Artículo elaborado por Andrés Vásquez
Cuantos de nosotros no hemos escuchado de los lujos que se pueden encontrar cuando se traspasa esa frontera que hay entre comer por alimentarnos y comer por saciar nuestro paladar en búsqueda de nuevas experiencias.
De este pensamiento nace el gusto por compartir una lista de productos que para muchos son inalcanzables por sus altos costos, pero que detrás de esa cortina de lujo se encuentran una historia muy particular, que nos invita a reflexionar y entender por qué son tan costosos
Con el presente artículo no busco generar un debate o estigmatizar el consumo de ninguno de los alimentos que se mencionarán. Solo tengo el deseo de compartir con ustedes esa verdad que se esconde detrás de los productos más exclusivos que podríamos encontrar en la lista de compras de un chef 3 estrellas Michelin.
El Kobe: Hablar del Kobe es invocar a nuestro paladar, la textura perfecta en lo que respecta a la carne de res.
El ganado Wagyu tiene una vida de lujo y su trato es sin igual. Desde que el ganado llega a Japón proveniente de Europa, los monarcas japoneses lo asumen como un producto que permitiría estrechar los lasos comerciales como culturales con los países del viejo continente.
Los criadores japoneses encontraron en el consumo de la carne de res, un sabor único y particular, pero que tenía un problema de endurecimiento de las fibras en ciertas partes del cuerpo de la res. Siendo este uno de los defectos mas característicos de la misma.
Del deseo por cambiar este defecto, nace el ganado Wagyu o mejor conocido como Kobe, el cual es criado de una forma muy particular. En primer lugar este animal a diferencia de sus hermanos europeos, no pastea. A cambio de esto la res es alimentada por su cuidador, evitando que esta realice cualquier movimiento y por ende no genere fibra en sus tejidos.
Como es sabido el sabor de un producto cárnico va de la mano de la alimentación. De ahí que su dieta se encuentre restringida al consumo de paja de arroz, maíz, cebada entre otros granos seleccionados.
Por otro lado, en algunas ganaderías se suele suplir el agua por cerveza o sake. Otra característica es que la res tiene un estricto régimen de limpieza con licor de arroz para evitar que el animal sea atacado por ciertos insectos o paracitos que suelen alimentarse de su sangre. Además que les suelen dar masajes corporales dos veces por semana y en algunos casos a diario para asegurar que la carne adquiera esa textura que la hace tan blanda como la mantequilla.
Es por esto, que la carne de Kobe alcanza precios récord en el mercado y es uno de los lujos y placeres que todo amante del buen comer amaría probar.
Trufa blanca: la trufa blanca italiana es un manjar único, que se puede encontrar solo en Piamonte, la Toscana y algunas regiones de Italia.
Las trufas, son una variedad de hongo que se generan gracias a una relación simbiótica con algunas especies de árboles, como los nogales o los robles. Dentro de las variedades de trufas, el tartufo bianco o trufa blanca, se destaca por su aroma, color y sabor.
Su producción tiene bastantes cuidados. Uno de ellos, es la temperatura, la cual no debe superar los 3 grados centígrados, pero tampoco puede estar sometida a temperaturas por menos de 1 grado centígrado. Por eso, los cocineros suelen sumergirla en aceite y tenerlas en cámaras frías para asegurar su durabilidad. Pero también hay que destacar que no es recomendable cocinarlas, sino que se colocan en los platos ya preparados con la finalidad de perfumar la preparación.
La trufa blanca es uno de los productos más costosos dentro de la lista de compras de un chef, alcanzando precios que pueden superar fácilmente el de los diamantes o algún tipo de piedra preciosa.
Hace unos años, en Alba, un pequeño pueblo en el Piamonte en la Feria de la Trufa Blanca, Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, las subastas alcanzaron precios impresionantes, como por ejemplo 100.000 euros por un ejemplar de unos 750 g.
También es muy destacable el Mercado de la Trufa de San Miniato, que se celebra al final de noviembre y principios de diciembre, en el que se venden la mayoría de las trufas blancas del país.
