Cuando hablamos de pastelería y panadería, generalmente se nos viene a la cabeza países como Francia e Italia, que son lugares donde se desarrolla muy bien este arte. Sin embargo, no sabemos cuáles son sus diferencias. Por esta razón, Sobremesa quiso preguntarles a José Pajares, propietario de la pastelería Eric Kayser, y a Natalia González, propietaria de Dolci Cornetti, cuál es la característica que hace a cada una de estas pastelerías/panaderías únicas y tan irresistibles al paladar.
Pastelería Italiana
De acuerdo con Natalia González, la pastelería o panadería italiana se caracteriza por ser mucho más purista y tradicional. “Son muy estrictos con esto. Si no se hace de la manera que es para ellos, no se puede llamar así. Por ejemplo, no se le puede decir ajiaco a algo que descompusiste y que no parece un ajiaco. Así pasa con el croissant. No se lo comen, si no está preparado como ellos lo aprendieron a comer desde chiquitos”.
En Francia, en cambio, agrega, que podría ser más importante la técnica. “En un tiramisú por ejemplo, son muy cuidadosos de que no le entre mucho aire a la mezcla para que no quede pesado para el estómago y la gente no sienta la boca grasosa o empalagosa”. Además, la crema pastelera la utilizan como base, pero no en su estado puro, y tienen más combinaciones de sabores y de técnicas.
A pesar de que respeta profundamente la gastronomía francesa, su corazón lo tiene la cocina italiana. Asegura que en cada región de este país se come diferente. “Hay postres de Nápoles, de Sicilia, entre otros. Tienen demasiadas galletas (de almendras, avellana y clara de huevo, de harina de maíz, etc)”. Sin embargo, lo que más le gusta de esta cultura son sus hábitos alimenticios. El dulce, dice que lo consumen solo por la mañana para poder quemar toda la energía. En la noche ya no lo hacen, como tampoco consumen leche. Por eso, considera, que no se ve mucha obesidad porque saben cuáles son los momentos de consumo para cada alimento.
Pastelería Francesa
Para José Pajares, la cultura francesa tiene mucho más arraigado la tradición de las masas madre. “Existen más consideraciones técnicas de cómo darle mayor fuerza a la masa en la mezcladora para finalmente obtener productos bien distintos a nivel de estructura interior, crocancia, entre otros”. Además, asegura que existe una mayor variedad de oferta en la panadería Francesa.
Aun así, no desconoce que en los últimos años la panadería y pastelería Italiana se ha desarrollado gracias a la implementación de equipos, accesorios e ingredientes que han aumentado su oferta y variedad. “Posiblemente los italianos le apuesten más al diseño y presentación, pero la búsqueda de los mejores ingredientes y sabor, y el conocimiento del oficio, el respeto y tradición, siempre será una constante y un signo de distinción en la panadería/pastelería Francesa”.
¿Por qué visitar estas pastelerías/ panaderías?
Porque traen propuestas nuevas y diferentes al consumidor colombiano. En el caso de la panadería- pastelería francesa Eric Kayser, ha sido ganadora en Premios La Barra como una de las mejores panaderías y pastelerías de Bogotá. Ofrecen calidad y buscan democratizar el conocimiento sobre el pan para que los colombianos cada vez puedan diferenciar más sobre un producto bueno y uno mediocre. Tienen respeto por el producto y utilizan técnicas que marcan la diferencia.
Actualmente, cuentan con 30 variedades de panes, otras tantas en hojaldres y galletas, y más de 80 tipos de postres que van acorde a la temporada y fechas especiales. El 90% de sus ingredientes son locales. En el caso de la pastelería Dolci Cornetti, quiere traer un pedacito de Italia al país y mostrarle al colombiano que se puede comer rico sin necesidad de pagar un montón de plata. Quieren democratizar la comida para que las personas no se pierdan la oportunidad de llevarse al paladar otros tipos de comida.