El origen del pan está relacionado con el uso de cereales por parte de la humanidad. Su elaboración data desde el siglo XX a.C. en el pueblo egipcio. Allí, comían harina sin fermentar hasta que en una ocasión prepararon la mezcla, pero no la cocinaron porque era para una fiesta. Al otro día encontraron que la masa estaba esponjosa y fermentada. De esta manera nace el pan como lo conocemos en este momento.
En Colombia existen cerca de 25.000 panaderías, según un artículo de Portafolio. De las cuales 8.000 son de Bogotá, seguido de Cali con 2.500 y Medellín con 2.700. La zona donde existen menos panaderías es en Pereira que tiene solo 600 establecimientos.
De acuerdo con la Federación Colombiana de Molineros de Trigo FEDEMOL, el consumo anual de pan por persona en el país oscila entre 23 y 25 kilogramos por año, ocupando el quinto lugar en América Latina en consumo per cápita. Chile es el primero con 96 kilogramos y Argentina es el segundo con 76 kilogramos.
El pan que más se consume en Colombia es el “blandito” de origen nariñense. Le sigue el pan rollito y el francés. Sin embargo, los proveedores de la industria como Levapan y Puratos están preocupados porque el consumo de este alimento se está disminuyendo cada vez más. A pesar de que en este momento el 70% de los habitantes del país consumen pan una vez al día y el 98% de las personas aseguran comer pan; las estadísticas tienden a bajar, lo que tiene preocupado a toda la industria.
“Tenemos que hacer que los jóvenes vuelvan a degustar la panadería, pues finalmente el pan brinda calorías y hace parte de la dieta diaria. Lo que queremos es volver a los aromas y a las masas madres que no están cargados de grasa y azúcar y, de esta manera ofrecer al consumidor un balance de ingredientes más saludables y de calidad que es lo que está pidiendo a gritos”, explicó Rocío Molano, jefe de mercadeo de las panaderías en Colombia en una entrevista para el diario La República.
Fotografía: Diego Pérez
Producto: Diana Acevedo
También, otro de los retos que tienen las panaderías es “poderle llegar a más personas. Sobre todo en este momento en que nuestra sociedad padece de enfermedades tales como la diabetes, la intolerancia al gluten, la obesidad y afecciones cardiacas. Por eso, es importante poder desarrollar y ofrecer productos libres de azúcares y harinas refinadas. Así como la implementación de productos como la quinoa, el amaranto, harinas integrales, sustitutos del azúcar como la stevia para que la gente no se prive de comer algo sano y delicioso”, establece Rodolfo Lendi, gerente general de la pastelería La Suiza en Manizales.
Gracias a este panorama, las panaderías, sobre todo las de barrio, han ido mutando y están ofreciendo nuevas propuestas y experiencias al consumidor que van más acorde a las necesidades y tendencias de consumo.
“Creo que el modelo de panaderías y pastelerías en Colombia han ido ganado espacio entre los consumidores debido a la variedad que hoy existe en la oferta. El cliente puede encontrar espacios desde tradicionales hasta de diseño y una variedad de productos que abarca desde lo típico de cada región hasta elaboraciones de productos de diferentes países” afirma Juan Manuel Castillo, propietario de “Pan Dulce Factoria Artesano” de la región del Pacífico.
Además, como dice la pastelera Diana Acevedo de Santander, “la panadería y la pastelería ya no compite por precio, sino por la calidad”. Esto es lo que quieren los clientes en este momento y lo que marca el éxito o no de un establecimiento.
“Las innovaciones de las panaderías y pastelerías es un fenómeno que me parece muy especial y bonito. Yo siento que estamos en retroceso. La gente o los dueños del sector se han devuelto para ir a nuestras raíces, a la panadería y pastelería colombiana. Están tomando estos productos para darle un valor adicional porque hay muchos que están en vía de extinción. Entonces, lo que están haciendo es evolucionándolos para darles una mejor presentación y calidad”, agrega Diana.
Por otro lado, considera que el tema de lo saludable en la panadería es muy difícil porque a pesar de que se pueden encontrar ingredientes con menor contenido de harina de trigo o gluten, una de las características que hace a los panes blanditos, esponjosos y suaves es este producto. Si no hay gluten no se puede producir el mismo resultado, pero los consumidores se molestan porque el pan no les sabe a lo mismo. Lo cual le parece gracioso y contradictorio. Así sucede también con los postres que los piden sin azúcar, pero quieren que el sabor sea como si lo tuviera.
De esta manera la pastelería y la panadería, para ir acorde a lo que desea el consumidor, ha desarrollado productos a base de harinas integrales y multicereales, establece Rodolfo Lendi. Por lo que se ha dejado de utilizar levaduras sintéticas para empezar a usar masas madres, que aportan no solo a la capacidad leudante, sino también al sabor y a la textura del pan. Mientras que en pastelería, afirma que se han empezado a utilizar cremas bajas en grasas, sustitutos del azúcar, productos libres de grasas trans y leches vegetales como leche de almendras, soya, arroz, entre otras.
En el caso de las técnicas, Leidy Álvarez, propietaria de la pastelería Makena en Medellín, asegura que las pastelerías y panaderías siguen teniendo su base en la tradición. “Los batidos, los amasijos y los rellenos siempre van a estar ligados al pasado. Sin embargo, es verdad que en el presente encontramos técnicas nuevas y tortas con estilos y diseños vanguardistas”.
Fotos: Pastelería La Suiza
En este momento la panadería artesanal está en tendencia, pero sus técnicas de elaboración no pelean con la modernidad. “Hoy en día tienen muchas ayudas mecánicas y automáticas que respetan estos procesos y que han favorecido ante todo al panadero que ya no tiene la obligación de trabajar en jornadas prolongadas desde el amanecer para elaborar y hornear su producto en tempranas horas y poder ofrecerlo al cliente. Las amasadoras, los cuartos de fermentación controlada, los hornos eléctricos de bajo consumo o las boleadoras no pelean con la manera artesanal de hacer el pan”, afirma Juan Manuel.
Lo mismo afirma Rodolfo Lendi, quien utiliza otras tecnologías como horneo con circulación de aire caliente, la ultracongelación, pastochef y empacadoras para desarrollar sus productos en menor tiempo y sin manipularlo tanto. A la vez que permite homogenizar los productos y tener un mayor control en la elaboración.
Aun así, lo más interesante de este panorama es que las máquinas están compartiendo el espacio con otras tradicionales como los hornos de leña, que le están dando un toque diferente a los productos de pastelería y panadería en Colombia.
Finalmente, así mismo está pasando con los productos. La pastelería y panadería artesanal en conjunto con la moderna, están compartiendo un mismo escenario y se están robando el corazón y el paladar de los colombianos. Los protagonistas seguirán siendo el brazo de reina, la mantecada de maíz, la milhoja, el acordeón, el cheescake, los helados artesanales, los panes integrales y el croissant. ¿No les provoca un mordisquito?