Las bebidas estimulantes artesanales, desde siempre, han hecho parte importante de la historia ancestral de los pueblos. Los hombres primitivos recurrían al uso de frutas y miel para obtener sustancias alcohólicas, al igual que a alimentos feculentos como el maíz, el arroz y el trigo de los que se obtenían bebidas tales como la chicha en América, el Sake en Japón y la cerveza en Mesopotamia.
Este deseo del hombre por experimentar en la creación de bebidas estimulantes, capaces de deleitar el paladar y los sentidos a través de procesos artesanales, continúa más vigente que nunca pese a la industrialización, pues por ejemplo, la calidad y el carácter ritual de una cerveza es algo que se obtiene con el tiempo y con el cuidado de los ingredientes.
Aún cuando el mercado de la cerveza en Colombia continúa siendo monopolizado por Bavaria, entre el 2016 y 2018 el boom de la cervecería artesanal en Colombia alcanzó su clímax, pues tan solo en estos tres años, se estima, según datos del Directorio Cervecero Colombiano, que se fundaron 182 cervecerías artesanales en Colombia, mientras que entre 1992 a 2015 se fundaron – aproximadamente – tan solo 115 de estas.
No obstante, aunque el interés por la cervecería artesanal parece reciente en el país, sus orígenes se remontan un siglo atrás, exactamente a 1893 cuando en la población de Málaga – Santander, se fundó la cervecería artesanal de Juan José Valderrama o La Violeta, centro de producción de la icónica cerveza negra llamada popularmente como “la perra loca” por los efectos embriagantes que producía en sus consumidores.
Esta cervecería artesanal, que ostentaba el título como la más antigua de Colombia, cesó sus actividades en el 2001 pero con ella no murió la tradición ni el gusto por cervezas más elaboradas y con ingredientes únicos. En pleno 2019 están en funcionamiento 287 micro cervecerías en todo el país.
Sobremesa tuvo la oportunidad de hablar con Carlos Mario Piza y Simón Doncel, fundadores de Perro Fino y Magna, respectivamente. Estas dos marcas de cerveza artesanal, surgieron durante este último auge cervecero por lo que hablamos con ellos para conocer cuál fue la motivación que los impulsó a emprender con esta bebida y sobre la esencia de sus productos.
Sobremesa: ¿Por qué decidiste emprender con tu propia cervecería artesanal?
C/M – Perro Fino: En mi familia quienes disfrutamos de la cocina somos los hombres. Mi padre me trasmitió desde pequeño el placer por cocinar y, afortunadamente, la vida me dio la oportunidad de aprender el oficio de la cocina. Trabajé en Salvo Patria, lugar donde aprendí y me formé. Luego de esta experiencia, tuve la oportunidad de empezar un viaje al sur del continente y pude cocinar en Cuzco y en Buenos Aires, ciudad que además está llenísima de cervecerías artesanales.
Durante este viaje – coincidencialmente – llegué a El Bolsón en la Patagonia; un lugar en donde abundan los productos artesanales y orgánicos y que además, también es conocido por celebrar el festival del lúpulo. Allá estuve viviendo un año en una finca orgánica, en donde trabajaba como voluntario y tuve tiempo suficiente para estudiar, experimentar y cocinar la receta que quería para mi propia cerveza.
S/D – Magna: Magna empezó hace tres años como una iniciativa de emprendimiento familiar. Fue pensado como algo ajeno a las actividades típicas de cada miembro de la familia, especialmente de mi hermano, mi papá y mis primos quienes son mis socios.
Todo empezó con solo las ganas de querer emprender, sin saber bien la idea de cómo hacerlo hasta que un día, en un viaje, me marcó una frase que me dijo alguien sobre esa ciudad en la me encontraba y era que ahí daba mucho todo con lo que tuviera que ver con dormir, comer y tomar.
A mí me quedó sonando esa idea hasta que se me ocurrió hacer cerveza. Me puse a investigar sobre cómo hacerla viendo videos por internet y leyendo. Luego me comencé a capacitar, compré un kit básico para hacer cerveza en la casa y ahí empezamos, en la cocina.
