Las civilizaciones alrededor del mundo se han formado en torno al alimento. Las plazas de mercado han sido el escenario donde las culturas se han encontrado y se han mezclado. Desde el indígena hasta el español, desde el ministro hasta el obrero, se sientan en la misma mesa para compartir la comida, la abundancia y un mismo espacio de patrimonio cultural donde nos podemos reconocer como parte de un territorio o de una cultura. Allí están nuestras memorias porque en el ingrediente está lo que somos, nuestra historia. En la comida está la hibridación y nuestro mestizaje de negros, indios y europeos.
La plaza de La Perseverancia es un ejemplo de esto. Desde 1910 ha sido un espacio donde todas las regiones del país se reúnen y se dan a conocer con sus costumbres. Por eso, conozca a continuación algunas de las historias que se pueden encontrar en este lugar mágico que nos pertenece a todos:
Tolú de mamá Luz Dary
Luz Dary, más conocida como mamá luz, dueña del restaurante Tolú en la Plaza de mercado la Perseverancia, ha trabajado por la recuperación de las plazas de mercado por más de 20 años. Considera que es el espacio donde se realiza la cocina más honesta porque es donde el comensal puede ver qué comida se le está preparando y con qué ingredientes, que no están congelados.
Describe su cocina como alimentos hechos tradición. Para ella la comida va mucho más allá de la satisfacción del apetito o del placer con el sabor, sino que es una representación cargada de simbolismo que une al hombre con la tierra, “pues es en esta donde se cultivan los productos que a través del ritual de la cocina se convierten en alimentos del hombre para el hombre. Es con la comida que el ser humano hace un homenaje a ese suelo que habita”, asegura.
Su misión en la vida considera que es fortalecer las plazas de mercado en Colombia. Por eso, desarrolló este manifiesto en unión con su hermana Albeira y su mamá Digna Bedoya, el cual relata su historia y su trabajo por dignificar estos espacios.
“Bogotá, diciembre de 2014. En la plaza de mercado La Concordia fundada en 1933 y declarada monumento arquitectónico y bien interés cultural e inmaterial, está Tolú. Tolú fue concebida el 21 de septiembre del 2011. Ese día solicitamos ante el IPES un local para vender alimentos que representaría la mezcla maravillosa que llevan sonidos de tambores, olores de nuestra representación. Gaitas de antepasados e indios, y una nostalgia de árabes y palestinos que llegaron a nuestras tierras cordobesas y que nosotros llamamos turcos. El IPES respondió por ley de garantías que hasta después de elecciones daremos respuesta para mejorar las plazas. El tiempo pasó y la magia empezó hacerse realidad. En enero del 2012, empezó el parto de este lindo sueño llamado en momento de lucidez: Tolú. El 13 de febrero de 2012 con una olla de dos litros, cuatro libras de arroz, cinco mojarras y un mote de queso se abrió Tolú.
- Mi madre que ese día estaba con nosotros, Digna Bedoya, hija de doña María Genoveva, me dijo “Mija, será que esa comida si se vende toda”, nunca voy olvidar eso.
“No recordamos el primer comensal pero en estos casi tres años en Tolú, desde el obrero con manos turcas llenas de trabajo, estudiantes de prestigiosas universidades, artistas y hasta celebridades han compartido con nosotros los sabores que trajimos con nuestras manos de esas tierras cálidas, y que ahora combinamos con los sabores gastronómicos de este altiplano cundiboyacense que hace más de 30 años nos acogió y ha visto a nuestros hijos y nietos crecer, y que nos han reconocido por diferentes medios escritos y televisivos, nuestros sabores. Además como mujeres hemos reivindicado nuestros deberes y derechos de multiplicar el conocimiento. Gracias a todos los que nos han acompañado en el nacimiento y los primeros pasos de Tolú. Los que hoy nos conocen bienvenidos a la plaza de mercado La Concordia, patrimonio arquitectónico e inmaterial del país”.
Por último, se pregunta “si Colombia es tan lindo y tenemos tanta biodiversidad, ¿por qué estos espacios se están perdiendo?”.
Ceviche atómico de Miguel Ángel Abadía
Miguel Ángel Abadía se dedica a la cocina experimental del pacífico. Tiene su establecimiento en la plaza de mercado La Perseverancia. Allí, refleja el trabajo que realiza con su colectivo “laboratorio de cocina experimental del pacífico”, que es un grupo interdisciplinario dedicado a la investigación y divulgación del patrimonio gastronómico afrocolombiano.
Estudia “la pesca artesanal en ríos y mares, la cacería, las cosechas de cultivos de pancoger sembrados en surcos labrados en la selva que producen ingredientes que son transformados en elaboradas comidas cuya sazón exalta una diversa amalgama de sabores, creados por cocineras que con su sapiencia han hecho evolucionar una idea estética del gusto. El fogón de negros como escenario estratégico de resistencia en la búsqueda de nuestra libertad, legado que se ha convertido en un desafío intelectual sin límites que rastrea y explora la historia de nuestra alimentación, descifrada en clave de sabores desde África, hasta el desembarco de nuestros antepasados en este continente”, asegura.
Para él, uno de los objetivos del laboratorio es poder ejercer el derecho constitucional a la soberanía alimentaria. Por eso, le gusta mucho las plazas de mercado, porque son un baluarte cultural donde mejor se expresa la idiosincrasia de una comunidad. “Desde los fenicios hasta hoy en día, las plazas de mercado han sido espacios de intercambio de productos y divisas. Allí se vive la economía política del ingrediente”, afirma.
También es una forma de dar a conocer su cocina, que todavía considera que está en un imaginario sesgado. Por ejemplo, con el conflicto, los colombianos no conocen la razón por la cual en el Chocó se dice que hay desnutrición, y es porque gracias al conflicto las personas tuvieron que dejar de cosechar sus alimentos para cosechar coca.
“Es decir, los actores armados obligaron al campesino a suprimir sus cultivos tradicionales de pancoger y a comprar ingredientes que no son del territorio sino que los traen los colonos para poder vivir. Esa es la nueva dinámica económica que ha generado la crisis alimentaria”, afirma Miguel.
Eso también ha repercutido en las tradiciones alimentarias, agrega. Se han empezado a introducir ingredientes no tradicionales en la comida tradicional, lo que ha generado que se pierda la tradición que se tenía bien arraigada en las comunidades.
Por eso, realiza este laboratorio que busca investigar los ingredientes y técnicas tradicionales de la cocina afrocolombiana para pasar este conocimiento oral a un formato escrito.
Además, porque considera que desde el fogón de negro se empieza el mestizaje y la transculturación, ya que en la colonia los españoles no dejaban cocinar a los indígenas porque creían que los iban a envenenar, entonces le delegaron este oficio a la negritud.
La cocina de Pili
María del Pilar Delgado, cocinera tradicional de la Plaza de mercado la Perseverancia. Su mamá lleva cocinando en este lugar por más de 70 años y ahora ella continúa con el legado en su establecimiento “la cocina de Pili”. Se especializa en ofrecer alimentos propios de la gastronomía de Boyacá y Tolima, como son los tamales.
Hace unos años solo hacía cuchucos o mazamorras, pero ahora con el desarrollo de este espacio se ha especializado en cocinar huesos de marrano. También, prepara la mítica chicha famosa en ese barrio, cuya preparación consiste en moler el maíz, guardarlo y luego volverlo a moler para cocinarlo. Luego, se cuela y se deja fermentar. Se compra miel pura y se le agrega cuando la masa se empieza “apichar”. Así, nace la chicha que aprendió hacer de su madre.