Sin embargo, “el problema con la gastronomía colombiana es que no la conocemos y por eso, no la valoramos. O peor, como dijo el chef Carlos Gaviria en una entrevista en radio: ‘el problema de la gastronomía colombiana es que no tenemos sentido de pertenencia como marca país, sino como marca departamento’. Por eso, no prosperamos ni llegamos a ser reconocidos. Porque no hay comunicación entre nosotros, sino regionalismo. Si todos nos ayudáramos, creceríamos como país”, afirma el profesor de cocina de la ECCI, Andrés Vásquez.
Para ello, agrega, también es necesario el apoyo del gobierno. Para que desarrollen mejores carreteras y medios de transporten que faciliten la comunicación entre todos y la entrada y salida de diferentes tipos de comida o productos. Esto ayudaría a reactivar la economía e impulsar el turismo, como sucedió en Perú con Gastón Acurio. “De esta manera dejaríamos de ser la Colombia multicultural que no tiene cultura”.
Por eso, “para lograr ser una de las mejores gastronomías del mundo, es importante que los colombianos reconozcan su cocina. Ya que a la gente le sigue gustando más la gastronomía italiana, francesa y el salmón en el plato, pero olvidamos un buen sancocho, un envuelto, la hormiga culona que tanto nos representa. Todavía el público que se arriesga a probar sus propios productos y recetas, es muy pequeño” afirma Jennifer Rodríguez, chef y propietaria de Mestizo Cocina de Origen.
Además, considera que cuando exaltamos nuestras tradiciones también apoyamos a los campesin0s que labran la tierra, como a los cultivos y productos que tenemos y que incluso algunos hemos olvidado.
“Nos falta dejar de avergonzarnos de nuestra gastronomía, de nuestros platos, de nuestros ingredientes y empezar adoptar las cosas con orgullo. Y también nos puede llegar a faltar un tema de refinamiento. No se trata de reinventar la bandeja paisa o el ajiaco, ni nada de eso. Sino, mirar como presentar los platos para que sean más acordes con un paladar internacional”, revela Juan Pablo Tettay.
Por otro lado, el chef Óscar del Busto añade: “si el país desea ser grande en el mundo gastronómico, debe velar por tener más equidad culinaria. Es decir, que las personas se alimenten de mejor manera y aprovechen los entornos mágicos que nos rodean. Cuando la gente ame sus productos y su comida, empezaremos a contar nuestra historia en relación a los alimentos y otro será nuestro cuento”.
Otro aspecto que pelea contra nuestra tradición culinaria es la ley colombiana. Asegura el chef Yulián Téllez. Ya que se prohíbe la utilización de elementos criollos como la tabla de madera, las ollas de barro, la cuchara de palo, entre otros; porque consideran que son antihigiénicos.
“Algo me pasó por ejemplo hace poco que estuve en la plaza de mercado de Medellín buscando quesito de hoja. La respuesta que muchos de los comerciantes me dieron fue que lo dejaron de vender porque un día llegó la Secretaría de Salud y se los decomisó por estar envueltos en hoja. Entonces, mientras el Ministerio de Cultura busca salvaguardar la tradición, por otro lado el INVIMA o la Secretaría de Salud llegan a pasar por encima de la tradición. Está bien que se preocupen por el tema de salubridad, de higiene y todo esto, pero no a costa de la tradición. Creería yo que debería existir un punto medio”, relata Juan Pablo Tettay.
A pesar de todas estas vicisitudes, todos los chefs junto con el periodista entrevistado concuerdan en que Colombia tiene una excelente cocina tradicional y que puede llegar a ser un destino gastronómico como lo son Perú y México. Solo nos hace nos falta apropiarnos de la abundancia de tradiciones, prácticas, creencias y formas de ver el mundo que nos ofrece la multiculturalidad pero para hacerlo debemos extender puentes que nos acerquen y nos permitan conocernos y unirnos en un mismo propósito: darle valor a lo nuestro.