Comer va más allá del acto de alimentarse. Es un espacio donde se gestan relaciones estrechas con amigos, comensales, personas que cocinan, la naturaleza y con uno mismo. Es un asunto espiritual que llega al alma. Así lo define Aníbal Criollo
“La razón principal de mi cocina va enfocada a los afectos que he recibido desde niño. Mi cocina es de recuerdos. Hay etapas de abundancia y de escasez. Sin embargo, en las etapas de crisis eran los momentos en que mi mamá mejor nos cuidaba. Nos decía ‘barriga llena, corazón contento’. Por eso, mi comida es abundante, porque me recuerda esos momentos”.
También, está permeado por la filosofía disoñadora, la cual busca el desarrollo a escala del ser humano y promulga que el hombre debe crecer integralmente, no solo en el dinero, sino en autonomía, autoestima y convivencia armónica con los demás y el entorno. Para ello, Aníbal nos cuenta que es necesario tener en cuenta unas necesidades fundamentales como lo son: la subsistencia, la protección (tener un techo de descanso y dónde reunirme con la gente que amo), la libertad (poder decidir cómo alimentarnos), el entendimiento (permitir el diálogo de saberes), el ocio (un espacio que permita cuidar y mejorar el espíritu), trascender (no solo es dejar un hijo, sino hacer un trabajo pensando en el bienestar de los demás) y disoñar (soñar despierto y siempre estar dispuestos a trabajar).
Con estos conceptos busca tocar el corazón de los cocineros para que empiecen a mirar la riqueza de su país y comiencen a valorar la tierra y los campesinos que la trabajan. Naturalia es la materialización de ello. Es el espacio donde Aníbal comparte su conversación por medio del plato. Es el lugar donde se vela por el respeto a la naturaleza y el agua, al entorno; porque para él la vida consiste en dar y recibir, compartir y aprender.
De la cocina tradicional de su madre ha rescatado la okra (sopa de calabaza fresca, arveja, uchugas, papa nativa, gallina o costilla ahumada), la poleada que es una sopa a base de maíz no tan tierno con gallina criolla que se le adiciona papa criolla o nativa en trocitos para que le dé consistencia y queso o cuajada; la trucha ahumada, la arepa en cayana, envueltos de chócolo y los hervidos.
Sin embargo, asegura que hay técnicas gastronómicas que se están perdiendo dentro de su comunidad como es el manejo de la tulpa, que es el espacio donde sale el humo o el hollín y donde la gente se reúne para comer alrededor del fogón. El cual está incentivando a retomar para que no se pierdan los recuerdos. “La cocina colombiana en este momento no solo está enfocada a utilizar ingredientes locales, sino además en recuperar las tradiciones de nuestras madres y sus técnicas”, asegura.
Para él, Nariño es una Colombia chiquita que cuenta con una gran biodiversidad y variedad de tubérculos, frutas, fermentos, guarapos, verduras, entre otros. Eso es lo que más le gusta de su gastronomía, la abundancia.
“La cocina empieza desde el campo, al producir nuestros propios alimentos, esto nos llena de satisfacción porque sabemos de dónde sale y cómo lo podemos proteger, para poder obtener nuestros nutrientes del suelo.
La cocina de Nariño se caracteriza primero que todo por la humildad de la mujer que pone de su parte todo su amor y dedicación a la familia. De ahí, se desprende el gran interés por cuidar y sobre todo alimentar y nutrir a sus seres más allegados. Del carisma que tenemos empieza nuestra cocina, el compartir tan bonito que nos han enseñado y las recetas propias, trasmitir nuestros propios productos”, afirma Marcela Criollo.
Mientras tanto, Rosalba Criollo agrega: “la cocina nariñense se caracteriza porque es muy variada, ya que nuestros ancestros han preparado el alimento de muchas maneras, haciendo procesos como la chagra o huerta cacera para que la alimentación sea totalmente sana para nuestra comunidad. Empezamos a elaborar la tierra, procesando desde el abono orgánico, la siembra hasta que el fruto se procese y salga a la mesa con amor, y poder trasmitir nuestro conocimiento ancestral hacia los demás, comunicando y compartiendo nuestros productos sanos”.
Por otro lado, Diego Alejandro Díaz considera que lo más bonito de la cocina nariñense es que lo conecta con el sentir de los mayores y es la emoción del reencuentro con sus raíces, el aroma del campo y la paz de la madre tierra. “La cocina nariñense tiene el sello de su cultura, manifestada en la lengua, su cosmovisión, trasmite calidez y ser expresa en el compartir propio del conjunto de creencias que dan sentido a la vida del lugar”.
Naturalia La Cocha
Apreciaciones de Luis Eduardo Calpa Delgado de Agromindalae sobre Aníbal Criollo y Naturalia
“La escuela gastronómica y chagra de Aníbal Criollo Salazar no pide permiso. Está concebida al revés de toda institución escolarizada. Se concibe desde el saber hacer, donde todo tiene su sentido de esperanza y vida, la labor de limpieza de la cocina y el restaurante, así como el cuidado de los animales, el corte de alimentos para ellos, el cuidado de las acequias y zanjas, el reconocimiento de las plantas aromáticas, la traída de leña y el avivamiento del fogón. El proceso de ahumado de la trucha, la disposición de la despensa, la preparación de las sopas y los platos creativos de la ocasión, la conversación siempre abierta, la siembra de semillas y el cuidado de las plantas acuáticas, en donde el poder de la palabra viene de atrás (en el tiempo andino el porvenir, ni el pasado es lineal), resulta legado y cosmoconocimiento de las abuelas, siempre acompañado del consejo, de la enseñanza ética práctica y cotidiana. Es una escuela que enseña el asombro y la alegría de la vida, sus libros si son textos con contextos, pletóricos de momentos donde el afecto es central, de risas y regaños, de satisfacciones y tristezas, de aprendientes e ignorancias por cubrir, de enormes descubrimientos cuando los platos son finalmente presentados, de auténticas apuestas por el ensayo y el error, por el despertar de preguntas abiertas en horizontal diálogo, sitio excepcional para transgredir las disciplinas, aprendiendo en conjunto y de la complejidad, de la naturaleza y la cultura a la vez, con rigor y amor por la vida, eso es la escuela innovadora de gastronomía y chagra de Aníbal”.
A lo que responde Aníbal Criollo:
“La justicia andina es disfrutar de los generosos frutos en la naturaleza, la cultura y las urdimbres sociales que nos son propios, a partir del trabajo, compartiendo con solidaria sabiduría la reglas de: ‘a toda nuestra madre tierra como su esfuerzo en su cuidado y cultivo, a todas y todos con alegría en su uso común y disfrute’”.
“Las culturas en los andes se anclaron en la tierra, los astros, las hermandades, las deidades, los secretos profundos, las incógnitas, los dones solidarios, los pagamentos, los silencios, el trabajo trasformador y creativo, y acumulada en paisajes nos invitan y devuelven en común, la cosecha, la fiesta, la alegría, la comida, el artesano principio de los bienes, la vida como morada que no se ocupa, sino que se desea, se ama desde la entrañas mismas de los lugares y familias en las condiciones de mejor conexión con la vida, la naturaleza y la cultura de nuestra matria existencia”.
Foto: Juliana Mateus