En la gastronomía, la trufa blanca goza de más prestigio que la trufa negra. Como su aroma es muy volátil y no admite la cocción, sus propiedades aromáticas permiten generar en el plato un perfume intenso muy característico que recuerda al ajo y al gas, a una mezcla de monte y mar.
El motivo de su alto precio, además de su delicioso sabor, es la escasez y la imposibilidad de realizar un cultivo planificado.
Caviar: son las huevas de esturión curadas con sal. La hueva proviene del esturión Beluga, un pescado que solo se encuentra en los mares Caspio y Negro, cerca de Rusia y Oriente Medio. Su precio puede oscilar entre 300 a 1.000 dólares por 30 gramos. Superando de esta forma el valor del oro en muchos casos. Es por eso, que algunos en la gastronomía lo consideran el oro negro, en vez del petróleo.
La pregunta que realizan muchos comensales es ¿por qué es tan caro? Y esto se puede responder en varios puntos:
El primer atributo importante para calcular el costo del caviar es el período de gestación para los esturiones. Mientras que, dependiendo de la especie, toma de dos a cuatro años para que un salmón se reproduzca, a los esturiones les toma ocho veces más tiempo reproducirse, registrándose en algún lugar entre los 15 y 20 años antes del primer desove.
La segunda razón de su alto precio es su escasez. Durante el siglo XIX, el caviar se volvió muy popular, lo que condujo a la sobrepesca y a la extinción de las diferentes especies de esturión. Esto dio lugar a una prohibición gubernamental de pesca de esturiones silvestres.
De esta prohibición es que hoy en día encontramos un mercado negro que no solo afecta el habitad de estos peces sino que encontramos la creación de mafias que ven en el caviar un potencial para ampliar su riqueza a costa de los fanáticos que ven en este producto un placebo igual o más fuerte que la heroína. Según un artículo de la RBTH que indica:
“Antes de que una lata llegue a la mesa, el caviar puede provocar crímenes, arrestos y que las comunidades locales del este de Rusia estén tentadas de meterse en un peligroso negocio…. Nadie conoce el volumen exacto de caviar producido de manera ilegal, pero los expertos estiman que es la mitad del mercado nacional de Rusia. Aunque se hace imposible medir con precisión los volúmenes de producción. ”[1]
Lo anterior nos muestra la otra cara de este producto, que es un infaltable en una noche de gala o en una reunión de primer nivel.
Ahora, la obtención del mismo se logra gracias un proceso conocido como ordeñe que consiste en la extracción del caviar, que requiere del uso de las últimas tecnologías. Habiéndose producido la ovulación de la hembra, se realizan pruebas para asegurar su calidad, desde ecografías o biopsias hasta ultrasonidos. En una fase posterior del proceso, se sustraen las huevas de caviar, que son separadas por su apariencia, firmeza o tamaño, y pasan a ser tratadas para su venta al público.
Pero en muchos casos como se mencionó previamente se suele cazar al esturión y luego de ser pescado, se abre y se les extraen los huevos, provocando la muerte del animal que su origen se remonta a más de 250 millones de años, lo que implica su pertenencia al periodo prehistórico. Y que se encuentra en vía de extinción. Para hablar del consumo del caviar, tenemos que remontarnos a la época de los Fenicios, hace más de 3.000 años en la bahía de Cádiz. Aunque realmente no existen registros del consumo del caviar hasta el siglo XII, la industria de este producto comenzó en Eurasia y en torno al Mediterráneo, con Rusia como principal consumidor. Sin embargo, no fue hasta después de la Revolución Francesa cuando los cocineros empezaron a utilizar el caviar en sus recetas. La popularidad con la que cuenta en la actualidad a nivel mundial le llegaría en el sigo XX, cuando se extendió su consumo entre las clases nobles de la sociedad. Aunque es un producto inaccesible para gran parte de la población, los sucedáneos de caviar hechos con huevas de otros pescados lo han acercado al ciudadano medio.