Sobremesa: ¿Cómo es el proceso de elaboración de tu cerveza artesanal?
C/M – Perro Fino: Para la elaboración de la cerveza es indispensable que los recipientes se encuentren totalmente esterilizados. Se requiere de agua potable, la cual se debe hervir hasta llegar a una temperatura de 80° aproximadamente. La malta debe molerse a un punto que no quede pulverizada. Luego, esta se cocina por un lapso aproximado de una hora, sin que llegue a hervir. Después se pasa a un proceso llamado sparch, que es básicamente sustraer todo el azúcar de la malta. Posterior a ello, se echa el lúpulo, este es un ingrediente indispensable porque esteriliza, le da cuerpo y aroma a la cerveza. Por último, se pasa a fermentación, en donde se le adiciona la levadura y se deja reposar durante 15 días. Finalmente queda lista para servir bien fría.
S/ D – Magna: Inicia desde la molienda del grano. Se compran los bultos de cebada que ya pasaron por el proceso de malteado y luego viene el proceso de hervido en el que se obtiene una especie de infusión, como un té. Luego tienes que poner esas maltas en una olla para después pasar a la maceración. Posteriormente se agregan los lúpulos, que se producen en el norte y sur del planeta, y estos son los que le dan el amargor, el sabor y el olor a la cerveza.
Luego sigue la fermentación que dura normalmente ocho días, y se finaliza con la etapa de maduración que dura entre quince días a un mes. Esta consiste en someter al frío la cerveza para que clarifique y redondeé el sabor.
Sobremesa: ¿Por qué decidieron crear un producto como este? / ¿Qué necesidad vieron en el consumidor?
S/D – Magna: En los últimos treinta años ha habido un movimiento de cervecería artesanal muy grande en todo el mundo. A partir de finales de la década de los 90, este ha venido aumentando en todo Latinoamérica. Esto, se ha visto reflejado en cervecerías como BBC, Cervecería Colón o Palos de Moguer, que fueron – tal vez – las primeras de esa ola de cervecerías en Colombia.
C/M – Perro Fino: Decidimos crear un producto independiente y artesanal para los consumidores locales que expresan una necesidad de probar y oler sabores, aromas y colores diferentes que no tenía el mercado. Vimos el boom de la cerveza artesanal en el mundo y quisimos aterrizarlo en Bogotá, que es una plaza en expansión.
Sobremesa: ¿Cuál es el concepto de tu marca?
S/D – Magna: Siempre hemos manejado la idea de que Magna está hecha para personas que no le tienen miedo a la vida, tal como el emprendedor. Esas personas que salen a comerse el mundo, que no miran para atrás y siempre van un paso adelante. Este es el concepto de Magna, conquistar un mundo. Pensando en los grandes conquistadores de la historia, de ahí se desprenden los nombre de nuestra cerveza.
Sobremesa: ¿ Cuál es el valor agregado de tu marca?
C/M – Perro Fino: Nosotros manejamos varios tipos dependiendo del consumidor, hemos hecho cervezas rubias, rojas y negras. Hemos experimentado, por ejemplo, con la rubia con cannabis tipo Kölsch, el cual no es de uso psicodélico, pero sí aromático – le agrega sabor y color a la cerveza – algo difícil de encontrar. Con la cerveza roja, hemos manejado producciones de maíz morado y mora criolla de El Neusa, que le dan dulzor y hace que los grados de alcohol sean un poco altos (entre 7° y 8°) pero que le brinda al consumidor la posibilidad de probar algo diferente, refrescante, de calidad. Con la cerveza oscura hemos realizado producciones de Stout mezclandola con café, lo que le otorga un sabor muy particular y una exquisitez difícil de encontrar.
Sobremesa: ¿Dónde encontrar tu producto?
S/D – Magna: Por ahora, con los socios y en una App que se llama Pida Pola
C/M – Perro Fino: En este momento estamos trabajando por demanda a través de redes sociales. En Facebook estamos como Cervecería Perro Fino y en Instagram cómo @perrofino. También pueden contactarnos a nuestro correo [email protected]