La comida portuguesa no es tan conocida en Colombia. Por eso, Sobremesa habló con el reconocido chef portugués Tony Martins, quién nos contó un poco sobre la gastronomía de su país y su festival Vagos Sensation Gourmet.
Tony Martins ha tenido desde pequeño una relación muy próxima con la cocina. Sus padres son de Venezuela y siempre han trabajado en panadería. Tienen una fábrica de producción de harinas y dulces con la que abastecen su local en Portugal. A los quince años empezó a trabajar en un restaurante cerca al mar y desde ahí se enamoró profundamente por la cocina. Estudió gastronomía y luego tuvo la oportunidad de montar su propio establecimiento y trabajar en lugares reconocidos como hoteles y el casino Figueira. Luego, decidió crear el Festival Vagos Sensation Gourmet al cual asisten más de 40 chefs del mundo cada año para conocer los productos y tradiciones portuguesas.
La comida portuguesa, según él, se caracteriza por ser muy rica en historia. “A pesar de ser un país pequeño, tiene una vertiente de navegación muy grande. Descubrieron la ruta para la India y el Brasil. Esto hizo que descubrieran muchos productos y tradiciones que enriquecen nuestra gastronomía. Además, tenemos una tierra muy rica y alma, que es el mar”, asegura.
Por otro lado, cuentan con tradiciones culinarias ancestrales como lo son los postres conventuales y con más de 1.000 formas distintas de realizar el bacalao. Martins es reconocido por realizar un bacalao con alheira que es un embutido hecho con una parte de la cabeza del cerdo y con pan. Lo acompaña con garbanzos en puré, manzana con miel y con grelos, que es un vegetal.
El vino verde también es un producto muy característico de esta región del mundo. Tiene un sabor ácido e indescriptible, difícil de trabajar por los enólogos. Por eso, muchas personas de la región lo definen como una persona con muchas personalidades que es difícil de comprender. Se suele maridar con cerdo y con determinados pescados que tengan alguna gordura, porque la acidez ayuda a contrastar la grasa.
La cocina de Tony Martins se caracteriza por fusionar distintas técnicas de diferentes lugares del mundo como Francia y Venezuela. Sin embargo, considera que el éxito de un buen chef radica en la humildad y la dedicación. “Un cocinero que no sepa convivir con los otros o adquirir conocimientos de los demás, no es una persona que llegue a ser grande. Todas las personas siempre tienen algo que enseñarte y esta es la forma de enriquecer la técnica. Por eso, me gusta hablar con los abuelitos porque ellos tienen mucha sabiduría y años de vida”, afirma.
A la vez agrega, “mi cocina es sencilla, basada en los pilares de la cocina tradicional portuguesa y siempre en sintonía con las diferentes culturas de muchas partes del mundo, marcada por los viajes, la cohabitación y las experiencias”.
Por último, considera que la gastronomía colombiana es muy rica y diversa, pero que le hace falta que las personas la valoren para obtener mayor reconocimiento. Así mismo, asegura, le sucede a la cocina portuguesa.
¿Por qué está Tony Martins en Colombia?
Pesquera Jaramillo de la mano con Casa Domecq abrieron sus puertas para que el chef Tony Martins ofrezca un menú de temporada en el que se destacan platos como: arroz meloso de pulpo, arroz cremosos de langosta, cataplana de mariscos o rodaballo a la portuguesa, entre otros. Tiene un costo de $55.000 en adelante.