Según la periodista gastronómica Pamela Villagra, uno de los grandes problemas que tiene el sector gastronómico en el país es su baja autoestima. Las personas no valoran la abundancia de ingredientes, ni tampoco sus platos. Por eso, no los reconocen y consideran que lo que viene del extranjero es mucho mejor que lo local.
Pero, lo que no nos estamos dando cuenta los comensales, es que estamos perdiendo nuestras tradiciones y nuestra identidad, las recetas mágicas de la abuelita y aquello que nos hace únicos ante el mundo. Es como si estuviéramos viviendo una segunda colonización, donde nuestros productos están dejando de ser nuestros y lo ajeno lo estamos acogiendo como propio.
Sin embargo, muchos cocineros, escuelas gastronómicas y proveedores de la industria se están dando cuenta de esto y están trabajando por rescatar los sabores locales para darles el valor que se merecen. Falta mucho trabajo todavía, pero por ahora, los comensales debemos empezar también hacer lo mismo. Debemos sentirnos más orgullosos de lo que somos y de lo que nuestra tierra nos provee, de nuestros alimentos y platos.
¿Por qué?
Porque como dice el chef Daniel Meroño, “los sabores locales son la base de todo. Sin eso no hay cocina. Lo más importante de la cocina de un país, es su propio sabor”. Además, “los productos locales representan una región y es a través de los ingredientes donde se tejen historias y se generan técnicas”, afirma el chef Alejandro Torres.
Sin embargo, en Colombia ha sido muy difícil conservar y enaltecer ese legado porque, como dice el chef Koldo Miranda, “este país ha sufrido muchos problemas en los últimos cincuenta años. El terrorismo, los desplazados, los problemas de narcotráfico, la guerrilla, entre otros; ha generado una ruptura en la tradición y las raíces. Por eso las personas son tan desligadas de lo propio”.
Además, agrega, que todo el mundo ahora se encuentra en las ciudades y no tienen vinculación con lo tradicional. Les parece más interesante una comida que viene de Francia o Italia, que la propia de su cultura. “¿Qué es lo que ha hecho que la gastronomía peruana haya avanzado más que la colombiana teniendo lo mismo: una amazonía, un altiplano, una despensa? Que los peruanos son más básicos y menos aspiracionistas. Allá no se deslumbran con la influencia americana o europea. Entonces, el trabajo de recuperación es clave para encontrar el ADN de un pueblo”.
Sumado a esto, Marcos Sánchez, importador de Casa Rambla Colombia Limitada, establece que otra de las problemáticas que hace que el colombiano no valore su riqueza gastronómica es la desigualdad social. “Hay un montón de gente que literalmente solo sobrevive. Entonces, solo come un puñado de arroz y no pasa de ahí. La pregunta es: ¿cómo educas a la gente en nuevos productos, cuando no puede comer más porque no tiene el dinero? Una comida decente aquí vale por lo menos 50 mil o 60 mil pesos. El único intermedio es una hamburguesa que vale 28 mil. Así es imposible”.
Ante esto, las plazas de mercado han empezado a cumplir una importante función en la sociedad colombiana. Aunque este espacio se tenía olvidado, ha empezado a resurgir y a reunir a las personas en torno a los productos locales.
Además, las plazas son una solución para comprar alimentos a menor precio, como lo afirma el especial realizado por Guía del Ocio sobre las plazas de mercado. “Cuando evitas comprar en grandes superficies, encuentras alivio para el bolsillo, teniendo en cuenta que los precios en estos almacenes de cadena, incrementan el producto entre un 24% y 27%. Otra ventaja que trae las plazas, son las ofertas de menudeo. Allí las personas pueden pedir un descuento o una ñapa y se puede aprovechar de rebajas cuando los alimentos están próximos a vencerse”.
De esta manera, las plazas se convierten en la forma en el en que el campesino lleva directamente su producto al consumidor. “Yo veo a las plazas no solamente como un lugar donde se puede ir a comprar, sino también donde se puede ver cómo la gente interactúa, cómo habla, cómo se relaciona con los demás, qué es lo que comen, cuáles son sus costumbres, a qué huele. Esto dice mucho de una región” afirma Alejandro Torres.
Por ello, el gobierno ha hecho un esfuerzo por recuperar estos espacios. Sin embargo, aún queda mucho por hacer. Daniel Meroño hace un paralelo con las plazas de mercado de España y las de Colombia, y establece que las principales diferencias entre una y otra, no solo son los productos, sino también las infraestructuras que son más higiénicas y cuidadas. Son un espacio que siempre ha estado vinculado con el pueblo y con la tradición, por lo que son muy mimadas. Son el punto de abasto principal del país. Por eso, recomienda capacitar a los vendedores sobre la conservación y manipulación de alimentos para que la gente se sienta más segura de ir a comprar allí sus alimentos. Este es un primer paso para recuperar la tradición y respetar el ingrediente.